Risotto

Risotto (meervoud: risotti) is een typisch Italiaans gerecht op basis van rijst. Oorspronkelijk komt het uit Piemonte, waar rijst veel wordt verbouwd. Het is zeer belangrijk voor de keuken van Milaan. Veelgebruikte ingrediënten van het basisrecept zijn witte wijn, en uien.

Risotto is een klasse van Italiaanse rijstgerechten die in bouillon tot een romige consistentie worden gekookt. De bouillon kan op vlees-, vis-, of plantaardige basis zijn. Veel soorten risotto bevatten Parmezaanse kaas, boter en uien. Het is een van de meest gebruikelijke manieren om rijst te koken in Italië.

Risotto is normaal een primo (voorgerecht), dat alleen wordt opgediend voor het hoofdgerecht, maar risotto alla milanese wordt vaak samen met ossobuco alla milanese opgediend.

Koreaanse stijl van Italiaanse risottoZoom
Koreaanse stijl van Italiaanse risotto

Risotto met radicchio en sinaasappelenZoom
Risotto met radicchio en sinaasappelen

Een gerecht van risi e bisi, een Venetiaanse variant van risottoZoom
Een gerecht van risi e bisi, een Venetiaanse variant van risotto

Rijstvariëteiten

Voor de bereiding van risotto wordt gewoonlijk ronde halflangkorrelige of kortkorrelige rijst met een hoog zetmeelgehalte (amylopectine) en een lage amylose gebruikt. Dergelijke rijstsoorten hebben het vermogen om vloeistoffen te absorberen en zetmeel af te geven en zijn dus kleveriger dan de langkorrelige soorten.

De belangrijkste in Italië gebruikte variëteiten zijn Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, en Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli en Vialone Nano worden beschouwd als de beste (en duurste) variëteiten, waarbij verschillende gebruikers de voorkeur geven aan de ene boven de andere. Ze hebben enigszins verschillende eigenschappen. Carnaroli bijvoorbeeld wordt minder snel te gaar dan Vialone Nano, maar de laatste, die kleiner is, kookt sneller en absorbeert specerijen beter. Andere variëteiten zoals Roma, Baldo, Ribe en Originario kunnen worden gebruikt, maar zullen niet de romigheid hebben van het traditionele gerecht. Deze variëteiten worden beter geacht voor soepen en andere niet-risotto rijstgerechten en voor het maken van zoete rijstdesserts. De aanduidingen Superfino, Semifino en Fino hebben betrekking op de grootte en de vorm (met name de lengte en de smalheid) van de korrels, en niet op de kwaliteit.

Basis voorbereiding

Er bestaan veel verschillende risottorecepten met verschillende ingrediënten, maar ze zijn allemaal gebaseerd op rijst van een geschikte soort, gekookt volgens een standaardprocedure.

De rijst wordt eerst kort gekookt in een soffritto van ui en boter of olijfolie om elke korrel in een laagje vet te hullen, dit wordt tostatura genoemd; er wordt witte of rode wijn toegevoegd die door de korrels moet worden geabsorbeerd. Wanneer de wijn is verdampt, wordt het vuur op een middelhoog niveau gebracht en wordt geleidelijk en in kleine hoeveelheden zeer hete bouillon toegevoegd, terwijl zachtjes wordt geroerd, bijna constant: door het roeren worden de zetmeelmoleculen van de buitenkant van de rijstkorrels losgemaakt in de omringende vloeistof, waardoor een gladde vloeistof met een romige textuur ontstaat. Op dat moment wordt het van het vuur gehaald voor de mantecatura, waarbij in blokjes gesneden koude boter en fijngeraspte Parmigiano-Reggiano-kaas krachtig worden geroerd om de textuur zo romig en glad mogelijk te maken. De risotto kan enkele minuten eerder van het vuur worden gehaald en met de restwarmte worden gekookt. Bij risotto's met zeevruchten wordt over het algemeen geen kaas gebruikt.

Goed gekookte risotto is rijk en romig, maar toch met enige weerstand of bite: al dente, en met gescheiden korrels. De traditionele textuur is vrij vloeibaar, of all'onda ("golvend, of vloeiend in golven"). Het wordt geserveerd op platte borden en het moet gemakkelijk uit te spreiden zijn, maar mag geen overtollig waterig vocht hebben rond de omtrek. Het moet in één keer worden gegeten, want het blijft koken in zijn eigen warmte en kan te droog worden met te zachte korrels.

Korrels van Arborio rijstZoom
Korrels van Arborio rijst

Variaties

Risotto kan worden gemaakt met vele soorten groenten, vlees, vis, zeevruchten en peulvruchten, en er kunnen verschillende soorten wijn en kaas worden gebruikt. Er bestaat zelfs, bij wijze van uitzondering, een Italiaanse aardbeienrisotto.

Veel variaties hebben hun eigen naam:

  • Risotto alla milanese. Gemaakt met runderbouillon, runderbeenmerg, reuzel (in plaats van boter) en kaas, op smaak gebracht en gekleurd met saffraan.
  • De risotto al Barolo uit Piemonte wordt bereid met rode wijn en kan worstvlees en of borlottibonen bevatten.
  • Zwarte risotto of risotto al nero di seppia, bereid met inktvissen die gekookt zijn met hun inktzakken intact, is een specialiteit van de regio Veneto.
  • Risi e Bisi of "rijst met erwten" is een lentegerecht uit Veneto dat correct met een lepel en niet met een vork wordt opgediend; het is een soep die zo dik is dat hij op risotto lijkt. Het is een soep die zo dik is dat hij op risotto lijkt. Hij wordt gemaakt van groene erwten met de bouillon van de verse jonge peulen, op smaak gebracht met Pancetta.
Carnaroli rijstZoom
Carnaroli rijst

Vragen en antwoorden

V: Wat is risotto?


A: Risotto is een typisch Italiaans gerecht op basis van rijst, gekookt in bouillon tot een romige consistentie.

V: Waar komt risotto oorspronkelijk vandaan en waar wordt het vaak verbouwd?


A: Risotto komt oorspronkelijk uit Piemonte, Italië, waar rijst algemeen verbouwd wordt.

V: Wat zijn de gebruikelijke ingrediënten in het basisrecept van risotto?


A: De gebruikelijke ingrediënten in het basisrecept van risotto zijn witte wijn en uien.

V: Wat voor soort bouillon wordt gebruikt om risotto te maken?


A: De bouillon die gebruikt wordt om risotto te maken kan op basis van vlees, vis of groente zijn.

V: Wat zijn enkele gebruikelijke toevoegingen aan risotto?


A: Parmezaanse kaas, boter en ui zijn gebruikelijke toevoegingen aan risotto.

V: Hoe wordt risotto meestal geserveerd in Italië?


A: Risotto wordt meestal geserveerd als een primo (voorgerecht), los geserveerd vóór het hoofdgerecht.

V: Waar wordt risotto alla milanese vaak bij geserveerd?


A: Risotto alla milanese wordt vaak samen met ossobuco alla milanese geserveerd.

AlegsaOnline.com - 2020 / 2023 - License CC3