Saus

Bij het koken is een saus een vloeibaar mengsel dat aan een ander voedsel wordt toegevoegd voor de smaak. Sauzen worden normaal gesproken niet vanzelf gegeten; ze voegen smaak, vocht en visuele aantrekkingskracht toe aan een ander gerecht. Sauzen zijn een essentieel element in keukens over de hele wereld.

De belangrijkste sauzen van de Franse keuken zijn gebouwd op basis van roux, dat is gewoon meel en het vloeibare deel van boter. Voorbeelden uit de Italiaanse keuken zijn de eier-, kaas- en hamsaus genaamd Carbonara; de gemalen vleessaus genaamd bolognese, en de kruiden- en knoflooksaus genaamd pesto.

Gebottelde sauzen kunnen bij het serveren over het eten worden gegoten. Een voorbeeld hiervan is de tomatensaus die meestal over spaghetti wordt gegoten. Gravy is een bruine saus die met vlees wordt geserveerd.

Saus is een Frans woord uit het Latijnse salsus, wat gezouten betekent. Mogelijk is de oudste geregistreerde saus garum, de vissaus die door de Romeinen werd gebruikt.

Sauzen hebben een vloeibare component nodig, maar sommige sauzen (bijvoorbeeld pico de gallo salsa of chutney) kunnen meer vaste elementen bevatten dan vloeibare.

Sauzen kunnen worden gebruikt voor hartige gerechten of voor desserts. Ze kunnen koud bereid en geserveerd worden, zoals mayonaise, koud bereid maar lauw geserveerd worden zoals pesto, of ze kunnen gekookt worden zoals bechamel en warm of opnieuw gekookt en koud geserveerd worden zoals appelmoes.

Sommige sauzen zijn commerciële producten zoals Worcestershire sauce, HP sauce, soyasaus of ketchup. In de Franse keuken worden ze vers bereid door de chef. Sauzen voor salades worden saladedressing genoemd. Een kok die gespecialiseerd is in het maken van sauzen is een saucier.

Hollandaise saus geserveerd over witte asperges en aardappelen
Hollandaise saus geserveerd over witte asperges en aardappelen

Mornaysaus
Mornaysaus

Franse keuken

De sauzen in de Franse keuken stammen uit de Middeleeuwen. Er waren honderden sauzen in het culinaire repertoire, en waren een belangrijk kenmerk van de Franse keuken van de 19e en 20e eeuw, tot aan de nouvelle cuisine.

In de 19e eeuw classificeerde de chef Antonin Carême de sauzen in vier families, elk op basis van een moedersaus (ook wel grandes sauzen genoemd). Carême's vier moedersausjes waren:

  • Béchamel, op basis van melk, ingedikt met een witte roux.
  • Espagnole, op basis van bruine bouillon (meestal kalfsvlees), ingedikt met een bruine roux.
  • Velouté, op basis van een witte bouillon, ingedikt met een blonde roux.
  • Allemande, op basis van veloutesaus, is ingedikt met eigeel en zware room.

In het begin van de 20e eeuw heeft de chef-kok Auguste Escoffier deze classificatie bijgewerkt tot vijf moedersauzen. Dat zijn ze:

  • Sausje Béchamel, saus op basis van melk, ingedikt met een witte roux.
  • Saus Velouté, saus op basis van witte bouillon, ingedikt met een roux of een liaison.
  • Tomatensaus, op basis van tomaten, ingedikt met een roux.
  • Saus Espagnole, Gebraden kalfsbouillonsaus, ingedikt met een bruine roux.
  • Saus Hollandaise, een emulsie van eigeel, boter en citroensap of azijn. Béarnaisesaus (sauce béarnaise) is een "kind" van hollandaise, wat betekent dat het een variatie is op het thema.

Een saus die gebaseerd is op een van de moedersauzen wordt soms een kleine saus, een kleine saus of een secundaire saus genoemd. De meeste sauzen die in de klassieke keuken worden gebruikt zijn kleine sauzen, of afgeleiden van één van de bovengenoemde moedersauzen.

Moedersauzen worden niet vaak geserveerd zoals ze worden geserveerd; in plaats daarvan worden ze aangevuld met extra ingrediënten om kleine (afgeleide) sauzen te maken. Zo kan er bijvoorbeeld Bechamel in Mornay worden gemaakt door toevoeging van Gruyère of elke andere kaas die men lekker vindt, en Espagnole wordt Bordelaise met de toevoeging en reductie van rode wijn, sjalotjes en gepocheerd rundermerg.

Béarnaisesaus (Sauce béarnaise) gemaakt van geklaarde boter en eigeel op smaak gebracht met sjalotten, kervel en dragon
Béarnaisesaus (Sauce béarnaise) gemaakt van geklaarde boter en eigeel op smaak gebracht met sjalotten, kervel en dragon


AlegsaOnline.com - 2020 / 2022 - License CC3