Meju: Koreaanse gefermenteerde sojabonensteen — basis van doenjang, gochujang

Meju — traditionele Koreaanse gefermenteerde sojabonensteen; basis van doenjang, gochujang en kanjang. Ontdek authentieke, ambachtelijke smaken en eeuwenoude fermentatietechnieken.

Meju is een baksteen van gefermenteerde sojabonen in de Koreaanse keuken. Het wordt in de Koreaanse keuken gebruikt om essentiële specerijen te maken, zoals sojasaus (kanjang), sojabonenpasta (doenjang) en pasta van rode chilipeper (gochujang). Meju wordt vervaardigd door een baksteen van sojabonen te drogen. De sojaboonsteen wordt tijdens het drogen op natuurlijke wijze gefermenteerd. Er zijn verschillende manieren om een baksteen van sojabonen te maken. Traditioneel werden gekookte sojabonen fijngestampt in een vijzel en in de vorm van een baksteen gebracht die met stro werd dichtgebonden.

Meju werd vroeger in elk Koreaans huis gemaakt. Condimenten gemaakt met mejus smaakten allemaal verschillend omdat de productie van meju niet gestandaardiseerd was. Aangezien veel Koreanen nu traditionele Koreaanse condimenten kopen in plaats van ze zelf te maken, is het moeilijk om de grote verscheidenheid aan unieke smakende condimenten te vinden die van zelfgemaakte meju worden gemaakt.

Productie: stap voor stap

De traditionele productiestappen van meju zijn doorgaans:

• Sojabonen weken: droge bonen worden 8–18 uur geweekt zodat ze zacht worden.
• Koken of stomen: de geweekte bonen worden lang gekookt of gestoomd tot ze volledig zacht zijn.
• Stampen en vormen: de gekookte bonen worden fijn gestampt of gemalen en tot blokken of ballen gevormd.
• Bindmiddel en verpakkingsmateriaal: de blokken werden vaak in rijststro of touw gewikkeld en stevig samengebonden.
• Drogen en initiële fermentatie: de gebonden blokken werden in de open lucht of in goed geventileerde ruimtes gehangen of gelegd. Tijdens het drogen ontwikkelen zich schimmels en bacteriën die het fermentatieproces starten.
• Nazorg/rijping: na enkele weken tot maanden van drogen en fermenteren worden de meju-blokken gebroken en verder verwerkt — bijvoorbeeld opgelost in zout water om sojasaus te verkrijgen, of geplet en gemengd voor doenjang en gochujang.

Microbiologie en smaakontwikkeling

De karakteristieke smaak van meju ontstaat door een wisselwerking van verschillende micro-organismen:

• Schimmels zoals Aspergillus-soorten (vergelijkbaar met die in koji) zetten zetmeel om in suikers en dragen bij aan umami-vorming.
• Bacteriën zoals Bacillus subtilis breken eiwitten af tot aminozuren en peptiden; dit geeft die zoute, hartige smaak en geur die kenmerkend is voor veel Koreaanse gefermenteerde producten.
• Wilden gisten en melkzuurbacteriën spelen ook een rol in aroma-ontwikkeling en kunnen bijdragen aan de zuurgraad.

De combinatie van proteolyse (eiwitafbraak), saccharificatie (zetmeel naar suikers) en latere brij- of pekel-fasen bepaalt de uiteindelijke smaak en textuur van doenjang, sojasaus en gochujang.

Verschillen tussen traditioneel en modern

Traditionele meju’s verschillen sterk per regio en per huishouden — variaties in bonentypen, droogomstandigheden, gebruikte stro en lokale microflora zorgen voor unieke smaken. In de 20e eeuw begonnen commerciële producenten echter het fermentatieproces te controleren met standaard starters (zoals geselecteerde Aspergillus- en Bacillus-stammen), gestandaardiseerde droog- en rijpingscondities en hygiënische productieomstandigheden. Dat resulteert in uniformere smaken en veiligere producten, maar soms minder lokale variatie en complexiteit.

Gebruik in de keuken

Meju is niet bedoeld om rechtstreeks te eten; het is een grondstof voor sausen en pasta’s die centraal staan in de Koreaanse keuken:

• Doenjang: sojabonenpasta, gebruikt als basis voor soepen en stoofschotels (zoals doenjang-jjigae), als smaakmaker en als dip.
• Kanjang (sojasaus): vloeibaar extract uit gefermenteerde meju en pekel, gebruikt als universeel kruidmiddel.
• Gochujang: gemengde pasta van meju, gekookte rijst (of gefermenteerde rijst), en rode peper; geeft zoet-pikante smaak aan gerechten zoals bibimbap en tteokbokki.

Culturele betekenis en bewaarmethoden

Meju en de daarop gebaseerde condiments hebben een diepe culturele betekenis in Korea: families produceerden meju als onderdeel van het conserveren van voedsel voor de winter en voor ceremonieën. Traditioneel werden de uiteindelijke producten opgeslagen in grote aardenware potten (hangari of onggi) en op een speciaal platform (jangdokdae) buiten geplaatst om te rijpen.

Voedingswaarde en veiligheid

Door fermentatie neemt de verteerbaarheid van eiwitten toe en ontstaan vrij aminozuren (waaronder glutamaat) die umami versterken. Fermentatie kan ook bepaalde vitamines (zoals B-vitamines) verhogen en probioticabacteriën opleveren. Tegelijkertijd zijn er veiligheidsaspecten: onjuiste droging of verontreiniging kan leiden tot ongewenste schimmels of mycotoxinen. Daarom is goede hygiëne, voldoende zoutconcentratie in latere pekelstadia en gecontroleerde rijping belangrijk, vooral bij ambachtelijke bereiding.

Zelf maken: korte aandachtspunten

• Gebruik schone keukentools en verse, volledig gekookte bonen.
• Drogen en fermenteren op een droge, geventileerde plek voorkomt schadelijke schimmelgroei.
• Voor beginners wordt aangeraden om eerst met kleine hoeveelheden te experimenteren of kant-en-klare starters te gebruiken.
• Bij twijfel over geur, zichtbare kleuren of schimmelgroei die vreemd lijkt (niet de typische wit-gelige of groenachtige korst) niet gebruiken.

Meju blijft een fascinerend product dat zowel een praktisch conserveringsmiddel als een smaakbron is voor vele kenmerkende Koreaanse gerechten. Het verhaal van meju weerspiegelt de overgang van huiselijke, regionale kennis naar moderne, gestandaardiseerde productie — en toont tegelijk de rijkdom aan smaken die fermentatie kan opleveren.

Vragen en antwoorden

V: Wat is Meju?

V: Wat zijn enkele kruiden die met Meju gemaakt worden?

V: Hoe wordt Meju geproduceerd?

V: Wat zijn enkele traditionele methodes om een baksteen van sojabonen te maken?

V: Hoe werd Meju vroeger gemaakt?

V: Waarom smaken kruiden die met Meju gemaakt zijn allemaal anders?

V: Is het tegenwoordig moeilijk om een grote verscheidenheid aan uniek smakende condimenten te vinden die gemaakt zijn van zelfgemaakte Meju?

Zoek op letter