Grijze stof (of grijze stof) is een hoofdbestanddeel van het centrale zenuwstelsel. Zij bestaat uit neuronen (d.w.z. de cellen die gewoonlijk "hersencellen" worden genoemd) en gliacellen. De witte stof daarentegen bestaat uit lange-afstands gemyeliniseerde axon-trajecten (zenuwvezels) en gliacellen.

Het kleurverschil ontstaat hoofdzakelijk door de witheid van myeline. In levend weefsel heeft de grijze stof in feite een zeer lichtgrijze kleur met gelige of rozige tinten, die afkomstig zijn van de capillaire bloedvaten en de neuronale cellichamen.