Pasteuriseren | proces van hittebehandeling van een vloeistof of voedsel om pathogene bacteriën te doden

Pasteuriseren wordt meestal gedaan op melk, wat voor het eerst werd voorgesteld door Franz von Soxhlet in 1886. Er zijn twee populaire manieren om melk te pasteuriseren. Ten eerste, hoge temperatuur/korte tijd (HTST), en ten tweede, ultrahoge temperatuur (UHT). HTST is de meest gebruikelijke methode. Melk met alleen het label gepasteuriseerd (of voorbij) wordt meestal behandeld met de HTST-methode, terwijl melk met het label ultragepasteuriseerd of UHT moet worden behandeld met de UHT-methode. HTST is wanneer de melk gedurende ten minste 15 seconden een temperatuur van 72 graden Celsius (of 161,5 graden Fahrenheit) heeft. UHT is wanneer de melk ten minste twee seconden op een temperatuur van 138 °C of 280 °F is.

Pasteurisatievoorschriften worden gewoonlijk vastgesteld door nationale agentschappen voor voedselveiligheid (zoals de USDA in de Verenigde Staten en de Food Standards Agency in het Verenigd Koninkrijk). Deze instanties zeggen dat melk HTST-gepasteuriseerd moet zijn om het etiket "gepasteuriseerd" te mogen dragen. Er zijn verschillende regels voor verschillende zuivelproducten, afhankelijk van het vetgehalte en waarvoor ze zullen worden gebruikt. De pasteurisatieregels voor room zijn bijvoorbeeld anders dan de regels voor vloeibare melk, en de normen voor het pasteuriseren van kaas zijn bedoeld om het fosfatase-enzym, dat helpt bij het maken van de kaas, vers te houden.

HTST-gepasteuriseerde melk is normaal gesproken twee of drie weken houdbaar in de koelkast, maar ultragepasteuriseerde melk kan veel langer houdbaar zijn in de koelkast, soms wel twee of drie maanden. Wanneer UHT-pasteurisatie wordt gecombineerd met veilige handling en containertechnologie, kan de melk zelfs nog langer ongekoeld worden bewaard.

Naast de standaard HTST- en UHT-pasteurisatienormen zijn er nog andere, minder bekende pasteurisatietechnieken. Bij de eerste techniek, "batch pasteurisatie" genoemd, worden grote partijen melk verhit tot een lagere temperatuur, meestal 68 °C (154 °F). De andere techniek heet HHST en ligt qua tijd en temperatuur ergens tussen HTST en UHT in. Pasteurisatie veroorzaakt enige onomkeerbare en enige tijdelijke denaturisatie van de eiwitten in melk.

In de meeste wetgevingen is dubbele pasteurisatie niet toegestaan. Soms wordt een warmtebehandeling bij een lagere temperatuur of gedurende een kortere tijd uitgevoerd. Dergelijke melk kan eventueel "rauwe melk" of, verwarrend genoeg, "ongepasteuriseerde melk" worden genoemd. Ze mag niet "gepasteuriseerd" worden genoemd, ook al wordt tijdens dat proces een aanzienlijk aantal ziekteverwekkers vernietigd.

De laatste jaren is er bij de consument enige belangstelling ontstaan voor rauwe melkproducten, vanwege de vermeende gezondheidsvoordelen. Voorstanders van rauwe melk beweren terecht dat bepaalde bestanddelen in niet-gepasteuriseerde melk overleven. Zo bevat rauwe melk immunoglobulinen en de enzymen lipase en fosfatase, die door hitte worden geïnactiveerd. Rauwe melk bevat ook vitamine B6, waarvan tot 20% verloren kan gaan bij hittebehandeling. Ook zou rauwe melk nuttige bacteriën bevatten die de spijsvertering bevorderen en de immuniteit versterken.

Commerciële distributie van verpakte rauwe melk is in de meeste Amerikaanse staten niet toegestaan.

Sommige artsen (en sommige voorstanders van rauwe melk) erkennen dat bepaalde mensen geen rauwe melk mogen drinken, zoals zwangere moeders of moeders die borstvoeding geven, mensen die een immunosuppressiebehandeling ondergaan voor kanker, orgaantransplantatie of auto-immuunziekten, en mensen die immuungecompromitteerd zijn als gevolg van medische aandoeningen zoals AIDS.

Sommige artsen stellen zelfs voor dat baby's en moeders die borstvoeding geven alle gepasteuriseerde zuivelproducten vermijden, behalve UHT.

In Afrika is het gebruikelijk om melk te koken wanneer deze wordt geoogst. Door deze intense verhitting verandert de smaak van de melk sterk, wat de mensen in Afrika gewend zijn.

De pasteurisatienormen voor melk zijn de laatste jaren steeds kritischer geworden door de ontdekking van ziekteverwekkers die zowel wijdverspreid als hittebestendig zijn (in staat om pasteurisatie in aanzienlijke aantallen te overleven). Onderzoekers hebben gevoeligere diagnoses ontwikkeld, zoals real-time PCR en verbeterde kweekmethoden, waarmee zij ziekteverwekkers in gepasteuriseerde melk kunnen identificeren.

Eén bacterie in het bijzonder, het organisme Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis (MAP), dat de ziekte van Johne bij runderen veroorzaakt en waarvan wordt vermoed dat het ten minste een deel van de ziekte van Crohn bij mensen veroorzaakt, bleek pasteurisatie te overleven in consumptiemelk in de VS, het Verenigd Koninkrijk, Griekenland en Tsjechië. De voedselveiligheidsautoriteiten in het Verenigd Koninkrijk hebben besloten de pasteurisatienormen opnieuw te evalueren in het licht van de MAP-resultaten en andere bewijzen van schadelijke, pasteurisatieresistente ziekteverwekkers.

Het USDA (dat verantwoordelijk is voor het vaststellen van de pasteurisatienormen in de VS) heeft zijn standpunt over de geschiktheid van pasteurisatie niet herzien. Zij betwisten de studies niet, die op dit moment door de wetenschappelijke gemeenschap worden aanvaard, maar houden vol dat de aanwezigheid van MAP in gepasteuriseerde melk in de detailhandel te wijten moet zijn aan besmetting na pasteurisatie. Sommige onderzoekers van de FDA, die verantwoordelijk is voor de voedselveiligheid in de VS, dringen echter aan op een herbeoordeling van deze resultaten. Er is een kleine maar groeiende hoeveelheid kritiek op deze instanties door mensen met de ziekte van Crohn, wetenschappers en artsen. Sommigen hebben gesuggereerd dat de Amerikaanse zuivelindustrie erin geslaagd is de reactie van de agentschappen op een potentiële gezondheidscrisis te onderdrukken, uit angst voor paniek bij de consument, waardoor de melkconsumptie zou dalen. Opmerkelijk is dat, hoewel niet definitief is bewezen dat MAP schadelijk is voor mensen, alle andere mycobacteriën pathogeen zijn, en dat definitief is aangetoond dat het ziekten veroorzaakt bij vee en andere herkauwers.

Een nieuwere methode, flash pasteurisatie genaamd, omvat een kortere blootstelling aan hogere temperaturen en zou beter zijn voor het behoud van kleur en smaak in sommige producten.

De term koude pasteurisatie wordt soms gebruikt voor het gebruik van ioniserende straling (zie voedselbestraling) of andere middelen (bv. chemisch) om bacteriën in voedsel te doden. Voedselbestraling wordt soms ook "elektronische pasteurisatie" genoemd.