Roux (kookkunst)
Roux is een kookmengsel van tarwemeel en boter (of ander vet). Het is de basis van vele soorten Franse sausen om mee te koken.
Roux is het verdikkingsmiddel van drie van de moedersauzen van de klassieke Franse keuken: sauce béchamel, sauce velouté en sauce espagnole. Geklaarde boter, plantaardige oliën of reuzel zijn de meest gebruikte vetten. Het verdikt jus, andere sauzen, soepen en stoofschotels. Hij wordt gemaakt van gelijke delen bloem en vet in gewicht.
In de Italiaanse keuken bestaat roux traditioneel uit gelijke delen boter en bloem. In de Cajun keuken, wordt roux bijna altijd gemaakt met olie in plaats van boter en is donkerbruin van kleur. Dit geeft veel rijkdom aan smaak, maar minder verdikkingskracht. De Hongaarse keuken gebruikt gesmolten reuzel of plantaardige olie in plaats van boter voor de bereiding van roux (in het Hongaars rántás genoemd).
Een saus op basis van roux
Vragen en antwoorden
V: Wat is roux?
A: Roux is een kookmengsel van tarwebloem en vet (zoals boter, geklaarde boter, plantaardige oliën of reuzel) dat gebruikt wordt als verdikkingsmiddel voor jus, sauzen, soepen en stoofschotels.
V: Welke keukens gebruiken roux als basis voor hun gerechten?
A: Roux wordt gebruikt als basis voor veel soorten Franse sauzen, maar ook in de Italiaanse, Cajun en Hongaarse keuken.
V: Wat zijn de drie moedersauzen in de Franse keuken die roux gebruiken?
A: De drie moedersauzen in de Franse keuken die roux als verdikkingsmiddel gebruiken zijn sauce béchamel, sauce velouté en sauce espagnole.
V: Wordt roux gemaakt met gelijke gewichtsdelen bloem en vet?
A: Ja, roux wordt gemaakt met gelijke gewichtsdelen bloem en vet.
V: Hoe wordt roux in de Italiaanse keuken gemaakt?
A: In de Italiaanse keuken wordt roux traditioneel gemaakt met gelijke delen boter en bloem.
V: Wat is het verschil tussen roux in de Cajun en Franse keuken?
A: In de Cajun-keuken wordt roux bijna altijd gemaakt met olie in plaats van boter en is donkerbruin van kleur, wat een rijkere smaak geeft, maar minder verdikkend dan de roux die in de Franse keuken wordt gebruikt.
V: Welk type vet wordt in de Hongaarse keuken meestal gebruikt voor de bereiding van roux?
A: In de Hongaarse keuken wordt meestal gesmolten reuzel of plantaardige olie gebruikt in plaats van boter voor de bereiding van roux, die in het Hongaars rántás wordt genoemd.
