Franse keuken
Het Franse eten heeft de kookstijl in heel Europa beïnvloed, en de chef-koks werken in restaurants over de hele wereld.
De wortels van de moderne haute cuisine liggen bij chef-koks als La Varenne (1615-1678) en de opmerkelijke chef-kok van Napoleon, Marie-Antoine Carême (1784-1833). Deze chef-koks ontwikkelden een lichtere stijl van eten in vergelijking met het eten in de Middeleeuwen. Ze gebruikten minder specerijen, en meer kruiden en romige ingrediënten.
Typische ingrediënten zoals roux en visbouillon, en technieken zoals marinading, en gerechten zoals ragout, werden uitgevonden. Carême was een deskundige patissier (banketbakker), en dit is nog steeds een kenmerk van de Franse keuken. Hij ontwikkelde basissauzen, zijn 'moedersauzen'; hij had meer dan honderd sauzen in zijn repertoire, gebaseerd op de half dozijn moedersauzen.
De Franse keuken werd in de 20e eeuw geïntroduceerd door Georges Auguste Escoffier (1846-1935). Hij was een genie bij de organisatie. Hij werkte uit hoe je grote restaurants moest runnen, zoals in een groot hotel of een paleis: hoe het personeel moest worden georganiseerd; hoe het menu werd bereid. Hij had methoden voor alles. Escoffier beheerde de restaurants en de keuken in het Savoy Hotel en Carlton Hotel in Londen, het HôtelRitz Parijs en enkele van de grootste cruiseschepen van de dag.
De andere belangrijke bijdrage van Escoffier was de publicatie van Le Guide Culinaire in 1903, die het begrip van de Franse keuken verspreidde. Escoffier liet echter veel van het culinaire karakter dat in de regio's van Frankrijk te vinden is, achterwege.
Gastrotoerisme en de Gids Michelin hielpen de mensen in de 20e eeuw kennis te maken met de rijke bourgeois- en boerenkeuken van het Franse platteland. De Gascogne-keuken heeft ook grote invloed gehad op de keuken in het zuidwesten van Frankrijk. Veel gerechten die ooit regionaal waren, hebben zich in het hele land verspreid in variaties. Kaas en wijn maken een groot deel uit van de keuken en spelen regionaal en nationaal een verschillende rol. In het noorden van Frankrijk gebruiken mensen vaak liever boter om te koken. In het zuiden geven ze de voorkeur aan olijfolie en knoflook. In Frankrijk heeft elke regio zijn eigen speciale gerecht; choucroute in de Elzas, quiche in Lotharingen, cassoulet in de Languedoc-Roussillon, tapenade in de Provence-Alpes-Côte d'Azur, bouillabaisse in Marseille.
In november 2010 werd de Franse gastronomie door de UNESCO toegevoegd aan de lijsten van het 'immaterieel cultureel erfgoed' van de wereld.
Basilicumzalmterrine
Blini-Davidoff: Boekweitkoeken met kaviaar en uien
Aardappelen Lyonnaise
Een pot-au-feu, de traditionele Franse stoofpot
Vragen en antwoorden
V: Wat is de oorsprong van de moderne haute cuisine?
A: De wortels van de moderne haute cuisine liggen bij chefs als La Varenne (1615-1678) en Marie-Antoine Carême (1784-1833).
V: Hoe hebben Franse koks een lichtere stijl van eten ontwikkeld dan in de Middeleeuwen?
A: Franse koks gebruikten minder kruiden en meer kruiden en romige ingrediënten. Zij vonden ook technieken uit als marineren en gerechten als ragout.
V: Wie was een deskundige patissier (banketbakker)?
A: Marie-Antoine Carême was een deskundige patissier, wat nog steeds een kenmerk is van de Franse keuken. Hij ontwikkelde basissauzen, zijn "moedersauzen", met meer dan honderd sauzen in zijn repertoire gebaseerd op het half dozijn moedersauzen.
V: Wie introduceerde de Franse keuken in de 20e eeuw?
A: Georges Auguste Escoffier (1846-1935) introduceerde de Franse keuken in de 20e eeuw. Hij werkte uit hoe grote restaurants gerund moesten worden, en ontwikkelde methoden voor de bereiding van menu's.
V: Welke bijdrage heeft Escoffier geleverd aan de verspreiding van het begrip van de Franse keuken?
A: De belangrijkste bijdrage van Escoffier was de publicatie van Le Guide Culinaire in 1903, waarmee het begrip van de Franse keuken werd verspreid.
V: Hoe heeft de Gasconse keuken het eten uit Zuidwest-Frankrijk beïnvloed?
A: De Gasconse keuken heeft grote invloed gehad op de keuken in het zuidwesten van Frankrijk; veel gerechten die ooit regionaal waren, hebben zich in variaties verspreid over dit deel van Frankrijk.
