Auguste Escoffier (1846–1935) – grondlegger van de moderne Franse keuken
Auguste Escoffier (1846–1935) — grondlegger van de moderne Franse keuken; vernieuwde haute cuisine, introduceerde keukenorganisatie en à la russe-servering.
Georges Auguste Escoffier (28 oktober 1846 - 12 februari 1935) was een Franse chef-kok, restauranthouder en schrijver die traditionele Franse kookmethodes moderniseerde en populairder maakte. Hij was belangrijk voor de ontwikkeling van de moderne Franse keuken.
Veel van Escoffiers ideeën en werkwijzen waren gebaseerd op die van Antoine Carême. Carême schreef over de Franse haute cuisine. Escoffier vereenvoudigde en moderniseerde Carême's ingewikkelde recepten en stijl.
Naast het vastleggen en uitvinden van recepten maakte Escoffier van koken een gerespecteerd beroep.
Loopbaan en samenwerkingen
Escoffier begon zijn loopbaan op jonge leeftijd aan de Franse Rivièra en groeide uit tot een internationaal vermaarde chef. Een belangrijke samenwerking was die met de hotelier César Ritz. Samen vernieuwden zij de keuken- en horecastandaarden in topklasse hotels, met name in Londen (onder meer het Savoy) en later in Parijs (Ritz). Door die samenwerking bereikte Escoffiers keuken een brede, aristocratische en internationale clientèle.
Belangrijkste vernieuwingen
Escoffier voerde meerdere duurzame veranderingen in die de professionele keuken tot op de dag van vandaag beïnvloeden:
- Brigadesysteem: hij organiseerde de keuken in duidelijke afdelingen met gespecialiseerde chefs de partie, een hiërarchie met onder andere de sous-chef en commis, voor efficiëntie en consistentie.
- Service à la russe: hij ondersteunde en verspreidde het serveren van gerechten in opeenvolgende gangen (de "Russische" wijze), ter vervanging van het tegelijk opdienen van meerdere gerechten (à la française).
- Codificatie en vereenvoudiging: Escoffier bracht recepten en technieken terug tot overzichtelijke, reproduceerbare methodes — minder overdadig dan bij Carême, gericht op smaak, presentatie en praktisch gebruik in een professionele keuken.
- Saus- en voorraadleer: hij benadrukte het systematisch werken met fonds, sauzen en basisbereidingen, waardoor consistentie en kwaliteit beter gewaarborgd werden.
- Professionalisering: hij creëerde regels voor hygiëne, planning, menu-opbouw en dienstvoering, en droeg zo bij aan grotere waardering voor koken als vak.
Publicaties
Escoffier legde veel van zijn kennis vast in handboeken en receptenverzamelingen. Het bekendste werk is Le Guide Culinaire (eerste edities rond 1903), een omvangrijke encyclopedie van recepten en technieken die leidend werd in (en buiten) Frankrijk. Daarnaast schreef hij menuboeken en compacte naslagwerken die koks hielpen om zijn methodes in praktijk te brengen.
Gerechten en culinaire erfenis
Verschillende klassieke gerechten worden vaak met Escoffier geassocieerd en maakten deel uit van zijn repertoire of van de menu's waarvoor hij verantwoordelijk was. Bekende voorbeelden die in de culinaire traditie aan hem worden toegeschreven zijn onder meer de pêche Melba (een dessert met perzik en vanillesaus, gecreëerd ter ere van de zangeres Nellie Melba) en andere gerechten die de combinatie van eenvoudige ingrediënten en elegante presentatie tonen.
Invloed en nalatenschap
Escoffiers invloed reikt verder dan losse recepten: hij legde de basis voor de moderne professionele keuken. Koks wereldwijd gebruiken zijn principes van organisatie, sauzenleer en menuopbouw nog steeds. Zijn boeken werden decennialang als referentie gebruikt en hebben generaties koks gevormd. Dankzij hem groeide koken uit tot een erkend beroep met duidelijke vaktechnieken en professionele standaarden.
Samengevat: Georges Auguste Escoffier geldt niet alleen als begenadigd kok en vervaardiger van klassieke gerechten, maar vooral als systeemvernieuwer die de moderne Franse keuken — en daarmee de internationale culinaire praktijk — blijvend heeft beïnvloed.
Hôtel Ritz aan de Place Vendôme
Het Savoy Hotel, Londen
Vroeg leven
Hij werd geboren in het dorp Villeneuve-Loubet, nabij Nice. Op zijn dertiende ging hij in de leer in het restaurant van zijn oom, Le Restaurant Français, in Nice. In 1865 verhuisde hij naar restaurant Le Petit Moulin Rouge in Parijs. Hij bleef daar tot het begin van de Frans-Pruisische oorlog in 1870, toen hij legerkok werd. Zijn legerervaring bracht hem ertoe zich te verdiepen in het inblikken van voedsel.
Enige tijd voor 1878 opende hij zijn eigen restaurant, Le Faisan d'Or (De Gouden Fazant) in Cannes. In 1880 trouwde hij met Delphine Daffis. In 1884 verhuisde het echtpaar naar Monte Carlo, waar Escoffier de leiding kreeg over de keuken van het Grand Hotel.
César Ritz en het Londense Savoy
Tijdens de zomers runde hij de keuken van het Hotel National in Luzern, waar hij César Ritz ontmoette. In die tijd was de Franse Rivièra een winterresort.
De twee mannen vormden een partnerschap en verhuisden in 1890 naar het Savoy Hotel in Londen. Vanuit het Savoy begonnen zij een aantal beroemde hotels, waaronder het Grand Hotel in Rome, en vele Ritz Hotels over de hele wereld.
In het Londense Savoy creëerde Escoffier vele beroemde gerechten. Zo bedacht hij in 1893 de Pêche Melba (Perzik Melba) ter ere van de Australische zangeres Dame Nellie Melba. Een andere van zijn creaties was Tournedos Rossini, ter ere van de Italiaanse componist Gioacchino Rossini. Hij verliet het Savoy Hotel nadat hij geld had aangenomen van voedselleveranciers.
Ritz en Carlton
In 1898 openden Escoffier en Ritz het Hôtel Ritz in Parijs. Het Carlton in Londen volgde in 1899, waar Escoffier voor het eerst het à la carte menu introduceerde. Ritz kreeg in 1901 een zenuwinzinking, waardoor Escoffier het Carlton leidde tot 1919, kort na Ritz' dood. Eén van zijn leerlingen was Ho Chi Minh, die een opleiding volgde tot banketbakker.
Le Guide Culinaire
In 1903 publiceerde Escoffier zijn eerste grote boek, Le Guide Culinaire. Deze "Gids voor het koken" bevatte 5.000 recepten. Ook nu nog wordt het gebruikt als kookboek en leerboek voor de klassieke keuken.
In 1904 en 1912 werd Escoffier ingehuurd om de keukens van de schepen van de stoombootmaatschappij Hamburg-Amerika Lines te plannen. Op de tweede reis feliciteerde keizer Willem II Escoffier door hem te zeggen: "Ik ben de keizer van Duitsland, maar u bent de keizer van de koks."
Legion d'honneur
In 1919 werd Escoffier de eerste kok die het Legioen van Eer ontving en in 1928 werd hij benoemd tot Officier van het Legioen.
Dood
Hij stierf op 88-jarige leeftijd in Monte Carlo, enkele dagen na zijn vrouw.
Publicaties
- Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Verhandeling over de kunst van het werken met wasbloemen) (1886)
- Le Guide Culinaire (De volledige gids voor de moderne kookkunst) (1903)
- Les Fleurs en Cire (nieuwe editie, 1910)
- Le Carnet d'Epicure (1911)
- Le Livre des Menus (Receptenboek) (1912)
- L'Aide-memoire Culinaire (1919)
- Le Riz (Rijst) (1927)
- La Morue (Kabeljauw) (1929)
- Ma Cuisine (1934)
- 2000 Franse recepten (1965, in het Engels vertaald door Marion Howells) ISBN 1-85051-694-4
- Herinneringen aan mijn leven (1996, uit zijn eigen levenssouvenirs, uitgegeven door zijn kleinzoon in 1985 en in het Engels vertaald door L. Escoffier, zijn achterkleindochter), ISBN 0-471-28803-9
- Les Tresors Culinaires de la France (2002, verzameld door L. Escoffier uit het originele Carnet d'Epicure)
Boeken
- Chastonay, Adalbert. Cesar Ritz: Leven en werk (1997) ISBN 3-907816-60-9
- Escoffier, Georges-Auguste. Herinneringen aan mijn leven (1997) ISBN 0-442-02396-0
- Shaw, Timothy. De wereld van Escoffier. (1994) ISBN 0-86565-956-7
Vragen en antwoorden
V: Wie was Georges Auguste Escoffier?
A: Georges Auguste Escoffier was een Franse chef-kok, restauranthouder en schrijver die traditionele Franse kookmethodes moderniseerde en populairder maakte.
V: Wat deed hij om de Franse keuken te moderniseren?
A: Hij vereenvoudigde en moderniseerde de ingewikkelde recepten en stijl van Antoine Carême. Ook organiseerde hij zijn keukens in secties die werden geleid door chefs de partie.
V: Wat voor soort bediening gebruikte Escoffier?
A: Escoffier gebruikte service à la russe, dat wil zeggen dat elk gerecht in de op de kaart aangegeven volgorde wordt opgediend, in plaats van service à la française (alle gerechten tegelijk opdienen).
V: Wie heeft de service à la russe overgenomen?
A: Gregor Von Gِrِg, kok van de koninklijke familie in Buckingham Palace, was er snel bij om deze vorm van bediening over te nemen, en al snel nam de hele "High Society" de "Russische stijl" over.
V: Hoe maakte Escoffier van koken een gerespecteerd beroep?
A: Naast het vastleggen en uitvinden van recepten, maakte Escoffier van koken een gerespecteerd beroep door zijn keukens te organiseren in afdelingen die werden geleid door chefs de partie.
V: Wie schreef over de Franse haute cuisine?
A: Antoine Carême schreef over de Franse Haute cuisine.
Zoek in de encyclopedie