Saffraan

Saffraan (uitgesproken /ˈsæfrən/, /ˈsæfrɒn/) (Perzisch: زَعْفَرَان) is een specerij gemaakt van het stigma van de bloem van de saffraanplant. Het kruid wordt gebruikt in de keuken als smaakmaker en als voedselkleurstof. Het is inheems in Zuidwest-Azië. Het is 's werelds duurste specerij, en dat is het al heel lang.

Saffraan heeft een bittere smaak en ruikt naar hooi. Deze geur wordt veroorzaakt door de chemicaliën picrocrocine en safranal. Saffraan bevat ook een kleurstof, crocine, die het voedsel een rijke gouden kleur geeft. Saffraan is een onderdeel van veel voedsel uit de hele wereld, en wordt ook gebruikt in de geneeskunde.

Het woord saffraan komt van het 12e eeuwse Oud-Franse woord safranum, dat afkomstig is van het Latijnse woord safranum. Safranum is ook verwant aan de Italiaanse zafferano en Spaanse azafrán. Safranum komt van het Arabische woord DIN (أَصْفَر), wat "geel" betekent.

Biologie

Saffraankrokermorfologie

Crocus sativus (saffron crocus) botanical illustration from Kohler's Medicinal Plants

  Meeldraden (mannelijke organen).

 → Corolla (bloembladeren).

  Knol (voortplantingsorgaan).

De gekweekte saffraan (saffraankrokus C. sativus) bloeit in de herfst en komt elk jaar op, zodat het bekend staat als een vaste plant. Hij groeit niet in het wild en is nu een triploïde vorm van de oostelijke mediterrane plant Crocus cartwrightianus. Men denkt dat C. cartwrightianus uit Kreta komt. De saffraankrokus ontstond toen C. cartwrightianus veel kunstmatig werd geselecteerd door kwekers die planten met langere stigma's wilden hebben. Hij kan zich niet voortplanten omdat de paarse bloemen van de saffraankrokus geen bruikbare zaden opleveren. Dit betekent dat de voortplanting menselijke hulp nodig heeft. De knollen (ondergrondse bolvormige zetmeelopslagorganen) moeten worden opgegraven, afgebroken en opnieuw geplant. Een knolgewas leeft slechts één seizoen en plant zich voort door zich op te splitsen in maximaal tien "knollen" die tot nieuwe planten zullen uitgroeien. De knollen zijn kleine bruine bolletjes met een diameter tot 4,5 centimeter en zijn bedekt met dikke parallelle vezels.

Na een periode in de zomer die bekend staat als "esthetiek", komen er wat smalle groene blaadjes uit de grond. Deze kunnen tot 40 cm lang worden. Het aantal bladeren ligt tussen de vijf en elf. In de herfst verschijnen er paarse knoppen. In oktober, nadat de meeste andere bloeiende planten hun zaden hebben losgelaten, groeit de saffraan met zijn felgekleurde bloemen, die van licht naar donkerpaars gekleurd zijn. Op het moment van bloei is de plant meestal minder dan 30 cm hoog. Binnenin elke bloem zitten drie pinnen, die de "stijl" worden genoemd. Elke tand heeft een karmozijnrode "stigma" van tussen de 25 en 30 mm lengte aan het einde.

Teelt

De opbrengst van saffraankrokoekjes [*] van kleinere producenten

Land

Opbrengst (kg/ha)

Spanje

6–29

Italië

10–16

Griekenland

4–7

India

2–7

Marokko

2.0–2.5

Bron: Deo 2003, p. 3

[*]-Velden specificeren het bloemgewicht, niet het uiteindelijke droge saffraangewicht.

De saffraankrokus groeit het best in klimaten zoals dat van de mediterrane maquis of de Noord-Amerikaanse chaparral, waar hete, droge zomerwinden over het land waaien. Echter, saffraan kan leven door temperaturen zo koud als -10 °C (14,0 °F), en korte perioden van sneeuw. Saffraan heeft geen extra water nodig als het groeit op een natte plaats als Kasjmir, waar er meestal 1000-1500 mm regen per jaar valt. Het is ook belangrijk dat de regen op het juiste moment van het jaar valt: er moet veel regen vallen in het voorjaar en weinig in de zomer. Regenval vlak voor de bloei zorgt er ook voor dat de plant meer saffraan geeft. Regenachtig of koud weer tijdens de bloei kan ziektes veroorzaken, waardoor de plant minder saffraan geeft. Andere dingen die ervoor kunnen zorgen dat de plant minder saffraan geeft zijn: het weer is vochtig of warm voor een lange tijd; konijnen, ratten en vogels, graven in de grond in de buurt van de plant; parasieten zoals de spoelworm; schimmel en wortelrot. Saffraanplanten groeien het best in sterk en direct zonlicht. De planten kunnen het beste worden geplant op velden die naar het zonlicht toe hellen (d.w.z. zuidhellend op het noordelijk halfrond), waardoor de krokussen meer zonlicht krijgen. Op het noordelijk halfrond wordt meestal in juni geplant, waarbij de knollen zo'n 7-15 cm diep worden geplant.

Telers hebben ontdekt dat het planten van knollen 15 centimeter diep en in rijen met 2-3 cm tussenruimte meer draden maakt, terwijl plantdieptes van 8-10 cm meer bloemen en knollen maken. Saffraankrokussen groeien het beste in kruimelige, vochtige en goed gedraineerde kleigronden met een hoog organisch gehalte. Ze worden vaak in verhoogde bedden geplant, om te helpen bij de afwatering. Boeren gebruiken vaak 20-30 ton mest per hectare op de planten alvorens de knollen te beplanten De knoppen beginnen pas te groeien in de vroege herfst, dan beginnen de planten midden in de herfst te bloeien. Het plukken van de bloemen moet snel gebeuren: ze bloeien bij dageraad, maar krullen op en sterven overdag. De bloemen van de saffraankrokussentjes gaan slechts één of twee weken mee. Van 150 bloemen kan de boer ongeveer 1 g droge saffraandraad krijgen. Voor de productie van 12 g gedroogde saffraan (72 g vers geoogste saffraan) is ongeveer 1 kg bloemen nodig (1 pond voor 0,2 oz gedroogde saffraan). Hieruit kan worden afgeleid dat één vers geplukte bloem 0,03 g verse saffraan maakt, of 0,007 g gedroogde saffraan.

Geschiedenis

De geschiedenis van de saffraanteelt gaat meer dan 3000 jaar terug. De wilde plant waaruit de saffraankrokus afkomstig is, werd Crocus cartwrightianus genoemd. Mensen begonnen te kiezen voor wilde planten die lange "stigma's" hadden. Geleidelijk aan ontstond een vorm van C. cartwrightianus, C. sativus, in de late Bronstijd op Kreta. Deskundigen geloven dat het eerste document dat saffraan noemt een 7e eeuw v. Chr. Assyrisch boek over plantkunde is dat in de tijd van Asjurbanipal werd geschreven. Er is bewijs voor het gebruik van saffraan in de behandeling van ongeveer 90 ziekten in de afgelopen 4.000 jaar.

Middellandse-Zeegebied

De Minoïers hadden al in 1500-1600 voor Christus foto's van saffraan in hun paleizen, die lieten zien hoe het als medicijn gebruikt kon worden. Later vertelden Griekse legendes over zeereizen naar Cilicië, waar avonturiers hoopten 's werelds meest waardevolle saffraan te vinden. Een andere legende vertelt hoe iemand met de naam Crocus werd betoverd en getransformeerd in de oorspronkelijke saffraankrokus. Oude mediterrane mensen - waaronder parfumeurs in Egypte, artsen in Gaza, stedelingen in Rhodos, en de Griekse hetaerae courtisanes - gebruikten saffraan in hun parfums, zalven, potpourris, mascara's, goddelijke offers, en medische behandelingen.

In het late Hellenistische Egypte gebruikte Cleopatra saffraan in haar baden om haar een goed gevoel te geven. Egyptische genezers gebruikten saffraan als een behandeling voor alle soorten maag- en darmkwalen. Saffraan werd ook gebruikt als stofverf in Levantse steden als Sidon en Tyrus. Aulus Cornelius Celsus schrijft saffraan voor in geneesmiddelen voor wonden, hoesten, kolieken en schurft, en in de mithridatium. De Romeinen waren zo dol op saffraan dat de Romeinse kolonisten hun saffraan meenamen toen ze zich in Zuid-Gallië vestigden, waar het tot de val van Rome op grote schaal werd verbouwd. Concurrerende theorieën stellen dat saffraan pas in de 14e eeuw na Christus naar Frankrijk terugkeerde met de 8e eeuwse Moren of met het pausdom van Avignon.

Azië

Verf van saffraan werd 50.000 jaar geleden gebruikt om te tekenen. Deze zijn gevonden in het land dat nu Irak heet. Later gebruikten de Sumeriërs wilde saffraan in hun medicijnen en magische drankjes. Handelaren droegen saffraan voor het 2e millennium voor Christus over grote afstanden. De oude Perzen verbouwden hun eigen soort saffraan (Crocus sativus 'Hausknechtii') in Derbena, Isfahan en Khorasan in de 10e eeuw voor Christus. Soms werden saffraandraden tot textiel geweven. Ze werden als offerande aan de goden gegeven en gebruikt in verfstoffen, parfums, medicijnen en lichaamswasbeurten. Saffraandraden werden ook verspreid over bedden en gemengd in hete thee als een manier om droevige gevoelens te genezen. Andere mensen waren bang dat de Perzen saffraan zouden gebruiken als medicijn en afrodisiacum. Tijdens zijn Aziatische campagnes gebruikte Alexander de Grote Perzische saffraan in zijn thee, rijst en baden om zijn strijdwonden te helpen genezen. Alexander's troepen kopieerden de acties van hun leider en brachten de gewoonte van het saffraanbad terug naar Griekenland.

Niemand weet hoe saffraan in Zuid-Azië is aangekomen. De traditionele Kasjmirse en Chinese rekeningen dateren van 900 tot 2500 jaar geleden. Historici die de oude Perzische verslagen bestuderen, dateren de aankomst ergens vóór 500 v.C., en zeggen dat het ofwel een Perzische transplantatie van saffraankorrels was om nieuwe tuinen en parken op te slaan, ofwel een Perzische invasie en kolonisatie van Kasjmir. Feniciërs verkochten vervolgens Kasjmirse saffraan als kleurstof en als behandeling voor melancholie. Van daaruit werd saffraan gebruikt in voedsel en kleurstoffen verspreid over heel Zuid-Azië. Zo begonnen boeddhistische monniken in India na de dood van de Boeddha Siddhartha Gautama saffraankleurige gewaden te dragen. De gewaden werden echter niet geverfd met dure saffraan, maar met kurkuma, een minder dure kleurstof, of jackfruit.

Sommige historici geloven dat saffraan voor het eerst naar China kwam met Mongoolse indringers via Perzië. Aan de andere kant wordt saffraan genoemd in oude Chinese medische teksten, waaronder het veertigtalige Shennong Bencaojing (神農本草經-"Shennong's Great Herbal", ook bekend als Pen Ts'ao of Pun Tsao) farmacopee, een boekje dat dateert uit 200-300 voor Christus. Traditioneel toegeschreven aan de legendarische Yan ("Fire") Emperor (炎帝) Shennong, documenteert het 252 fytochemische gebaseerde medische behandelingen voor verschillende aandoeningen. Toch verwezen de Chinezen rond de 3de eeuw na Christus naar saffraan als een Kasjmirse herkomst. Bijvoorbeeld, Wan Zhen, een Chinese medische deskundige, meldde dat "[t]e habitat van saffraan in Kasjmir is, waar mensen het voornamelijk verbouwen om het aan de Boeddha aan te bieden". Wan dacht ook na over hoe saffraan werd gebruikt in zijn tijd: "De [saffraan krokus] bloem verwelkt na een paar dagen, en dan wordt de saffraan verkregen. Hij wordt gewaardeerd om zijn uniforme gele kleur. Het kan gebruikt worden om wijn te aromatiseren."

Europa

In Europa is de saffraanteelt na de val van het Romeinse Rijk sterk teruggelopen. Saffraan werd opnieuw geïntroduceerd toen de islamitische beschaving "Al-Andalus" zich verspreidde naar Spanje, Frankrijk en Italië. Tijdens de 14e eeuwse Zwarte Dood was er een enorme toename van de vraag naar op saffraan gebaseerde geneeskunde. Veel saffraan moest worden geïmporteerd door Venetiaanse en Genuaanse schepen uit zuidelijke en mediterrane landen zoals Rhodos. De diefstal van een dergelijke zending door edelen begon de 14 weken durende "Saffraanoorlog". Het conflict en de daaruit voortvloeiende angst voor de ongebreidelde saffraanpiraterij zette aan tot een aanzienlijke saffraanteelt in Bazel, die welvarend werd. De teelt en de handel breidden zich vervolgens uit naar Neurenberg, waar epidemische niveaus van saffraanvervalsing de code van de Safranschou hebben doen ontstaan. Onder deze wet werden de saffraanvervalsers beboet, gevangengezet en geëxecuteerd. Kort daarna verspreidde de saffraanteelt zich over heel Engeland, met name Norfolk en Suffolk. De Essex stad Saffraan Walden, genoemd naar zijn nieuwe specialiteit, werd het belangrijkste saffraanteelt- en handelscentrum van Engeland. Een toevloed van meer exotische specerijen zoals chocolade, koffie, thee en vanille uit nieuw gecontacteerde oostelijke en overzeese landen zorgde er echter voor dat de Europese teelt en het gebruik van saffraan afnam. Alleen in Zuid-Frankrijk, Italië en Spanje ging de teelt van saffraan nog steeds door.

Europeanen brachten saffraan naar Amerika toen geïmmigreerde leden van de Schwenkfeldergemeente Europa verlieten met een stam met saffraankorrels; veel Schwenkfelders hadden inderdaad op grote schaal saffraan verbouwd in Europa. In 1730 verbouwden de Nederlanders van Pennsylvania saffraan in heel oostelijk Pennsylvania. De Spaanse kolonies in het Caribisch gebied kochten grote hoeveelheden van deze nieuwe Amerikaanse saffraan en de grote vraag zorgde ervoor dat de catalogusprijs van saffraan op de grondstoffenbeurs van Philadelphia gelijk was aan die van goud. De handel met het Caribisch gebied stortte later in in de nasleep van de oorlog van 1812, toen veel saffraantransporterende koopvaardijschepen werden vernietigd. Toch bleven de Pennsylvania-Nederlanders minder saffraan verbouwen voor de lokale handel en voor gebruik in hun taarten, noedels en kip- of forelschotels. De Amerikaanse saffraankweek overleefde tot in de moderne tijd voornamelijk in Lancaster County, Pennsylvania.

Een detail van de "Saffron Gatherers" fresco van het "Xeste 3" gebouw. Het fresco is een van de vele die te maken hebben met saffraan dat werd gevonden in de bronstijd nederzetting van Akrotiri, Santorini.
Een detail van de "Saffron Gatherers" fresco van het "Xeste 3" gebouw. Het fresco is een van de vele die te maken hebben met saffraan dat werd gevonden in de bronstijd nederzetting van Akrotiri, Santorini.

Dit oude Minoïsche fresco uit Knossos, Kreta toont een aap (gebogen blauwe figuur) die de saffraanoogst verzamelt.
Dit oude Minoïsche fresco uit Knossos, Kreta toont een aap (gebogen blauwe figuur) die de saffraanoogst verzamelt.

De 17,8 m lange monoliet van Jain Tirthankara Bhagavan Gomateshwara Bahubali, die tussen 978-993 na Christus werd gesneden en zich in Shravanabelagola, India bevindt. Om de 12 jaar wordt het met saffraan besmeurd door duizenden gelovigen als onderdeel van het Mahamastakabhisheka festival.
De 17,8 m lange monoliet van Jain Tirthankara Bhagavan Gomateshwara Bahubali, die tussen 978-993 na Christus werd gesneden en zich in Shravanabelagola, India bevindt. Om de 12 jaar wordt het met saffraan besmeurd door duizenden gelovigen als onderdeel van het Mahamastakabhisheka festival.

Middeleeuwse Europese verluchte handschriften, zoals deze 13de eeuwse foto van de moord op aartsbisschop van Canterbury Thomas Becket, gebruikten vaak saffraankleurstoffen om de kleuren geel en oranje aan te brengen.
Middeleeuwse Europese verluchte handschriften, zoals deze 13de eeuwse foto van de moord op aartsbisschop van Canterbury Thomas Becket, gebruikten vaak saffraankleurstoffen om de kleuren geel en oranje aan te brengen.

Handel en gebruik

Het aroma van saffraan wordt vaak beschreven als zoiets als metallic honing met gras- of hooiachtige tonen. De smaak is ook opgemerkt als hooiachtig en enigszins bitter. Saffraan geeft een licht geel-oranje kleur aan voedsel. Saffraan wordt veel gebruikt in de Iraanse (Perzische), Arabische, Centraal-Aziatische, Europese, Indiase, Turkse, Marokkaanse en Cornish keuken. Ook zoetwaren en likeuren bevatten vaak saffraan. Veel voorkomende saffraanvervangers zijn onder andere saffloer (Carthamus tinctorius, die vaak wordt verkocht als "Portugese saffraan" of "assafroa") en kurkuma (Curcuma longa). Saffraan wordt al heel lang als traditioneel geneesmiddel gebruikt. De moderne geneeskunde heeft ook ontdekt dat itas anticarcinogene (kanker onderdrukkende), anti-mutagene (mutatie-preventieve), immunomodulerende en anti-oxidant-achtige eigenschappen heeft. Saffraan is ook gebruikt als stofverf, met name in China en India, en in de parfumerie.

Wereld saffraanteeltpatronen

A map showing the primary saffron-producing nations.

 

Een kaart met de primaire saffraanproducerende landen.

 - Grote groeiende regio's.

 - Grote producerende landen.

 - Kleine groeiregio's.

 - Kleine producerende landen.

 - Grote handelscentra (actueel).

 - Grote handelscentra (historisch).

Het grootste deel van de saffraan wordt verbouwd in een gordel die zich uitstrekt van de Middellandse Zee in het westen tot Kasjmir in het oosten. Jaarlijks wordt wereldwijd ongeveer 300 ton saffraan geproduceerd. Iran staat op de eerste plaats in de wereldproductie van saffraan, met meer dan 94 procent van de wereldopbrengst. De jaarlijkse saffraanproductie van Iran zal naar verwachting tegen het einde van het vierde vijfjarenplan voor sociaaleconomische ontwikkeling van de natie in 2009 300 ton bedragen. Andere kleine saffraanproducenten zijn Spanje, India, Griekenland, Azerbeidzjan, Marokko en Italië. Voor een pond droge saffraan (0,45 kg) zijn 50.000-75.000 bloemen nodig. Deze bloemen hebben ongeveer het oppervlak van een voetbalveld nodig. Er zijn zo'n veertig uur arbeid nodig om 150.000 bloemen te plukken. Bij de extractie worden de stigma's snel gedroogd en (bij voorkeur) verzegeld in luchtdichte containers. De saffraanprijzen bij de groothandel en de detailhandel variëren van US$500/pond tot US$5.000/pond (US$1100-US$11.000 per kilo)-equivalent tot £250/€350 per pond of £5.500/€7.500 per kilo. In Westerse landen is de gemiddelde verkoopprijs $1.000/£500/€700 per pond (US$2200/£1100/€1550 per kilo). Een pond bestaat uit 70.000 tot 200.000 draden. Levendige karmozijnrode kleur, lichte vochtigheid, elasticiteit, recente oogstdatum en het ontbreken van afgebroken garenresten zijn allemaal kenmerken van verse saffraan.


Saffraan is een van de drie essentiële ingrediënten van de Spaanse paella valenciana en is verantwoordelijk voor de kenmerkende glanzende gele kleur.
Saffraan is een van de drie essentiële ingrediënten van de Spaanse paella valenciana en is verantwoordelijk voor de kenmerkende glanzende gele kleur.

Cultivars

Er worden wereldwijd verschillende saffraancultivars geteeld. De Spaanse variëteiten, waaronder de handelsnamen 'Spanish Superior' en 'Creme', zijn over het algemeen malser van kleur, smaak en aroma; ze worden gesorteerd op basis van door de overheid opgelegde normen. Italiaanse variëteiten zijn iets krachtiger dan Spaanse, terwijl de meest intense variëteiten meestal van Iraanse oorsprong zijn. Westerlingen kunnen aanzienlijke belemmeringen ondervinden bij het verkrijgen van saffraan uit India. Zo heeft India bijvoorbeeld de export van hoogwaardige saffraan naar het buitenland verboden. Daarnaast zijn er diverse "boutique"-gewassen verkrijgbaar uit Nieuw-Zeeland, Frankrijk, Zwitserland, Engeland, de Verenigde Staten en andere landen, waarvan sommige biologisch geteeld zijn. In de VS wordt de Nederlandse saffraan uit Pennsylvania, bekend om zijn aardse noten, in kleine hoeveelheden op de markt gebracht.

Consumenten beschouwen bepaalde cultivars als "premium" kwaliteit. De "Aquila" saffraan (zafferano dell'Aquila) - gekenmerkt door een hoog safranale- en crocinegehalte, vorm, ongewoon doordringend aroma en intense kleuren - wordt uitsluitend geteeld op acht hectare in de Navelli-vallei van de Italiaanse regio Abruzzo, in de buurt van L'Aquila. Het werd voor het eerst in Italië geïntroduceerd door een Dominicaanse monnik uit het Spaanse Inquisitietijdperk. Maar in Italië is de grootste saffraanteelt, zowel kwalitatief als kwantitatief, in San Gavino Monreale, Sardinië. Daar wordt saffraan geteeld op 40 hectare (60% van de Italiaanse productie); het heeft ook een zeer hoog gehalte aan crocine, picrocrocine en safranal. Een ander voorbeeld is de Kasjmiri "Mongra" of "Lacha" saffraan (Crocus sativus "Cashmirianus"), die voor de consument het moeilijkst te verkrijgen is. Herhaaldelijke droogteperiodes, plagen en mislukte oogsten in Kasjmir, in combinatie met een Indiaas exportverbod, dragen bij aan de hoge prijzen van het product. Kasjmirse saffraan is te herkennen aan zijn extreem donkere, purperen en paarse tint, die tot de donkerste ter wereld behoort, wat wijst op de sterke smaak, het aroma en het kleurige effect van de saffraan.

Saffraandraden (rood gekleurde stigma's) gemengd met stijlen (geel) uit Iran.
Saffraandraden (rood gekleurde stigma's) gemengd met stijlen (geel) uit Iran.

Close-up van een enkele krokusdraad (de gedroogde stigma). De werkelijke lengte is ongeveer 20 mm (0,79 in).
Close-up van een enkele krokusdraad (de gedroogde stigma). De werkelijke lengte is ongeveer 20 mm (0,79 in).

Rang

Minimale saffraankleur
beoordelingsnormen (
ISO 3632)

ISO Rang
(categorie)

Crocine-specifieke absorptie ( A λ {\lambda }{\displaystyle A_{\lambda }} ) score
(bij λ=440
nm)

I

> 190

II

150–190

III

110–150

IV

80–110

Bron: Tarvand 2005b

Saffraansoorten worden naar kwaliteit gesorteerd op basis van laboratoriummetingen van bijvoorbeeld crocine (kleur), picrocrocine (smaak) en safranal (geur) inhoud. Andere kenmerken zijn het gehalte aan bloemenafval (d.w.z. het niet-stigmagehalte aan bloemen in het saffraankruidmonster) en metingen van andere vreemde stoffen zoals anorganisch materiaal ("as"). De Internationale Organisatie voorNormalisatie, een internationale federatie van nationale normalisatie-instellingen, heeft een uniforme reeks internationale normen voor de saffraansortering vastgesteld. ISO 3632 heeft namelijk uitsluitend betrekking op saffraan. Het stelt vier empirische gradaties van kleurintensiteit vast: IV (armste), III, II, en I (beste kwaliteit). Saffraanmonsters worden vervolgens in een van deze klassen ingedeeld door het crocinegehalte van het kruid te meten, wat wordt onthuld door metingen van crocinspecifieke spectroscopische absorptie. Absorptie wordt gedefinieerd als A λ = - log ( I / I 0 ) {\lambda }=-log(I/I_{0})} {\displaystyle A_{\lambda }=-\log(I/I_{0})}...met A λ als {\displaystyle A_{\lambda }}absorptie. Het is een maat voor de transparantie van een bepaalde stof ( I / I 0 {\playstyle I/I_{0}} {\displaystyle I/I_{0}}de verhouding tussen de lichtintensiteit die door het monster gaat en die van het invallende licht) en een bepaalde golflengte van het licht.

Spaanse federale
saffraannormen

Rang

ISO-score

Coupé

> 190

La Mancha

180–190

Río

150–180

Standaard

145–150

Sierra

< 110

Bron: Tarvand 2005b

Voor saffraan wordt de absorptie bepaald voor de crocinspecifieke fotogolflengte van 440 nm in een bepaald droog kruidenmonster. Hogere absorpties bij deze golflengte impliceren een grotere crocineconcentratie en dus een grotere kleurintensiteit. Deze gegevens worden gemeten door middel van spectrofotometrische rapporten in gecertificeerde testlaboratoria over de hele wereld. Deze kleurklassen zijn afkomstig van klassen met een absorptie van minder dan 80 (voor alle saffraan van categorie IV) tot 190 of meer (voor categorie I). De beste monsters ter wereld (de geselecteerde meest rode marmeren stigma's van de mooiste bloemen) krijgen een absorptiegraad van meer dan 250. De marktprijzen voor saffraansoorten volgen rechtstreeks uit deze ISO-scores. Veel telers, handelaren en consumenten verwerpen echter dergelijke testnummers van laboratoria. Zij geven de voorkeur aan een meer holistische methode om partijen garen te bemonsteren op smaak, aroma, buigzaamheid en andere eigenschappen, op een manier die vergelijkbaar is met die van beoefende wijnproevers.

Ondanks dergelijke pogingen tot kwaliteitscontrole en standaardisatie gaat een uitgebreide geschiedenis van saffraanvervalsing - met name onder de goedkoopste kwaliteiten - door tot in de moderne tijd. De vervalsing werd voor het eerst gedocumenteerd in de Middeleeuwen in Europa, toen degenen die de verkoop van vervalste saffraan vonden, werden geëxecuteerd onder de code van de Safranschou. Typische methoden zijn het mengen van vreemde stoffen zoals bieten, granaatappelvezels, roodgeverfde zijdevezels of de smaakloze en reukloze gele meeldraden van de saffraankrok. Andere methoden zijn onder meer het dousing van saffraanvezels met visceuze stoffen zoals honing of plantaardige olie. Saffraanpoeder is echter vatbaarder voor vervalsing, met kurkuma, paprikapoeder en andere poeders die als verdunningsmiddel worden gebruikt. Vervalsing kan ook bestaan uit de verkoop van verkeerd gelabelde mengsels van verschillende saffraansoorten. Zo wordt in India hoogwaardige Kasjmirse saffraan vaak gemengd met goedkopere Iraanse producten verkocht; deze mengsels worden dan als zuivere Kasjmirse saffraan op de markt gebracht, een ontwikkeling die de Kasjmirse telers een groot deel van hun inkomen heeft gekost.

Galerij

·        

Saffraankrokussen in bloei in een tuin in de prefectuur Osaka (大阪府), Kansai, Honshū, Japan

·        

Een saffraankrokusbloem


AlegsaOnline.com - 2020 / 2022 - License CC3