Stilton (kaas)
Stilton is een Engelse kaas, gemaakt in twee soorten: Blauw, en Wit. Aan Blue stilton is Penicillium roqueforti toegevoegd. Dit geeft hem een karakteristieke geur en smaak. Wit is dezelfde kaas zonder toevoeging van de penicillium. Beide hebben van de Europese Commissie de status van beschermde oorsprongsbenaming (BOB) gekregen. Dit betekent dat de kaas volgens een strikte code moet worden gemaakt in een van de drie graafschappen Derbyshire, Leicestershire of Nottinghamshire.
Kaas gemaakt in het dorp Stilton, dat nu in Cambridgeshire ligt, mag niet als "Stilton" worden verkocht.
Geschiedenis
Frances Pawlett (of Paulet), een kaasmaker uit Wymondham, Leicestershire, wordt genoemd als degene die in de jaren 1720 de kenmerken van vorm en stijl van de moderne Stilton-kaas heeft vastgesteld, maar ook anderen zijn genoemd. Een recept voor een Stilton kaas werd in 1721 gepubliceerd door Richard Bradley.
Volgens de Stilton Cheesemaker's Association was Cooper Thornhill de eerste die Blue Stilton kaas op de markt bracht. Hij was de eigenaar van de Bell Inn aan de Great North Road, in het dorp Stilton in Huntingdonshire. Huntingdonshire is nu een district in het moderne Cambridgeshire. Het verhaal gaat dat Thornhill in 1730 een karakteristieke blauwe kaas ontdekte tijdens een bezoek aan een kleine boerderij in de buurt van Melton Mowbray op het platteland van Leicestershire - mogelijk in Wymondham. Hij werd verliefd op de kaas en sloot een zakelijke overeenkomst die de Bell Inn het exclusieve recht gaf Blue Stilton op de markt te brengen. De Great North Road, een belangrijke postkoetsroute van Londen naar Noord-Engeland, liep door het dorp Stilton. Zo kon hij de verkoop van Stilton kaas promoten.
In 1936 werd de Stilton Cheesemakers' Association (SCMA) opgericht. Zij wilden wettelijke bescherming voor de kwaliteit en de oorsprong van de kaas. In 1966 kreeg Stilton wettelijke bescherming via een certificatiemerk, de enige Britse kaas die deze status heeft gekregen.
De Bell Inn in Stilton, Cambridgeshire, in 2005
Vervaardiging en BOB-status
De blauwe aderen van Blue Stilton ontstaan door de korst van de kaas met roestvrijstalen naalden te doorboren. Hierdoor komt er lucht in de kern. De kaas rijpt dan gedurende negen tot twaalf weken.
Om de naam "Stilton" te mogen gebruiken, moet de kaas worden gemaakt in een van de drie graafschappen Derbyshire, Leicestershire en Nottinghamshire, en moet gepasteuriseerde plaatselijke melk worden gebruikt. De fabrikanten van Stilton-kaas in deze graafschappen hebben in 1996 bescherming op grond van de Europese wetgeving (BOB = beschermde oorsprongsbenaming) aangevraagd en gekregen.
Stichelton wordt op dezelfde wijze gemaakt als Stilton en gebruikt koemelk uit Nottinghamshire, maar de melk is niet gepasteuriseerd en kan dus op grond van de BOB niet als echte Stilton worden aangemerkt.
Sinds september 2016[update] hebben slechts zes zuivelfabrieken een vergunning om Stilton te maken (drie in Leicestershire, twee in Nottinghamshire en één in Derbyshire). Elke zuivelfabriek wordt gecontroleerd door een onafhankelijk inspectiebureau dat is geaccrediteerd volgens de Europese norm EN 45011. Vier van de erkende zuivelfabrieken zijn gevestigd in de Vale of Belvoir, die de grens tussen Nottinghamshire en Leicestershire vormt. Dit gebied wordt beschouwd als het hart van de Stiltonproductie. De zuivelfabrieken zijn gevestigd in de stad Melton Mowbray en in de dorpen Colston Bassett, Cropwell Bishop, Long Clawson en Saxelbye.
Een andere zuivelfabriek uit Leicestershire bevond zich op het terrein van Quenby Hall bij het dorp Hungarton. Daar stond al in de 18e eeuw een zuivelfabriek. Quenby Hall startte in augustus 2005 opnieuw met de productie van Stilton in een nieuwe zuivelfabriek, maar het bedrijf sloot in 2011.
De voormalige zuivelfabriek met vergunning van Dairy Crest die Stilton produceerde in Hartington in Derbyshire werd in 2008 overgenomen door de zuivelfabriek van Long Clawson en in 2009 gesloten. De productie werd overgebracht naar Leicestershire. Twee voormalige werknemers richtten de Hartington Creamery op in Pikehall in de parochie Hartington, die in 2014 een vergunning kreeg.
Stilton kaas mag niet worden geproduceerd in het dorp dat de kaas zijn naam gaf. Het dorp Stilton ligt niet in de drie toegestane graafschappen; het ligt in het historische graafschap Huntingdonshire in Cambridgeshire. De Original Cheese Company heeft bij Defra een verzoek ingediend om de BOB Stilton zodanig te wijzigen dat het dorp er ook onder valt, maar dit verzoek werd in 2013 afgewezen.
Stilton kaas werd ook in Staffordshire gemaakt. De familie Nuttall uit Beeby, Leicestershire, opende in 1892 een fabriek voor Stilton kaas in Uttoxeter om te profiteren van de plaatselijke melk en de goede verkeersverbindingen.
De Tuxford & Tebbutt zuivelfabriek in Melton Mowbray
Kenmerken
Om "Blue Stilton" genoemd te worden, moet een kaas:
- Wordt alleen in de drie graafschappen Derbyshire, Leicestershire en Nottinghamshire gemaakt van plaatselijke melk, die vóór gebruik wordt gepasteuriseerd.
- Hebben de traditionele cilindrische vorm.
- Vorm zijn eigen korst of jas.
- Wees niet onder druk gezet.
- Bevat blauwe aderen die uit het centrum stralen.
- Hebben een "smaakprofiel typisch voor Stilton".
- Minimaal 48% melkvet in de droge stof
Stilton heeft een typisch vetgehalte van ongeveer 35%, en een eiwitgehalte van ongeveer 23%.
De helft van een Blue Stilton
Vergelijkbare kazen
Een aantal blauwe kazen wordt op soortgelijke wijze gemaakt als Blue Stilton. Deze kazen krijgen hun blauwe aders en uitgesproken smaak door het gebruik van een of meer saprotrofe schimmels, zoals Penicillium roqueforti en Penicillium glaucum. Sedert de inwerkingtreding van de BOB hebben sommige Britse supermarkten een algemene "British Blue cheese" in voorraad. Andere producenten hebben hun eigen naam en stijl gekozen. Andere typische Britse blauwe kazen zijn Oxford Blue en Shropshire Blue.
Veel landen maken blauwe kazen. Italië heeft Gorgonzola kaas, een groen-blauwe kaas gemaakt van koemelk. Frankrijk heeft Fourme d'Ambert, gemaakt in de Auvergne van koemelk, en Roquefort, gemaakt van schapenmelk. Denemarken maakt Deense blauwe kaas. In Nederland wordt Ruscello gemaakt.
Hoe te eten
Blue Stilton wordt vaak gegeten met selderij of peren. Hij kan ook als smaakmaker worden toegevoegd aan groentesoep, zoals crème van selderij of broccoli. Hij wordt vaak gegeten met crackers, koekjes of brood. Het kan ook worden gebruikt om een blauwe kaassaus te maken die over een biefstuk wordt geserveerd. Hij kan over een salade worden verkruimeld. De kaas wordt traditioneel met Kerstmis gegeten. De eetbare korst van de kaas ontstaat op natuurlijke wijze tijdens het rijpingsproces.
Witte Stilton is dezelfde kaas, maar zonder dat de schimmel Penicillium roqueforti erin is gebracht. Het is een kruimelige, romige kaas met een open textuur.
Witte bosbessen Stilton
Dromen
Uit een onderzoek van de British Cheese Board in 2005 bleek dat Stilton ongewone dromen veroorzaakt: 75% van de mannen en 85% van de vrouwen kreeg "vreemde en levendige" dromen na het eten van een portie van 20 gram kaas een half uur voor het slapengaan.
Culturele invloed
George Orwell schreef een essay, "In Defence of English Cooking", dat voor het eerst werd gepubliceerd in de Evening Standard op 15 december 1945. Terwijl hij de hoogtepunten van de Britse keuken opsomt, snijdt hij Stilton aan: "Dan zijn er de Engelse kazen. Er zijn er niet veel van, maar ik denk dat Stilton de beste kaas in zijn soort ter wereld is, met Wensleydale niet ver daarachter."
De Stilton Cheese Makers Association produceerde een parfum met de naam Eau de Stilton, dat "heel anders was dan de zoete parfums die je op straat ruikt als iemand langs je loopt".
De zoektocht naar een ongepasteuriseerde Stilton-kaas was een onderdeel van een aflevering van Chef! getiteld "The Big Cheese", uitgezonden op BBC1 op 25 februari 1993.
Een personage genaamd G. D'Arcy "Stilton" Cheesewright komt voor in verschillende van de Jeeves romans van P. G. Wodehouse.
