Marie-Antoine Carême
Marie Antoine (Antonin) Carême (8 juni 1784 - 12 januari 1833), was een Franse chef-kok en auteur.
Hij staat bekend om zijn grote vereenvoudiging van en schrijven over de kookstijl die bekend staat als haute cuisine, de hoge kunst van de Franse keuken. Hij stond bekend als "chef der koningen en koning der koks", omdat hij voor royalty's kookte, en wordt vaak beschouwd als de eerste sterrenkok.
Marie-Antoine Carême
Biografie
Carême werd geboren in Parijs, maar werd in 1792 achtergelaten omdat zijn ouders erg arm waren. Hij werkte als keukenjongen in een goedkoop Parijs café in ruil voor een kamer en eten. In 1798 ging hij in de leer bij Sylvain Bailly, een beroemde patissier (koekenbakker) met een winkel in de buurt van het Palais-Royal.
Carême verwierf in Parijs bekendheid met zijn taartmiddenstukken, die Bailly in de etalage van de pâtisserie zette. De centerpieces waren soms enkele meters hoog en werden uitsluitend gemaakt van voedingsmiddelen zoals suiker, marsepein en gebak. Hij modelleerde ze naar tempels, piramides en oude ruïnes waarover hij las in de boeken die hij bestudeerde in de Franse nationale bibliotheek (Bibliothéque Nationale). Sommige van zijn suikerwerken waren zo sterk dat hofnarren erop konden dansen om de koning te vermaken.
Carême werkte ook voor anderen, bijvoorbeeld de Franse diplomaat en smulpaap Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, en andere leden van de Parijse high society, waaronder Napoleon. Toen hij in de privékeukens werkte, leerde hij al snel over hoofdgerechten.
Napoleon was niet geïnteresseerd in chique eten, maar hij wist dat sociale contacten belangrijk waren voor diplomaten. In 1804 gaf hij Talleyrand geld om Château de Valençay te kopen. Toen Talleyrand daarheen verhuisde, nam hij Carême mee.
Carême kreeg van Talleyrand een test: hij moest een heel jaar menu's samenstellen, zonder ze te herhalen, en alleen voedsel gebruiken dat in het seizoen was. Carême slaagde voor de test en beëindigde zijn opleiding in de keukens van Talleyrand. Toen Napoléon was verslagen ging Carême een tijdje naar Londen en diende als chef de cuisine van de Prins Regent, later George IV. Hij keerde terug naar Europa om te werken voor tsaar Alexander I in Sint-Petersburg, voordat hij terugkeerde naar Parijs, waar hij chef-kok was van bankier James Mayer Rothschild.
Hij stierf in Parijs op 48-jarige leeftijd, en ligt begraven in het Cimetière de Montmartre in Montmartre.
Invloed
Talleyrand moedigde Carême aan om een nieuwe verfijnde eetstijl te beginnen.
Carême's zou zijn begonnen met service à la russe (elke gang wordt geserveerd in de volgorde die op het menu staat) in plaats van service à la française (alle gerechten tegelijk serveren).
Grote werken
- Carême, Marie Antonin (1833-1844). L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle. Chez MM. J. Renouard et Cie. LCC TX719.C27.CS1 maint: date format (link)
