Saus

De sauzen in de Franse keuken stammen uit de Middeleeuwen. Er waren honderden sauzen in het culinaire repertoire, en waren een belangrijk kenmerk van de Franse keuken van de 19e en 20e eeuw, tot aan de nouvelle cuisine.

In de 19e eeuw classificeerde de chef Antonin Carême de sauzen in vier families, elk op basis van een moedersaus (ook wel grandes sauzen genoemd). Carême's vier moedersausjes waren:

• Béchamel, op basis van melk, ingedikt met een witte roux.
• Espagnole, op basis van bruine bouillon (meestal kalfsvlees), ingedikt met een bruine roux.
• Velouté, op basis van een witte bouillon, ingedikt met een blonde roux.
• Allemande, op basis van veloutesaus, is ingedikt met eigeel en zware room.

In het begin van de 20e eeuw heeft de chef-kok Auguste Escoffier deze classificatie bijgewerkt tot vijf moedersauzen. Dat zijn ze:

• Sausje Béchamel, saus op basis van melk, ingedikt met een witte roux.
• Saus Velouté, saus op basis van witte bouillon, ingedikt met een roux of een liaison.
• Tomatensaus, op basis van tomaten, ingedikt met een roux.
• Saus Espagnole, Gebraden kalfsbouillonsaus, ingedikt met een bruine roux.
• Saus Hollandaise, een emulsie van eigeel, boter en citroensap of azijn. Béarnaisesaus (sauce béarnaise) is een "kind" van hollandaise, wat betekent dat het een variatie is op het thema.

Een saus die gebaseerd is op een van de moedersauzen wordt soms een kleine saus, een kleine saus of een secundaire saus genoemd. De meeste sauzen die in de klassieke keuken worden gebruikt zijn kleine sauzen, of afgeleiden van één van de bovengenoemde moedersauzen.

Moedersauzen worden niet vaak geserveerd zoals ze worden geserveerd; in plaats daarvan worden ze aangevuld met extra ingrediënten om kleine (afgeleide) sauzen te maken. Zo kan er bijvoorbeeld Bechamel in Mornay worden gemaakt door toevoeging van Gruyère of elke andere kaas die men lekker vindt, en Espagnole wordt Bordelaise met de toevoeging en reductie van rode wijn, sjalotjes en gepocheerd rundermerg.