Mirepoix (keuken)
Mirepoix (uitgesproken /mɪər ˈpʍɑː/) is de Franse naam voor een specerij die gebruikt wordt om te koken. Mirepoix bestaat uit uien, wortelen en selderij (gewone Pascal-selderij of knolselderij). Mirepoix wordt gebruikt in vele gerechten, zoals bouillons, soepen, stoofschotels en sauzen. Het wordt rauw, geroosterd of gebakken met boter gebruikt. Mirepoix staat bekend als de heilige drie-eenheid van de Franse keuken.
Deze drie ingrediënten worden gewoonlijk aromaten genoemd. Soortgelijke combinaties, zowel in als buiten het Franse culinaire repertoire, omvatten soms prei, pastinaken, knoflook, tomaten, sjalotten, champignons, paprika's, pepers en gember. Voor de combinatie mirepoix au gras, of een Matignon, ham of varkensbuik worden als extra ingrediënten gebruikt. In de Cajun-keuken is een mirepoix of trinity een combinatie van uien, selderij en paprika.
Ze kunnen in verschillende combinaties worden gebruikt, zoals gedicteerd door de keuken en het gerecht zelf.
Traditioneel is de verhouding voor mirepoix 2:1:1 van uien, selderij en wortelen. De verhouding voor botten en mirepoix voor bouillon is 10:1. Bij het maken van een witte bouillon, of fond blanc, worden pastinaken gebruikt in plaats van wortelen om de bleke kleur te behouden.
Mirepoix ontleent zijn naam, zoals vele andere elementen van de Franse keuken, aan de beschermheer van de chef-kok die het heeft opgericht, in dit geval een van de huizen van Lévis, seigneurs van Mirepoix sinds de elfde eeuw en een beroemde naam in de Languedoc. Het bijzondere lid van het huis van Lévis wiens chef door de Dictionnaire de l'Académie française wordt gecrediteerd met het geven van een naam aan een oude techniek is Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duc de Lévis-Mirepoix (1699-1757), maréchal de France en ambassadeur van Lodewijk XV.
Mirepoix
Vragen en antwoorden
V: Wat is Mirepoix?
A: Mirepoix is de Franse naam voor een specerij die in de keuken wordt gebruikt. Het bestaat uit uien, wortelen en selderij (gewone Pascal-selderij of selderij).
V: Hoe wordt Mirepoix in de keuken gebruikt?
A: Mirepoix wordt gebruikt in vele soorten gerechten, zoals bouillon, soepen, stoofschotels en sauzen. Hij kan rauw, geroosterd of in boter gebakken worden.
V: Welke andere ingrediënten worden soms in soortgelijke combinaties als mirepoix gebruikt?
A: Combinaties die lijken op mirepoix kunnen bestaan uit prei, pastinaak, knoflook, tomaten, sjalotten, champignons, paprika, chili en gember. Voor Mirepoix au gras worden ook andere ingrediënten gebruikt, zoals ham of buikspek. In de Cajun-keuken kan een drie-eenheid van ui, selderij en peper worden gebruikt in plaats van mirepoix.
V: Wat is de traditionele relatie met mirepoix?
Antwoord: De traditionele verhouding voor het maken van mirepox is 2 delen ui : 1 deel selderij : 1 deel wortel. Bij het maken van een witte bouillon of fond blanc worden de wortelen vaak vervangen door pastinaken om de kleur licht te houden.
V: Wie heeft de naam "Mirepoix" bedacht?
A: De naam "Miroepox" is bedacht door Charles-Pierre-Gaston François de Lévis duc de Lévis-Miroepox (1699-1757), een kok van een van de heren uit het Huis Lévis Miroepox sinds de jaren 1100, die een Franse maarschalk en ambassadeur bij Lodewijk XV was.
Vraag.
A: "Aromas" verwijst naar de drie belangrijkste ingrediënten waaruit een mirpoeux bestaat: ui, wortel en selderij (ofwel de gebruikelijke Pascal-selderij of selderij).
