Hollandaisesaus

Hollandaisesaus dankt zijn naam aan het feit dat men dacht dat het een Hollandse saus was. Al in 1651 beschrijft François Pierre La Varenne in zijn baanbrekende kookboek Le Cuisinier François een saus die lijkt op de hollandaisesaus: "avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce" ("met goede verse boter, een beetje azijn, zout en nootmuskaat, en een eierdooier om de saus te binden") . Alan Davidson vermeldt een "sauce à la hollandoise" uit François Marin's Les Dons de Comus (1758), maar aangezien die saus bloem, bouillon en kruiden bevatte, en geen eierdooiers, is hij wellicht niet verwant met de moderne hollandaise.

Mrs. Isabella Beeton's Household Management had in de eerste editie (1861) recepten voor "Hollandse saus, voor vis" (p. 405) en de variant op de volgende pagina, "Groene saus, of Hollandaise verte". Haar aanwijzingen voor hollandaise lijken enigszins onbevreesd:

"Doe alle ingrediënten, behalve het citroensap, in een stoofpan, zet die op het vuur en blijf voortdurend roeren. Als het dik genoeg is, zet het dan uit, want het mag niet koken..."

Als moedersaus vormt de hollandaisesaus de basis voor vele andere die worden gemaakt door ingrediënten toe te voegen of te veranderen. Het onderstaande is geen volledige lijst van dergelijke minder belangrijke sauzen.

• Het meest gebruikelijke derivaat is Sauce Béarnaise. Deze kan worden gemaakt door het zuurmiddel (azijnreductie of citroensap) te vervangen door een gezeefde reductie van azijn, sjalotten, verse kervel, verse dragon en geplette peperkorrels. Als alternatief kunnen de aroma's worden toegevoegd aan een standaard hollandaise. Béarnaise en zijn kinderen worden vaak gebruikt op biefstuk of ander "assertief" gegrild vlees en vis.
• Sauce Choron is een variatie op béarnaise zonder dragon of kervel, met toevoeging van tomatenpuree.
• Sauce Foyot (ook bekend als Valois) is béarnaise met toevoeging van vleesglazuur (Glace de Viande).
• Sauce Colbert is Sauce Foyot met toevoeging van gereduceerde witte wijn.
• Sauce Café de Paris is béarnaise met toevoeging van kerriepoeder.
• Sauce Paloise is een versie van béarnaise met munt in plaats van dragon.
• Sauce au Vin Blanc (voor vis) wordt verkregen door aan de hollandaise een reductie van witte wijn en visbouillon toe te voegen.
• Sauce Bavaroise is hollandaise op basis van rivierkreeftboter waaraan room, mierikswortel van rivierkreeftstaarten en tijm zijn toegevoegd.
• Sauce Crème Fleurette is hollandaise met toevoeging van crème fraîche.
• Sauce Dijon, ook bekend als Sauce Moutarde of Sauce Girondine, is hollandaise met Dijon-mosterd.
• Sauce Maltaise is hollandaise waaraan geblancheerde sinaasappelschil en het sap van bloedsinaasappel is toegevoegd.
• Sauce Mousseline, ook bekend als Sauce Chantilly, wordt verkregen door slagroom in hollandaise te vouwen.
• Als eerst gereduceerde sherry door de slagroom wordt geklopt, is het resultaat Sauce Divine.
• Sauce Noisette is een hollandaise-variatie gemaakt met gebruinde boter (beurre noisette).

Net als mayonaise is hollandaisesaus een emulsie. Hollandaisesaus wordt geclassificeerd als een geëmulgeerde botersaus (beurre blanc).

In tegenstelling tot sauzen die zijn ingedikt met vaste stoffen, zoals zetmeel, zijn emulsies zoals Hollandaisesaus in wezen onstabiel, omdat het een vloeistof-in-vloeistof-oplossing is.

De viscositeit kan worden verhoogd door bloem of maïzena toe te voegen en dit kan ook voorkomen dat de saus gaat stremmen. Stolling treedt op wanneer de saus te snel over direct wordt gekookt en daadwerkelijk aan de kook wordt gebracht, waardoor de ei-eiwitten denatureren en zich herschikken of stollen tot wrongel doordat ze zich aan elkaar hechten. Zetmeel, zoals bloem en maïszetmeel, beschermt tegen stremmen wanneer de zetmeelkorrels water absorberen en lange zetmeelmoleculen in de vloeistof laten lekken. Deze lange zetmeelmoleculen voorkomen stremmen op twee manieren. Ten eerste absorberen ze warmte en voorkomen ze dat sommige ei-eiwitten denatureren. Ten tweede zitten de lange opgeloste zetmeelmoleculen in de weg van de ei-eiwitmoleculen en belemmeren ze de binding.