Soorten soepen wereldwijd: overzicht van bouillons, crèmes & chowders

Soepen worden al sinds de oudheid gemaakt. Op deze pagina vindt u een selectie van bekende soepen uit de verschillende keukens over de hele wereld. Ze zijn gesorteerd op het type soep.

Sommige soepen worden geserveerd met grote stukken vlees of groenten die in de vloeistof zijn achtergebleven; deze worden hieronder gecategoriseerd als "brokkelig". Een bouillon is een gearomatiseerde vloeistof die meestal wordt gemaakt van het koken van vlees en botten of groente voor een periode in een bouillon. Een veel voorkomende soort bouillon is consommé. Een potage is een categorie van dikke soepen, stoofschotels of papjes. In sommige daarvan worden vlees en groenten samen met water gekookt tot ze een dikke pap vormen.

Bisques zijn romige soepen die traditioneel met schelpdieren worden gemaakt, maar die met alle soorten zeevruchten kunnen worden gemaakt. De basis van crèmesoepen is zuivel. Chowders zijn dikke soepen die meestal een bepaald soort zetmeel bevatten. Coulis waren oorspronkelijk vleessappen, en zijn nu dikke purees. Sommige soepen worden alleen maar koud geserveerd, en andere soepen kunnen als optie koud worden geserveerd.

Bouillons, stocks en consommés

Het onderscheid tussen bouillon, stock en consommé is praktisch van aard maar belangrijk voor smaak en gebruik:

• Stock: vaak gemaakt van botten (kip, rund, vis) met groenten (mirepoix) en kruiden; langzamer en langer gekookt om gelatine en body te halen. Wordt vaak als basis gebruikt voor sauzen en soepen.
• Bouillon: een lichtere, meestal direct eetbare vloeistof gemaakt door het koken van vlees of groenten; soms worden de termen bouillon en stock door elkaar gebruikt.
• Consommé: een heldere, intens gearomatiseerde bouillon die is gezuiverd (geclarifiëerd), meestal met eiwitten (eiwitschuim) om onzuiverheden te verwijderen; doorzichtig en geconcentreerd van smaak.

Dikke soepen: potage, crèmes en bisques

Deze categorie omvat soepen die door pureren, binden of langdurig koken een rijke, dikke textuur krijgen.

• Potage: een oude Franse term die veel verschillende dikke soepen en stoofpotjes omvat; vaak groenten en vlees samen gekookt tot zachte, licht gebonden consistentie.
• Crèmesoepen: gebaseerd op een bouillon die wordt verrijkt met room of melk; veel voorkomende voorbeelden zijn crème de champignon of crème van tomaat. Ze kunnen gepureerd en gezeefd worden voor een gladde textuur.
• Bisque: traditioneel een gepureerde, zijdezachte romige soep van schaal- en schelpdieren (bijv. kreeft, garnalen); de schalen worden vaak geroosterd en gekookt om een volle smaak te verkrijgen en daarna gezeefd en met room aangevuld.

Chowders en brokkelige soepen

Chowders zijn stevige, vaak vrij grove soepen met zichtbare stukjes ingrediënten:

• New England clam chowder: romig, met venusschelpen en aardappel; typisch wit van kleur.
• Manhattan clam chowder: tomatenbasis met schelpdieren en groenten; rood van kleur.
• Andere chowders bevatten vaak vis, mais of andere zetmeelrijke ingrediënten. Brokkelige soepen kunnen ook grote stukken vlees of groenten bevatten (bijvoorbeeld veel gehakt of stukken kip in kippensoep).

Coulis en purees

Oorspronkelijk waren coulis vleessappen; tegenwoordig wordt de term ook gebruikt voor dikke fruit- of groentepuree die als saus of soepbasis kan dienen. Ze zijn glad van structuur en concentreren smaak. Voorbeelden: tomatencoulis, rode bietenpuree als soepbasis.

Koude soepen

Koude soepen worden vaak in warme klimaten of seizoenen geserveerd en kunnen zowel hartig als zoet zijn:

• Gazpacho (Spanje): rauwe tomaten, paprika, komkommer en brood, koud geserveerd.
• Vichyssoise: koude soep van prei en aardappel, doorgaans met room (Frans-Amerikaanse oorsprong).
• Okroshka (Rusland): koude mix van rauwe groenten, gekookt vlees en kefir of kvas.
• Tarator (Balkan): koude yoghurtsoup met komkommer en dille.
• Ook bestaan er koude fruitsoepen in Noord-Europa, geserveerd als voorgerecht of dessert.

Voorbeelden van soepen wereldwijd

Soep is een universeel gerecht. Enkele herkenbare voorbeelden per regio:

• Azië: misosoep (Japan), ramen (Japan), pho (Vietnam), wontonsoep en hot-and-sour (China), tom yum en tom kha (Thailand), doenjang-guk en kimchi jjigae (Korea).
• Midden-Oosten en India: linzensoep, harira (Marokko), mulligatawny (Indiase-Britse beïnvloeding), rasam (Zuid-India).
• Europa: bouillabaisse (Frankrijk), Franse uiensoep, minestrone (Italië), avgolemono (Griekenland), borsjt (Oost-Europa/ Oekraïne), tarator (Balkan).
• Latijns-Amerika: pozole (Mexico), caldo de res (Mexicaanse rundvleessoep), ajiaco (Colombia).
• Afrika: West-Afrikaanse pindasoep (maafe), harira (Noord-Afrika), verschillende stoofsoepen die lokaal worden bereid met peulvruchten en granen.
• Verenigde Staten: diverse chowders, chicken noodle (kippensoep) als huiselijke klassieker.

Bereidingstechnieken en bindmiddelen

Soepen verschillen sterk door gebruikte technieken en middelen om te binden of te verrijken:

• Bindmiddelen: roux (bloem en vet), beurre manié, aardappel, rijst, maïzena, gepureerde groenten, en room.
• Verrijkers: room, boter, eierdooiers (liaison), kokosmelk (in veel Aziatische soepen).
• Zuivering: consommé wordt geclarifieerd met eiwit om helderheid en pure smaak te bereiken.
• Smaakconcentratie: reductie van bouillon, roosteren van botten of schalen, en infusie van kruiden zorgen voor diepte.

Serveren en culturele rol

Soep kan fungeren als warm voorgerecht, hoofdmaaltijd, troostgerecht of straatvoedsel. In veel culturen is soep hét gerecht om zieken op krachten te helpen (bijv. kippensoep). Soepen worden meestal opgediend met garnituren zoals verse kruiden, croutons, crème fraîche, of citroenpartjes, afhankelijk van het recept.

Gerelateerde pagina's

• Overzicht van keukens en regionale specialiteiten
• Technieken voor het trekken van bouillon en maken van consommé
• Gids voor bindmiddelen en emulgeren in sauzen en soepen

Opmerkingen

Classificaties overlappen vaak: een potage kan zowel een dikke groentepuree zijn als een stoofpot; regionale namen en ingrediënten variëren sterk. Vertalingen van sopennamen kunnen leiden tot verwarring (bijv. wat in één land "consommé" heet, is in een ander land gewoon helder vleesbouillon). De genoemde voorbeelden zijn indicatief en niet uitputtend.

Referenties

• Larousse Gastronomique, uitgebreide naslag over klassieke Franse soepen.
• On Food and Cooking — Harold McGee, achtergrond over technieken en chemistry van voedsel.
• The Joy of Cooking, basisrecepten en huiselijke klassiekers.
• Regionale kookboeken en bronnen voor specifieke soepen (bijv. Aziatische en Latijns-Amerikaanse culinaire gidsen).