Mierik

Geschiedenis

Mierikswortel wordt al sinds de oudheid gekweekt. Vermoedelijk vertelde het orakel van Delphi aan Apollo dat de mierikswortel zijn gewicht in goud waard was. Mierikswortel was al bekend in Egypte in 1500 v. Chr. Zowel de wortel als de bladeren werden in de Middeleeuwen als geneesmiddel gebruikt. De wortel werd in Duitsland, Scandinavië en Groot-Brittannië gebruikt als smaakmaker op vlees. Tijdens de koloniale tijd werd het naar Noord-Amerika gebracht.

Het woord mierikswortel is in het Engels bekend sinds de jaren 1590. De wortel lijkt qua vorm en grootte op het geslachtsdeel van een paard. Ondanks de naam is deze plant giftig voor paarden.

Cultivatie

Mierikswortel is een meerjarige plant in de winterhardheidszones 2-9. In andere zones kan hij als eenjarige worden geteeld. Nadat de eerste vorst in de herfst de bladeren heeft gedood, wordt de wortel uitgegraven en verdeeld. De hoofdwortel wordt geoogst voor gebruik in de keuken. Een of meer grote uitlopers van de hoofdwortel worden opnieuw geplant om de oogst van volgend jaar te produceren. Mierikswortel die ongemoeid in de tuin staat, verspreidt zich via ondergrondse uitlopers. De plant kan invasief worden. Oudere wortels die in de grond blijven zitten, worden houtachtig. Ze zijn dan niet meer bruikbaar om mee te koken. Oudere planten kunnen worden uitgegraven en verdeeld om nieuwe planten te beginnen.

Plagen en ziekten

De larven van Pieris rapae zijn een veel voorkomende rupsenplaag in mieriksworteltuinen. Ze worden koolwormen genoemd. De volwassen rupsen zijn witte vlinders met zwarte vlekken op de voorvleugels. Ze vliegen overdag rond de planten. De rupsen zijn groen met vage gele strepen die in de lengte over de rug en flanken lopen. Volgroeide rupsen zijn ongeveer 25 mm lang. Ze bewegen langzaam als ze geprikt worden. Ze overwinteren in groene poppenkasten. De volwassen rupsen verschijnen in de tuin na de laatste vorst en vormen een probleem gedurende de rest van het groeiseizoen. Er zijn drie tot vijf overlappende generaties per jaar. Volwassen rupsen vreten grote, rafelige gaten in de bladeren en laten de grote nerven intact. Met de hand plukken is een effectieve bestrijding.

Delen van wortels van de mierikswortelplant

Culinaire toepassingen

Koks gebruiken de termen "mierikswortel" of "bereide mierikswortel" om te verwijzen naar de geraspte wortel van de mierikswortelplant gemengd met azijn. Bereide mierikswortel is wit tot romig-beige van kleur. Hij is maanden houdbaar in de koelkast, maar zal uiteindelijk donkerder worden, wat erop wijst dat hij aan smaak verliest en moet worden vervangen. De bladeren van de plant zijn weliswaar eetbaar, maar worden meestal niet gegeten en worden "mierikswortelgroenten" genoemd.

Mierikswortelsaus

Mierikswortelsaus, gemaakt van geraspte mierikswortel en azijn, is een populaire specerij. In het Verenigd Koninkrijk wordt hij meestal geserveerd bij rosbief, vaak als onderdeel van een traditioneel zondags gebraad. Het kan ook worden gebruikt in een aantal andere gerechten, waaronder sandwiches of salades. Een variant van mierikswortelsaus, waarbij in sommige gevallen de azijn wordt vervangen door andere producten zoals citroensap of citroenzuur, staat in Duitsland bekend als Tafelmeerrettich. Ook populair in het Verenigd Koninkrijk is de Tewkesbury mosterd, een mengsel van mosterd en geraspte mierikswortel dat zijn oorsprong vindt in de middeleeuwen en door Shakespeare wordt genoemd (Falstaff zegt: "his wit's as thick as Tewkesbury Mustard" in Henry IV, deel II). Een zeer vergelijkbare mosterd, Krensenf of Meerrettichsenf genoemd, is populair in Oostenrijk en delen van Oost-Duitsland.

In de Verenigde Staten verwijst de term "mierikswortelsaus" naar geraspte mierikswortel in combinatie met mayonaise of saladedressing. Bereide mierikswortel is een veelgebruikt ingrediënt in Bloody Mary-cocktails en in cocktailsaus, en wordt gebruikt als saus of broodbeleg.

De kenmerkende scherpe smaak van mierikswortel is afkomstig van de verbinding allylisothiocyanaat. Bij het pletten van het vlees van mierikswortel komt het enzym myrosinase vrij, dat inwerkt op de glucosinolaten sinigrine en gluconasturtiine, die voorlopers zijn van het allylisothiocyanaat. Het allylisothiocyanaat dient de plant als een natuurlijke verdediging tegen herbivoren. Aangezien allylisothiocyanaat schadelijk is voor de plant zelf, wordt het opgeslagen in de onschadelijke vorm van het glucosinolaat, gescheiden van het myrosinase-enzym. Wanneer een dier op de plant kauwt, komt het allylisothiocyanaat vrij, waardoor het dier wordt verjaagd. Allylisothiocyanaat is een onstabiele verbinding, die in de loop van dagen bij 37 °C wordt afgebroken. Door deze instabiliteit hebben mierikswortelsauzen niet de scherpe smaak van de vers geplette wortels.

Groente

In Midden- en Oost-Europa wordt mierikswortel khreyn genoemd (in verschillende spellingen zoals kren) in veel Slavische talen, in Oostenrijk, in delen van Duitsland (waar de andere Duitse naam Meerrettich niet wordt gebruikt), in Noordoost-Italië, en in het Jiddisch (כריין getranslitereerd als khreyn). Er zijn twee variëteiten van khreyn. "Rode" khreyn is gemengd met rode biet en "witte" khreyn bevat geen biet. Het is populair in Oekraïne (onder de naam хрін, khrin), in Polen (onder de naam chrzan), in Litouwen (krienai), in Tsjechië (křen), in Rusland (хрен, khren), in Hongarije (torma), in Roemenië (hrean), in Bulgarije (хрян, khryan), in Slovenië (hren, hren) en in Slowakije (onder de naam chren). Het op tafel zetten ervan is een onderdeel van de christelijke paastraditie en de joodse pesachtraditie in Oost- en Midden-Europa. Een variant met rode biet wordt in Polen ćwikła z chrzanem of gewoon ćwikła genoemd. In de Asjkenazisch-Europese Joodse keuken worden rode bieten met mierikswortel vaak geserveerd met gefilte vis. Rode biet met mierikswortel wordt in Transsylvanië en andere Roemeense regio's ook gebruikt als salade bij lamsgerechten met Pasen, sfecla cu hrean geheten. Mierikswortel (vaak geraspt en gemengd met room, hardgekookte eieren of appelen) is ook een traditioneel paasgerecht in Slovenië en in de aangrenzende Italiaanse regio Friuli Venezia Giulia; het wordt ook gebruikt in de andere aangrenzende Italiaanse regio Veneto. In Kroatië wordt vers geraspte mierikswortel (Kroatisch: Hren) vaak gegeten met gekookte ham of rundvlees. In Servië is mierikswortel een onmisbare smaakmaker bij gekookt vlees en vers gebraden speenvarken.

Mierikswortel wordt ook gebruikt als hoofdingrediënt voor soepen. In de Poolse regio Silezië is mierikswortelsoep een gebruikelijk gerecht op Paasdag.

Verband met wasabi

De Japanse specerij wasabi, hoewel traditioneel bereid van de wasabiplant, wordt nu meestal gemaakt met mierikswortel omdat de wasabiplant zeldzaam is. De Japanse plantnaam voor mierikswortel is seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵), of "westerse wasabi". Beide planten behoren tot de familie van de Brassicaceae.

Allylisothiocyanaat is het pikante ingrediënt in verse mierikswortelsaus.

Nutritieve en biomedische toepassingen

Mierikswortel heeft verbindingen die goed zijn voor de gezondheid. Mierikswortel bevat vluchtige oliën, met name mosterdolie. Deze olie heeft antibacteriële eigenschappen. De verse plant bevat ook gemiddeld 79,31 mg vitamine C per 100 g rauwe mierikswortel. Het enzym mierikswortelperoxidase (HRP), dat in de plant wordt aangetroffen, wordt veel gebruikt in de moleculaire biologie en de biochemie.

Verwante pagina's

• Lijst van groenten
• Wasabi