François Pierre La Varenne

François Pierre de la Varenne (Bourgondië, 1615 - Dijon 1678) was de auteur van Le Cuisinier françois (1651), de grondtekst van de moderne Franse keuken.

La Varenne brak in de 17e eeuw met de Italiaanse tradities die in de 16e eeuw de middeleeuwse Franse keuken hadden gerevolutioneerd. La Varenne schreef voor professionele koks en codificeerde de Franse keuken voor het tijdperk van Lodewijk XIV.

In de zeventiende eeuw kwam de Franse keuken in de moderne tijd. De sterk gekruide smaken van de middeleeuwen werden losgelaten ten gunste van de natuurlijke smaken van de Franse keuken. Exotische specerijen (saffraan, kaneel, komijn, gember, nootmuskaat, kardemom, nigella en paradijselijke zaden) werden, met uitzondering van peper, vervangen door lokale kruiden (peterselie, tijm, laurier, kervel, salie, dragon). Nieuwe groenten zoals bloemkool, asperges, erwten, komkommer en artisjok werden geïntroduceerd. Er werd speciale aandacht besteed aan het koken van vlees om de maximale smaak te behouden. Groenten moesten vers en mals zijn. Vis, met de verbetering van het transport, moest onberispelijk vers zijn. De bereiding moest de smaak en het uiterlijk van de ingrediënten respecteren in plaats van ze te maskeren zoals voorheen.

La Varenne introduceerde de eerste bisque en bechamelsaus. Hij verving verkruimeld brood door roux als basis voor de sauzen, en reuzel met boter. Hier vindt men het eerste gebruik van de termen bouquet garni, fonds de cuisine (bouillon) en reducties, en het gebruik van eiwit ter verduidelijking. Het heeft ook het vroegste recept in druk voor mille-feuille. Het koken van groenten wordt besproken, een noviteit. In een geurige saus voor asperges is er bewijs van een vroege vorm van hollandaise saus:

maak een saus met goede verse boter, een beetje azijn, zout en nootmuskaat, en een eierdooier om de saus te binden; zorg ervoor dat het niet stremt...

— [1]

La Varenne had al eerder (1650) een boek geschreven over confituren-jams, geleien en conserven. Daarin stonden recepten voor siropen, compote en een grote verscheidenheid aan vruchtendranken, en een gedeelte over salades.

La Varenne schreef een derde boek, Le Pâtissier françois (Parijs 1653), dat het eerste uitgebreide Franse werk over banketbakkerij was. In 1662 was het de eerste van de gecombineerde edities die alle drie de werken samen presenteerde. Alle vroege edities van de werken van La Varenne - Le Cuisinier françois kende een dertigtal edities in vijfenzeventig jaar - zijn uiterst zeldzaam; net als kinderboeken werden ook deze in de keuken aan stukken gedragen en gewoonweg opgebruikt.

Gepirateerde edities van Le Cuisinier françois werden gedrukt in Amsterdam (1653) en Den Haag (1654-56). Al snel waren er imitators: Le cuisinier françois méthodique werd anoniem uitgegeven in Parijs, 1660. De Engelse vertaling, The French Cook (Londen 1653) was het eerste Franse kookboek dat in het Engels werd vertaald. Het introduceerde professionele termen als à la mode, au bleu (zeer zeldzaam), en au naturel die nu standaard culinaire uitdrukkingen zijn. Het succes kan worden afgemeten aan het feit dat er meer dan 250.000 exemplaren werden gedrukt in ongeveer 250 edities en het bleef in druk tot 1815.

La Varenne had tien jaar ervaring als keukenchef van de Marquis d'Uxelles, aan wie hij zijn publicaties opdroeg en die hij vereeuwigde in duxelles, fijngehakte champignons op smaak gebracht met kruiden en sjalotten, wat nog steeds een favoriete smaakmaker is voor vis en groenten.

Le Cuisinier françois werd in 1983 herdrukt, uitgegeven door Editions Montalba met een uitgebreid inleidend essay.

Eerste pagina van Le cuisinier françois van La Varenne
Eerste pagina van Le cuisinier françois van La Varenne

AlegsaOnline.com - 2020 - Licencia CC3