Pasteuriseren

Pasteurisatie (of pasteurisatie) is een warmtebehandelingsproces van een vloeistof of een levensmiddel om ziekteverwekkende bacteriën te doden, zodat het voedsel veilig is om te eten. Het houdt in dat het voedsel wordt verhit om de meeste schadelijke micro-organismen te doden. Producenten pasteuriseren zuivelproducten en andere levensmiddelen om ze veilig te maken voor consumptie. Het proces is genoemd naar Louis Pasteur. Hij was de eerste die leerde hoe het succesvol kon worden toegepast. De eerste pasteurisatie werd uitgevoerd door Louis Pasteur en Claude Bernard op 20 april 1862.

In tegenstelling tot sterilisatie is pasteurisatie niet bedoeld om alle micro-organismen in het voedsel te doden. In plaats daarvan zorgt pasteurisatie voor een "log reductie" van het aantal micro-organismen. Het aantal micro-organismen wordt verlaagd, zodat het onwaarschijnlijk is dat ze ziekten veroorzaken als het product in de koelkast wordt bewaard en vóór de houdbaarheidsdatum wordt geconsumeerd. Commerciële sterilisatie van voedsel is niet gebruikelijk, omdat het de neiging heeft de smaak van het voedsel te vernietigen.



De melk begint aan de linkerkant en gaat de leiding in met werkende enzymen die, wanneer ze worden verhit, hun structuur verliezen. Hierdoor stoppen de enzymen met werken, en stopt dus de groei van ziekteverwekkers. Het afkoelingsproces voorkomt verdere veranderingen. Het pasteurisatieproces kan de cellen zodanig verhitten dat ze barsten door de opgebouwde druk
De melk begint aan de linkerkant en gaat de leiding in met werkende enzymen die, wanneer ze worden verhit, hun structuur verliezen. Hierdoor stoppen de enzymen met werken, en stopt dus de groei van ziekteverwekkers. Het afkoelingsproces voorkomt verdere veranderingen. Het pasteurisatieproces kan de cellen zodanig verhitten dat ze barsten door de opgebouwde druk

Melk pasteurisatie

Pasteurisatie wordt meestal toegepast op melk, hetgeen voor het eerst werd voorgesteld door Franz von Soxhlet in 1886. Er zijn twee populaire manieren om melk te pasteuriseren. Ten eerste op hoge temperatuur/korte tijd (HTST) en ten tweede op ultrahoge temperatuur (UHT). HTST is de meest gebruikte methode. Melk met alleen het etiket "pasteurized" (of "past") wordt meestal met de HTST-methode behandeld, terwijl melk met het etiket "ultra-pasteurized" of "UHT" met de UHT-methode moet worden behandeld. HTST is wanneer de melk gedurende ten minste 15 seconden op een temperatuur van 72 graden Celsius (of 161,5 graden Fahrenheit) wordt gebracht. Van UHT is sprake wanneer de melk gedurende ten minste twee seconden op een temperatuur van 138 °C of 280 °F is gebracht.

De pasteurisatieregels worden meestal vastgesteld door nationale instanties voor voedselveiligheid (zoals het USDA in de Verenigde Staten en het Food Standards Agency in het Verenigd Koninkrijk). Deze instanties zeggen dat melk HTST gepasteuriseerd moet zijn om het etiket "gepasteuriseerd" te mogen dragen. Er zijn verschillende regels voor verschillende zuivelproducten, afhankelijk van het vetgehalte en waarvoor zij zullen worden gebruikt. Zo zijn de pasteurisatieregels voor room anders dan die voor vloeibare melk, en zijn de normen voor het pasteuriseren van kaas bedoeld om het fosfatase-enzym vers te houden, dat helpt bij het maken van de kaas.

HTST gepasteuriseerde melk heeft normaal een gekoelde houdbaarheid van twee of drie weken, maar ultra gepasteuriseerde melk kan veel langer bewaard worden in de koelkast, soms twee of drie maanden. Wanneer UHT-pasteurisatie wordt gecombineerd met veilige hantering en containertechnologie, kan de melk zelfs nog langer ongekoeld worden bewaard.



Alternatieve pasteurisatienormen en rauwe melk

Naast de standaard HTST- en UHT-pasteurisatienormen zijn er nog andere, minder bekende pasteurisatietechnieken. Bij de eerste techniek, die "batchpasteurisatie" wordt genoemd, worden grote partijen melk tot een lagere temperatuur verhit, meestal 68 °C (154 °F). De andere techniek heet "higher heat/shorter time" (HHST), en ligt qua tijd en temperatuur ergens tussen HTST en UHT in. Pasteurisatie veroorzaakt enige onomkeerbare en enige tijdelijke denaturisatie van de eiwitten in melk.

In de meeste wetgevingen is dubbele pasteurisatie niet toegestaan. Soms wordt een warmtebehandeling bij een lagere temperatuur of gedurende kortere tijd uitgevoerd. Eventueel zou dergelijke melk "rauwe melk" of, verwarrend genoeg, "ongepasteuriseerde melk" kunnen worden genoemd. Zij kan niet "gepasteuriseerd" worden genoemd, ook al wordt tijdens het proces een aanzienlijk aantal ziekteverwekkers vernietigd.

De laatste jaren is er bij de consument enige belangstelling ontstaan voor rauwmelkse producten, vanwege de vermeende voordelen voor de gezondheid. Voorstanders van rauwe melk beweren, terecht, dat sommige bestanddelen overleven in melk die niet gepasteuriseerd is. Rauwe melk bevat met name immunoglobulinen en de enzymen lipase en fosfatase, die door verhitting worden geïnactiveerd. Rauwe melk bevat ook vitamine B6, waarvan tot 20% verloren kan gaan bij hittebehandeling. Rauwe melk zou ook nuttige bacteriën bevatten die de spijsvertering bevorderen en de immuniteit versterken.

Commerciële distributie van verpakte rauwe melk is in de meeste staten van de VS niet toegestaan.

Sommige artsen (en sommige voorstanders van rauwe melk) erkennen dat bepaalde mensen geen rauwe melk mogen drinken, zoals zwangere vrouwen of vrouwen die borstvoeding geven, mensen die een immunosuppressieve behandeling ondergaan voor kanker, orgaantransplantatie of auto-immuunziekten, en mensen met een verzwakt immuunsysteem als gevolg van medische aandoeningen zoals AIDS.

Sommige artsen stellen zelfs voor dat baby's en moeders die borstvoeding geven alle zuivelproducten behalve UHT gepasteuriseerde producten vermijden.

In Afrika is het gebruikelijk om melk te koken wanneer deze wordt geoogst. Deze intense verhitting verandert de smaak van de melk, waaraan de mensen in Afrika gewend zijn.



Ongepasteuriseerde melk

De normen voor melkpasteurisatie zijn de laatste jaren steeds kritischer geworden door de ontdekking van ziekteverwekkers die zowel wijdverspreid zijn als hittebestendig (in staat om pasteurisatie in aanzienlijke aantallen te overleven). Onderzoekers hebben gevoeligere diagnoses ontwikkeld, zoals real-time PCR en verbeterde kweekmethodes, waarmee ze ziekteverwekkers in gepasteuriseerde melk kunnen opsporen.

Eén bacterie in het bijzonder, het organisme Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis (MAP), dat de ziekte van Johne bij vee veroorzaakt en ervan verdacht wordt ten minste een deel van de ziekte van Crohn bij de mens te veroorzaken, bleek pasteurisatie te overleven in melk in de detailhandel in de VS, het VK, Griekenland en de Tsjechische Republiek. De voedselveiligheidsautoriteiten in het VK hebben besloten de pasteurisatienormen opnieuw te evalueren in het licht van de resultaten van de MAP en andere bewijzen van schadelijke, pasteurisatie-resistente ziekteverwekkers.

Het USDA (dat verantwoordelijk is voor het vaststellen van de pasteurisatienormen in de VS) heeft zijn standpunt over de geschiktheid van pasteurisatie niet heroverwogen. Zij betwisten de studies niet, die op dit ogenblik door de wetenschappelijke gemeenschap worden aanvaard, maar houden vol dat de aanwezigheid van MAP in gepasteuriseerde retailmelk te wijten moet zijn aan besmetting na pasteurisatie. Sommige onderzoekers van de FDA, die verantwoordelijk is voor de voedselveiligheid in de V.S., zijn echter begonnen aan te dringen op een nieuwe evaluatie van deze resultaten. Er is een klein maar groeiend aantal critici van de ziekte van Crohn, wetenschappers en artsen die zich tot deze instanties richten. Sommigen hebben gesuggereerd dat de Amerikaanse zuivelindustrie erin geslaagd is de reactie van de instanties op een potentiële gezondheidscrisis te onderdrukken, uit vrees voor paniek onder de consumenten, waardoor de melkconsumptie zou dalen. Er zij op gewezen dat, hoewel niet met zekerheid is aangetoond dat MAP schadelijk is voor de mens, alle andere mycobacteriën wel ziekteverwekkend zijn en dat definitief is aangetoond dat zij ziekten veroorzaken bij runderen en andere herkauwers.

Een nieuwere methode, die flash pasteurisatie wordt genoemd, houdt een kortere blootstelling aan hogere temperaturen in, en is naar verluidt beter voor het behoud van kleur en smaak in sommige producten.

De term koude pasteurisatie wordt soms gebruikt voor het gebruik van ioniserende straling (zie voedseldoorstraling) of andere middelen (b.v. chemische) om bacteriën in voedsel te doden. Doorstraling van voedsel wordt soms ook "elektronische pasteurisatie" genoemd.



Producten die gewoonlijk gepasteuriseerd worden

  • Bier
  • Ingeblikt voedsel
  • Zuivelproducten
  • Eieren
  • Sappen
  • Melk
  • Stropen
  • Azijn
  • Water
  • Wijnen




AlegsaOnline.com - 2020 / 2022 - License CC3