Saffraan | specerij gemaakt van de stigma van de bloem van de saffraanplant

De gecultiveerde saffraan (saffraan crocus C. sativus) bloeit in de herfst en komt elk jaar weer op, zodat het een vaste plant wordt genoemd. Hij groeit niet in het wild, en is nu een triploïde vorm van de oostelijke mediterrane plant genaamd Crocus cartwrightianus. Men denkt dat C. cartwrightianus afkomstig is van Kreta. De saffraankrokus ontstond toen C. cartwrightianus aan veel kunstmatige selectie werd onderworpen door kwekers die planten met langere stigma's wilden. Hij kan zich niet voortplanten omdat de paarse bloemen van de saffraankrokus geen bruikbare zaden produceren. Dit betekent dat voor de voortplanting menselijke hulp nodig is. De knollen (ondergrondse bolvormige zetmeelopslagorganen) moeten worden opgegraven, uit elkaar gehaald en opnieuw geplant. Een knol leeft slechts één seizoen en plant zich voort door zich te splitsen in maximaal tien "knollen" die uitgroeien tot nieuwe planten. De knollen zijn kleine bruine ballen met een diameter tot 4,5 centimeter (1,8 in) en zijn bedekt met dikke parallelle vezels.

Na een periode in de zomer die "aestivatie" wordt genoemd, komen enkele smalle groene bladeren uit de grond omhoog. Deze kunnen tot 40 cm lang worden. Het aantal bladeren ligt tussen de vijf en elf. In de herfst verschijnen er paarse knoppen. In oktober, nadat de meeste andere bloeiende planten hun zaden hebben vrijgegeven, krijgt de saffraan zijn felgekleurde bloemen, die van licht- tot donkerpaars gekleurd zijn. Op het moment van de bloei is de plant meestal minder dan 30 cm hoog. In elke bloem zitten drie tanden, die de "stijl" worden genoemd. Elke stijl heeft aan het eind een karmozijnrode "stempel" van 25 tot 30 mm lang.

De saffraankrokus groeit het best in klimaten zoals die van de mediterrane maquis of de Noord-Amerikaanse chaparral, waar hete, droge zomerwinden over het land waaien. Saffraan kan echter temperaturen tot -10 °C (14,0 °F) en korte perioden met sneeuw doorstaan. Saffraan heeft geen extra water nodig als het groeit op een natte plaats als Kasjmir, waar het elk jaar gewoonlijk 1000-1500 mm regent. Het is ook belangrijk dat de regen op het juiste moment van het jaar valt: er moet veel regen vallen in het voorjaar en weinig in de zomer. Regen vlak voor de bloei zorgt er ook voor dat de plant meer saffraan geeft. Regen of kou tijdens de bloei kan ziekten veroorzaken, waardoor de plant minder saffraan geeft. Andere zaken waardoor de plant minder saffraan kan geven zijn: vochtig of warm weer gedurende lange tijd, konijnen, ratten en vogels die in de grond bij de plant graven, parasieten zoals de spoelworm, schimmel en knolrot. Saffraanplanten groeien het best in sterk en direct zonlicht. Het planten gebeurt het best in velden die naar het zonlicht toe aflopen (d.w.z. op het noordelijk halfrond naar het zuiden), zodat de krokussen meer zonlicht krijgen. Op het noordelijk halfrond wordt meestal in juni geplant, waarbij de knollen zo'n 7-15 cm diep worden geplant.

Telers hebben ontdekt dat het planten van knollen van 15 centimeter diep en in rijen met een onderlinge afstand van 2-3 cm meer draden oplevert, terwijl een plantdiepte van 8-10 cm meer bloemen en knollen oplevert. Saffraankrokussen groeien het best in kruimelige, vochtige en goed gedraineerde kleigrond met een hoog organisch gehalte. Ze worden vaak geplant in verhoogde bedden, om de afwatering te bevorderen. Boeren gebruiken vaak 20-30 ton mest per hectare op de planten voordat ze de knollen uitzetten. De knoppen beginnen pas in de vroege herfst te groeien, waarna de planten halverwege de herfst beginnen te bloeien. Het plukken van de bloemen moet snel gebeuren: ze bloeien bij zonsopgang, maar krullen op en sterven in de loop van de dag. De bloemen van de saffraankrokussen gaan maar één of twee weken mee. Uit 150 bloemen kan de boer ongeveer 1 g droge saffraandraadjes halen. Om 12 g gedroogde saffraan te produceren (72 g vers geoogst) is ongeveer 1 kg bloemen nodig (1 pond voor 0,2 oz gedroogde saffraan). Hieruit kan worden afgeleid dat één vers geplukte bloem 0,03 g verse saffraan oplevert, of 0,007 g gedroogde saffraan.

De geschiedenis van de saffraanteelt gaat meer dan 3000 jaar terug. De wilde plant waarvan de saffraankrokus afkomstig is, heette Crocus cartwrightianus. De mens begon wilde planten te kiezen die lange "stigma's" hadden. Geleidelijk aan ontstond een vorm van C. cartwrightianus, C. sativus, in de late bronstijd op Kreta. Deskundigen geloven dat het eerste document waarin saffraan wordt genoemd een Assyrisch boek over plantkunde uit de 7e eeuw voor Christus is, dat werd geschreven in de tijd van Ashurbanipal. Er is bewijs voor het gebruik van saffraan bij de behandeling van ongeveer 90 ziekten in de afgelopen 4000 jaar.

Mediterrane

De Minoïers hadden al in 1500-1600 v.Chr. afbeeldingen van saffraan in hun paleizen, waarop te zien was hoe het als geneesmiddel kon worden gebruikt. Later vertelden Griekse legenden over zeereizen naar Cilicië, waar avonturiers hoopten 's werelds meest waardevolle saffraan te vinden. Een andere legende vertelt hoe iemand met de naam Crocus werd betoverd en veranderde in de oorspronkelijke saffraankrokus. Oude mediterrane volkeren - waaronder parfumeurs in Egypte, artsen in Gaza, stedelingen op Rhodos en de Griekse hetaerae courtisanes - gebruikten saffraan in hun parfums, zalven, potpourri's, mascara's, goddelijke offers en medische behandelingen.

In het late Hellenistische Egypte gebruikte Cleopatra saffraan in haar baden om zich goed te voelen. Egyptische genezers gebruikten saffraan als behandeling voor allerlei maag- en darmkwalen. Saffraan werd ook gebruikt als textielverf in steden in de Levant, zoals Sidon en Tyrus. Aulus Cornelius Celsus schrijft saffraan voor in geneesmiddelen tegen wonden, hoest, kolieken en schurft, en in het mithridatium. De liefde van de Romeinen voor saffraan was zo groot dat Romeinse kolonisten hun saffraan meenamen toen zij zich in Zuid-Gallië vestigden, waar het tot de val van Rome op grote schaal werd verbouwd. Volgens concurrerende theorieën keerde saffraan pas terug naar Frankrijk met de Moren in de 8e eeuw na Christus of met het pausdom van Avignon in de 14e eeuw na Christus.

Azië

Verf gemaakt van saffraan werd 50.000 jaar geleden al gebruikt om te tekenen. Deze zijn gevonden in het land dat tegenwoordig Irak heet. Later gebruikten de Sumeriërs in het wild groeiende saffraan in hun medicijnen en magische drankjes. Handelaren vervoerden saffraan over lange afstanden vóór het 2e millennium voor Christus. De oude Perzen kweekten hun eigen saffraansoort (Crocus sativus 'Hausknechtii') in Derbena, Isfahan en Khorasan tegen de 10e eeuw voor Christus. Soms werden saffraandraden in textiel geweven. Ze werden gegeven als offers aan de goden en gebruikt in kleurstoffen, parfums, medicijnen en bodywash. Saffraandraden werden ook over bedden gestrooid en door hete thee gemengd om verdrietige gevoelens te genezen. Andere mensen waren bang dat de Perzen saffraan zouden gebruiken als drug en afrodisiacum. Tijdens zijn Aziatische veldtochten gebruikte Alexander de Grote Perzische saffraan in zijn thee, rijst en baden om zijn gevechtswonden te helpen genezen. Alexanders troepen kopieerden de daden van hun leider en brachten de gewoonte van saffraanbaden terug naar Griekenland.

Niemand weet hoe saffraan in Zuid-Azië terecht is gekomen. In traditionele Kashmirse en Chinese verslagen wordt de aankomst ervan ergens tussen 900 en 2500 jaar geleden geschat. Historici die oude Perzische verslagen bestuderen, dateren de aankomst ergens voor 500 voor Christus, en zeggen dat het ofwel Perzische transplantatie van saffraanknollen was om nieuwe tuinen en parken te bevoorraden, ofwel een Perzische invasie en kolonisatie van Kasjmir. Feniciërs verkochten vervolgens Kasjmirse saffraan als kleurstof en als behandeling van melancholie. Van daaruit verspreidde het gebruik van saffraan in voedingsmiddelen en kleurstoffen zich over heel Zuid-Azië. Zo begonnen boeddhistische monniken in India saffraankleurige gewaden te dragen na de dood van Boeddha Siddhartha Gautama. De gewaden werden echter niet geverfd met het dure saffraan, maar met kurkuma, een minder dure kleurstof, of met jackfruit.

Sommige historici geloven dat saffraan voor het eerst naar China kwam met de Mongoolse invallers via Perzië. Anderzijds wordt saffraan vermeld in oude Chinese medische teksten, waaronder de veertigdelige Shennong Bencaojing (神農本草經-"Shennong's Grote Kruiden", ook bekend als Pen Ts'ao of Pun Tsao) farmacopee, een boekwerk uit 200-300 voor Christus. Het wordt traditioneel toegeschreven aan de legendarische Yan ("Vuur") keizer (炎帝) Shennong, en documenteert 252 op fytochemie gebaseerde medische behandelingen voor verschillende aandoeningen. Toch verwezen de Chinezen rond de 3e eeuw na Christus naar saffraan als zijnde afkomstig uit Kasjmir. Wan Zhen, een Chinese medische expert, meldde bijvoorbeeld dat "saffraan zijn habitat heeft in Kasjmir, waar men het voornamelijk kweekt om het aan de Boeddha te offeren". Wan besprak ook hoe saffraan in zijn tijd werd gebruikt: "De bloem [van de saffraankrokus] verdort na enkele dagen, en dan wordt de saffraan verkregen. Het wordt gewaardeerd om zijn gelijkmatige gele kleur. Het kan worden gebruikt om wijn te aromatiseren."

Europa

In Europa nam de saffraanteelt sterk af na de val van het Romeinse Rijk. Saffraan werd opnieuw geïntroduceerd toen de islamitische beschaving "Al-Andalus" zich verspreidde over Spanje, Frankrijk en Italië. Tijdens de 14e eeuwse Zwarte Dood nam de vraag naar medicijnen op basis van saffraan enorm toe. Veel saffraan moest door Venetiaanse en Genuaanse schepen worden ingevoerd uit zuidelijke en mediterrane landen zoals Rhodos. De diefstal van een dergelijke lading door edellieden was het begin van de 14 weken durende "saffraanoorlog". Het conflict en de daaruit voortvloeiende angst voor ongebreidelde saffraanpiraterij zette aan tot een aanzienlijke saffraanteelt in Bazel, die welvarend werd. De teelt en handel verspreidden zich vervolgens naar Neurenberg, waar een epidemie van saffraanvervalsing leidde tot de Safranschou-code. Volgens deze wet werden saffraanoverspelers beboet, gevangen gezet en geëxecuteerd. Kort daarna verspreidde de saffraanteelt zich over heel Engeland, vooral in Norfolk en Suffolk. De stad Saffron Walden in Essex, genoemd naar de nieuwe specialiteit, werd het belangrijkste saffraanteelt- en handelscentrum van Engeland. Een toevloed van meer exotische specerijen zoals chocolade, koffie, thee en vanille uit nieuw gecontacteerde oosterse en overzeese landen zorgde er echter voor dat de Europese teelt en het gebruik van saffraan afnam. Alleen in Zuid-Frankrijk, Italië en Spanje werd nog veel saffraan geteeld.

Europeanen brachten saffraan naar Amerika toen immigrerende leden van de Schwenkfelder Kerk Europa verlieten met een stam met saffraanknollen; veel Schwenkfelders hadden immers op grote schaal saffraan gekweekt in Europa. Tegen 1730 verbouwden de Pennsylvania Dutch saffraan in heel oostelijk Pennsylvania. De Spaanse kolonies in het Caribisch gebied kochten grote hoeveelheden van deze nieuwe Amerikaanse saffraan, en de grote vraag zorgde ervoor dat de catalogusprijs van saffraan op de goederenbeurs van Philadelphia gelijk werd gesteld aan die van goud. De handel met het Caribisch gebied stortte later in na de oorlog van 1812, toen veel koopvaardijschepen die saffraan vervoerden werden vernietigd. Toch bleven de Nederlanders van Pennsylvania kleinere hoeveelheden saffraan telen voor de lokale handel en gebruik in hun taarten, noedels en kip- of forelgerechten. De Amerikaanse saffraanteelt bleef tot in de moderne tijd voornamelijk bestaan in Lancaster County, Pennsylvania.

Het aroma van saffraan wordt vaak beschreven als metaalachtige honing met gras- of hooiachtige tonen. De smaak wordt ook omschreven als hooi-achtig en enigszins bitter. Saffraan geeft een licht geel-oranje kleur aan voedsel. Saffraan wordt veel gebruikt in de Iraanse (Perzische), Arabische, Centraal-Aziatische, Europese, Indiase, Turkse, Marokkaanse en Cornische keuken. Saffraan wordt ook vaak gebruikt in zoetwaren en likeuren. Bekende saffraanvervangers zijn saffloer (Carthamus tinctorius, die vaak wordt verkocht als "Portugese saffraan" of "assafroa") en kurkuma (Curcuma longa). Saffraan wordt al heel lang gebruikt als traditioneel geneesmiddel. De moderne geneeskunde heeft ook ontdekt dat saffraan anticarcinogene (kankeronderdrukkende), antimutagene (mutatievoorkomende), immunomodulerende en antioxidantachtige eigenschappen heeft. Saffraan wordt ook gebruikt als textielverf, vooral in China en India, en in de parfumerie.

De meeste saffraan wordt geteeld in een strook land die zich uitstrekt van het Middellandse Zeegebied in het westen tot Kashmir in het oosten. Jaarlijks wordt wereldwijd ongeveer 300 ton saffraan geproduceerd. Iran staat op de eerste plaats in de wereldproductie van saffraan, met meer dan 94 procent van de wereldopbrengst. Verwacht wordt dat de jaarlijkse saffraanproductie in Iran tegen het einde van het vierde vijfjarenplan voor sociaaleconomische ontwikkeling in 2009 300 ton zal bedragen. Andere kleine saffraanproducenten zijn Spanje, India, Griekenland, Azerbeidzjan, Marokko en Italië. Voor een pond droge saffraan (0,45 kg) zijn 50.000-75.000 bloemen nodig. Voor de teelt van deze bloemen is ongeveer een voetbalveld nodig. Er zijn ongeveer veertig uur arbeid nodig om 150.000 bloemen te plukken. Na de extractie worden de stigma's snel gedroogd en (bij voorkeur) luchtdicht afgesloten. De groot- en detailhandelsprijzen van saffraan variëren van 500 tot 5.000 dollar per pond (1100 tot 11.000 dollar per kilo), wat overeenkomt met 250 pond of 3500 pond per kilo. In westerse landen is de gemiddelde detailhandelsprijs $1.000/£500/€700 per pond (US$2200/£1100/€1550 per kilo). Een pond bestaat uit 70.000 tot 200.000 draden. Levendige karmozijnrode kleur, lichte vochtigheid, elasticiteit, recente oogstdatum en geen afgebroken draadresten zijn allemaal kenmerken van verse saffraan.

Wereldwijd worden verschillende saffraancultivars geteeld. De Spaanse rassen, waaronder de handelsnamen "Spanish Superior" en "Creme", zijn over het algemeen zachter van kleur, smaak en aroma; ze worden gesorteerd volgens door de overheid opgelegde normen. Italiaanse soorten zijn iets krachtiger dan Spaanse, terwijl de meest intense soorten meestal van Iraanse oorsprong zijn. Westerlingen kunnen bij het verkrijgen van saffraan uit India te maken krijgen met aanzienlijke obstakels. India heeft bijvoorbeeld de export van hoogwaardige saffraan naar het buitenland verboden. Daarnaast zijn er diverse "boutique" gewassen verkrijgbaar uit Nieuw-Zeeland, Frankrijk, Zwitserland, Engeland, de Verenigde Staten en andere landen, waarvan sommige biologisch geteeld. In de VS wordt Pennsylvania Dutch saffraan, bekend om zijn aardse noten, in kleine hoeveelheden op de markt gebracht.

Consumenten beschouwen bepaalde cultivars als "premium" kwaliteit. De "Aquila" saffraan (zafferano dell'Aquila) - gekenmerkt door een hoog safranal- en crocinegehalte, vorm, ongewoon scherp aroma en intense kleur - wordt uitsluitend geteeld op acht hectare in de Navelli-vallei van de Italiaanse regio Abruzzo, in de buurt van L'Aquila. Het werd voor het eerst in Italië geïntroduceerd door een Dominicaanse monnik uit het Spanje van de inquisitie. Maar de grootste saffraanteelt in Italië, zowel in kwaliteit als in kwantiteit, vindt plaats in San Gavino Monreale op Sardinië. Daar wordt op 40 hectare saffraan geteeld (60% van de Italiaanse productie); het heeft ook een zeer hoog gehalte aan crocine, picrocrocine en safranal. Een andere is de "Mongra" of "Lacha" saffraan uit Kasjmir (Crocus sativus "Cashmirianus"), die voor de consument het moeilijkst te verkrijgen is. Herhaalde droogtes, plagen en misoogsten in Kasjmir, in combinatie met een Indiaas exportverbod, dragen bij aan de hoge prijzen. Kasjmir-saffraan is herkenbaar aan zijn extreem donkere kastanjebruin-paarse kleur, een van de donkerste ter wereld, wat duidt op de sterke smaak, het aroma en het kleureffect van de saffraan.

Saffraansoorten worden gesorteerd op kwaliteit volgens laboratoriummetingen van kenmerken als crocine (kleur), picrocrocine (smaak) en safranal (geur). Andere maatstaven zijn het gehalte aan bloemafval (d.w.z. de niet-stigmabloemige inhoud van het saffraankruidmonster) en metingen van andere vreemde stoffen zoals anorganisch materiaal ("as"). De Internationale Organisatie voor Normalisatie, een internationale federatie van nationale normalisatie-instellingen, heeft een uniforme reeks internationale normen voor de saffraansortering vastgesteld. ISO 3632 heeft uitsluitend betrekking op saffraan. Hierin worden vier empirische gradaties van kleurintensiteit vastgesteld: IV (slechtste), III, II en I (fijnste kwaliteit). Saffraanmonsters worden vervolgens ingedeeld in een van deze klassen door het crocinegehalte van de specerij te meten, dat wordt vastgesteld door metingen van de crocinespecifieke spectroscopische absorptie. Absorptie wordt gedefinieerd als A λ = - log ( I / I 0 ) {\displaystyle A_{lambda }=-\log(I/I_{0})}. , met A λ {\displaystyle A_{\lambda } als extinctie (wet van Beer-Lambert). Het is een maat voor de transparantie van een bepaalde stof ( I / I 0 {I/I_{0}} de verhouding tussen de lichtintensiteit die door het monster gaat en die van het invallende licht) bij een bepaalde golflengte van het licht.

Voor saffraan wordt de absorptie bepaald voor de crocinespecifieke fotongolflengte van 440 nm in een bepaald droog specerijmonster. Een hogere absorptie bij deze golflengte impliceert een grotere crocineconcentratie en dus een grotere kleurintensiteit. Deze gegevens worden gemeten door middel van spectrofotometrierapporten in gecertificeerde testlaboratoria wereldwijd. Deze kleurgraden gaan van klassen met een absorptie lager dan 80 (voor alle saffraan van categorie IV) tot 190 of hoger (voor categorie I). De beste monsters ter wereld (de geselecteerde meest rood-marronachtige punten van stigma's geplukt van de mooiste bloemen) krijgen absorptiescores van meer dan 250. De marktprijzen voor saffraansoorten volgen rechtstreeks uit deze ISO-scores. Veel telers, handelaren en consumenten verwerpen echter dergelijke laboratoriumtestcijfers. Zij geven de voorkeur aan een meer holistische methode waarbij partijen draad worden bemonsterd op smaak, aroma, buigzaamheid en andere kenmerken, op een manier die vergelijkbaar is met die van wijnproevers.

Ondanks deze pogingen tot kwaliteitscontrole en standaardisatie wordt saffraan - vooral in de goedkoopste soorten - nog steeds op grote schaal vervalst. Vervalsing werd voor het eerst gedocumenteerd in de Europese Middeleeuwen, toen degenen die vervalste saffraan verkochten, volgens de Safranschou-code werden geëxecuteerd. Typische methoden waren het mengen van vreemde stoffen zoals bieten, granaatappelvezels, roodgeverfde zijdevezels of de smaak- en geurloze gele meeldraden van de saffraankrokus. Andere methoden waren het overgieten van saffraanvezels met viskeuze stoffen zoals honing of plantaardige olie. saffraan in poedervorm is echter vatbaarder voor vervalsing, waarbij kurkuma, paprika en andere poeders worden gebruikt als verdunningsmiddel. Vervalsing kan ook bestaan uit de verkoop van verkeerd gelabelde mengsels van verschillende saffraankwaliteiten. Zo wordt in India hoogwaardige saffraan uit Kasjmir vaak gemengd verkocht met goedkopere Iraanse importproducten; deze mengsels worden dan op de markt gebracht als zuivere Kasjmirse saffraan, een ontwikkeling die de Kasjmirse telers veel van hun inkomen heeft gekost.