Risotto

Voor de bereiding van risotto wordt gewoonlijk ronde halflangkorrelige of kortkorrelige rijst met een hoog zetmeelgehalte (amylopectine) en een lage amylose gebruikt. Dergelijke rijstsoorten hebben het vermogen om vloeistoffen te absorberen en zetmeel af te geven en zijn dus kleveriger dan de langkorrelige soorten.

De belangrijkste in Italië gebruikte variëteiten zijn Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, en Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli en Vialone Nano worden beschouwd als de beste (en duurste) variëteiten, waarbij verschillende gebruikers de voorkeur geven aan de ene boven de andere. Ze hebben enigszins verschillende eigenschappen. Carnaroli bijvoorbeeld wordt minder snel te gaar dan Vialone Nano, maar de laatste, die kleiner is, kookt sneller en absorbeert specerijen beter. Andere variëteiten zoals Roma, Baldo, Ribe en Originario kunnen worden gebruikt, maar zullen niet de romigheid hebben van het traditionele gerecht. Deze variëteiten worden beter geacht voor soepen en andere niet-risotto rijstgerechten en voor het maken van zoete rijstdesserts. De aanduidingen Superfino, Semifino en Fino hebben betrekking op de grootte en de vorm (met name de lengte en de smalheid) van de korrels, en niet op de kwaliteit.

Er bestaan veel verschillende risottorecepten met verschillende ingrediënten, maar ze zijn allemaal gebaseerd op rijst van een geschikte soort, gekookt volgens een standaardprocedure.

De rijst wordt eerst kort gekookt in een soffritto van ui en boter of olijfolie om elke korrel in een laagje vet te hullen, dit wordt tostatura genoemd; er wordt witte of rode wijn toegevoegd die door de korrels moet worden geabsorbeerd. Wanneer de wijn is verdampt, wordt het vuur op een middelhoog niveau gebracht en wordt geleidelijk en in kleine hoeveelheden zeer hete bouillon toegevoegd, terwijl zachtjes wordt geroerd, bijna constant: door het roeren worden de zetmeelmoleculen van de buitenkant van de rijstkorrels losgemaakt in de omringende vloeistof, waardoor een gladde vloeistof met een romige textuur ontstaat. Op dat moment wordt het van het vuur gehaald voor de mantecatura, waarbij in blokjes gesneden koude boter en fijngeraspte Parmigiano-Reggiano-kaas krachtig worden geroerd om de textuur zo romig en glad mogelijk te maken. De risotto kan enkele minuten eerder van het vuur worden gehaald en met de restwarmte worden gekookt. Bij risotto's met zeevruchten wordt over het algemeen geen kaas gebruikt.

Goed gekookte risotto is rijk en romig, maar toch met enige weerstand of bite: al dente, en met gescheiden korrels. De traditionele textuur is vrij vloeibaar, of all'onda ("golvend, of vloeiend in golven"). Het wordt geserveerd op platte borden en het moet gemakkelijk uit te spreiden zijn, maar mag geen overtollig waterig vocht hebben rond de omtrek. Het moet in één keer worden gegeten, want het blijft koken in zijn eigen warmte en kan te droog worden met te zachte korrels.

Risotto kan worden gemaakt met vele soorten groenten, vlees, vis, zeevruchten en peulvruchten, en er kunnen verschillende soorten wijn en kaas worden gebruikt. Er bestaat zelfs, bij wijze van uitzondering, een Italiaanse aardbeienrisotto.

Veel variaties hebben hun eigen naam:

• Risotto alla milanese. Gemaakt met runderbouillon, runderbeenmerg, reuzel (in plaats van boter) en kaas, op smaak gebracht en gekleurd met saffraan.
• De risotto al Barolo uit Piemonte wordt bereid met rode wijn en kan worstvlees en of borlottibonen bevatten.
• Zwarte risotto of risotto al nero di seppia, bereid met inktvissen die gekookt zijn met hun inktzakken intact, is een specialiteit van de regio Veneto.
• Risi e Bisi of "rijst met erwten" is een lentegerecht uit Veneto dat correct met een lepel en niet met een vork wordt opgediend; het is een soep die zo dik is dat hij op risotto lijkt. Het is een soep die zo dik is dat hij op risotto lijkt. Hij wordt gemaakt van groene erwten met de bouillon van de verse jonge peulen, op smaak gebracht met Pancetta.