Wijn — Definitie, productie en druivensoorten

Ontdek wat wijn is, hoe druiven worden verwerkt, productiestappen en populaire druivensoorten — alles over wijnmaken voor liefhebbers en beginners.

Wijn is een alcoholische drank. Het woord wijn wordt meestal gebruikt voor dranken gemaakt van het sap van druiven, hoewel mensen alcoholische dranken gemaakt van het sap van andere vruchten (zoals pruimen of bramen) soms "wijn" noemen. Dit artikel gaat alleen over wijn gemaakt van druiven.

Productie

De productie van wijn begint in de wijngaard en eindigt in de fles. Belangrijke stappen zijn:

• Teelt en oogst: druiven groeien aan wijnstokken; bodem, klimaat en snoeiwijze (het terroir) beïnvloeden smaak en kwaliteit. Oogst gebeurt handmatig of machinaal en de timing bepaalt suiker- en zuurgehalte.
• Persing en mostbereiding: bij witte wijn worden de druiven meestal geperst en wordt het sap (most) apart vergist; bij rode wijn vindt vergisting vaak plaats met schil en pit om kleur, tannines en aroma's te onttrekken.
• Gisting: suiker wordt door gist omgezet in alcohol en kooldioxide. Dit kan spontaan gebeuren met natuurlijke gisten of gecontroleerd met geselecteerde giststammen.
• Maceratie en rijping: contact met schillen (maceratie) bepaalt kleur en tannines; daarna kan wijn rijpen in roestvrij staal, beton of eikenhouten vaten om structuur en aroma’s te ontwikkelen.
• Stabilisatie en klaring: onzuiverheden worden verwijderd en de wijn kan worden geklaard en gefilterd voordat hij op fles gaat.
• Flessen en veroudering: sommige wijnen rijpen verder op fles; anderen zijn bedoeld om jong gedronken te worden.

Belangrijke technische kenmerken

• Alcoholpercentage: meestal tussen ~8% en 15% vol., afhankelijk van druivensoort en vinificatie.
• Zuurgraad en suikers: zuurgraad (titriseerbare zuurgraad en pH) en restsuiker beïnvloeden frisheid en smaakbalans.
• Sulfieten: veel wijnen bevatten zwavelhoudende verbindingen (sulfieten) als conserveermiddel; belangrijk voor mensen met gevoeligheden.

Druivensoorten (variëteiten)

Er bestaan duizenden druivensoorten, maar een beperkt aantal is wereldwijd dominant in commerciële wijnproductie. Hieronder enkele veelvoorkomende soorten met korte kenmerken:

• Cabernet Sauvignon — stevige, tanninerijke rode wijn met aroma’s van zwarte bes, ceder en vaak geschikt voor vatrijping; veel aangeplant in Bordeaux, Californië, Chili en Australië.
• Merlot — zachtere rode wijn met rood fruit en zachte tannines; veel gebruikt in blends en als single varietal in Bordeaux en elders.
• Pinot Noir — delicate, lichte tot medium-rode wijnen met aroma’s van aardbei, kers en aarde; gevoelig voor klimaat; beroemd in Bourgogne en Noordwest-Europa, ook in Oregon en Nieuw-Zeeland.
• Syrah / Shiraz — volle rode wijnen met donkere fruittonen, peper en rokerigheid; in Frankrijk (Syrah) en Australië (Shiraz) op grote schaal verbouwd.
• Chardonnay — veelzijdige witte druif die frisse tot rijke boterachtige wijnen kan geven; veel beïnvloed door houtrijping; belangrijke variëteit in Bourgogne, Californië en Australië.
• Sauvignon Blanc — frisse, aromatische witte wijn met grasachtige, kruisbessige tonen; bekend uit Loire en Nieuw-Zeeland.
• Riesling — aromatische witte druif met hoge zuurgraad en variërende zoetheidsniveaus; iconisch voor Duitsland en delen van Frankrijk en Australië.
• Gewürztraminer — sterk aromatische witte wijn met roos, lychee en kruidige tonen; gedijt goed in koelere alpiene regio’s.
• Muscat — zeer aromatische familie die vaak bloemige en fruitige wijnen oplevert, zowel droog als zoet.

Soorten wijn

• Rode wijn: gemaakt met contact tussen sap en schillen; variërend van licht en fruitig tot zwaar en taninerijk.
• Witte wijn: meestal zonder schilvergisting; kan variëren van fris en mineraal tot rijk en houtgelagerd.
• Rosé: korte schilcontacttijd of blending van rode en witte wijn (laatste methode is in veel landen gereguleerd); stijl varieert van droog tot zoet.
• Mousserende wijn: bevat koolzuur; bekendste methodes zijn de traditionele methode (tweede gisting op fles) en de Charmat-methode (grote tank), gebruikt voor Champagne, Cava, Prosecco enz.
• Versterkte wijnen: zoals port en sherry, waarbij distillaat wordt toegevoegd om alcohol en smaak te verhogen.

Bewaren en serveren

• Serveertemperaturen: rood (12–18 °C afhankelijk van stijl), wit (6–12 °C), mousserend (5–8 °C). Licht gekoelde zware rode wijnen kunnen fruitiger overkomen; te warm serveren verdoezelt aroma’s.
• Bewaring: bewaartemperatuur idealiter constant rond 12–15 °C met relatief hoge luchtvochtigheid; licht en temperatuursschommelingen zijn schadelijk. Niet alle wijnen zijn bedoeld om lang te bewaren.
• Sluiting: kurk geeft kleine hoeveelheid zuurstof door en kan rijping bevorderen; schroefdoppen sluiten luchtdicht en voorkomen kurkfeilen; beide hebben hun voor- en nadelen.

Regels, classificatie en duurzaamheid

Wettelijke definities en classificaties verschillen per land en regio: denk aan appellations (zoals AOC, DOC, DO) die regels geven over druivensoorten, opbrengsten en productiemethoden. Tegelijk groeit aandacht voor biologische, biodynamische en duurzame wijnbouw, waarbij minder chemische middelen worden gebruikt en biodiversiteit in wijngaarden wordt bevorderd.

Proeven en pairing

Wijnproeven gaat over uiterlijk, geur en smaak; veelgebruikte termen zijn body, tannine, zuurgraad en afdronk. Wijn en eten combineren draait om balans: zuurgraad in wijn kan vet eten snijden, tannines passen bij eiwitten en rijke gerechten, en zoete wijnen combineren vaak goed met pittige of desserts.

Dit overzicht geeft een beknopte maar brede introductie tot wijn gemaakt van druiven: van wijngaard tot glas, met aandacht voor druivensoorten, productiemethoden en het serveren. Voor diegenen die dieper willen duiken zijn er gespecialiseerde onderwerpen zoals oenologie, specifieke appellations en technische analyses van wijn beschikbaar.

Wijn maken

Wijn maken begint met het telen van rode of witte druiven. Wijndruiven hebben een dikkere schil en grotere pitten dan tafeldruiven om te eten. Nadat de druiven rijp zijn, worden ze van de planten geplukt. Er zijn verschillende manieren van plukken (bijvoorbeeld met machines of met de hand, overdag of 's nachts).

Na de oogst worden de druiven geplet om hun sap, dat zeer suikerrijk is, vrij te maken. Vroeger gebeurde dit door mensen die met hun blote voeten op de druiven stampten. Tegenwoordig worden machines gebruikt, maar tijdens festivals gebruiken mensen soms hun blote voeten. Degene die de wijn maakt, beslist nu ook of de wijn rood, wit of rosé wordt:

• Als de druivenschillen lang in het sap zitten, wordt de wijn rood.
• Als de druivenschillen kort in het sap zitten, wordt de wijn rosé.
• Als de druivenschillen helemaal niet in het sap zitten, wordt de wijn wit.

Vervolgens wordt het zoete druivensap gegist door toevoeging van gist. In een paar dagen verandert de gist de suiker in alcohol en komt er koolzuurgas vrij.

Na de gisting wordt de wijn een tijdje opgeslagen (de zogenaamde "rijping"). Degene die de wijn maakt kan verschillende keuzes maken, waardoor de smaak van de wijn verandert. Hij kan ervoor kiezen de wijn te bewaren in een stalen vat, of in een vat van eikenhout. Als hij kiest voor hout, zal de wijn een deel van de houtsmaak absorberen, die wijndrinkers "eikenhout" noemen. Dit proces kan een paar weken tot meerdere jaren duren, afhankelijk van de smaak die de wijnmaker wil.

Ten slotte wordt de wijn gebotteld en naar een klant, restaurant of winkel gestuurd om er van te genieten.

 
Mensen die met hun blote voeten druiven pletten.  


Deze wijndruif heeft een dikkere schil en grotere pitten dan een tafeldruif.  


De wijn rijpt in deze vaten in Californië.  

Vragen en antwoorden

V: Wat is wijn?

V: Zijn er ook andere soorten wijn?

V: Gaat dit artikel over alle soorten wijn?

V: Hoe wordt wijn meestal beschreven?

V: Bevat wijn alcohol?

V: Van welk soort fruit kan wijn worden gemaakt?

Zoek op letter