Bearnaisesaus

Geschiedenis

Hoewel een soortgelijk recept al in 1818 werd gepubliceerd, werd de Béarnaisesaus waarschijnlijk voor het eerst gemaakt door de chef Collinet, de uitvinder van gepofte aardappelen (Frans: pommes de terre soufflées), en geserveerd bij de opening in 1836 van Le Pavillon Henri IV, een restaurant in Saint-Germain-en-Laye, niet ver van Parijs. Het bewijs hiervoor wordt versterkt door het feit dat het restaurant is genoemd naar Hendrik IV van Frankrijk, zelf een fijnproever, die in de voormalige provincie Béarn was geboren.

Bereiding

Een Béarnaisesaus is gewoon geklaarde boter, een eierdooier, een sjalotje, een beetje dragonazijn. Het vergt jaren van oefening om het resultaat perfect te krijgen.

Net als Hollandaisesaus zijn er verschillende methoden voor de bereiding van Béarnaisesaus. Zie het gedeelte Bereiding van dat artikel voor de basisbeginselen. Hier belichten we de verschillen.

De meest gebruikelijke bereiding is de bain-marie-methode, waarbij een reductie van azijn wordt gebruikt om de dooiers aan te zuren. Escoffier noemt een reductie van wijn, azijn, sjalotten, verse kervel, verse dragon en geplette peperkorrels (later uitgezeefd), met verse dragon en kervel als afwerking in plaats van citroensap. Anderen zijn vergelijkbaar. De aroma's kunnen ook aan een afgewerkte Hollandaise worden toegevoegd (zonder citroensap).

Afgeleiden van Béarnaisesaus

• Sauce Choron is een variant van béarnaise zonder dragon of kervel, waaraan tomatenpuree is toegevoegd. Hij is genoemd naar Alexandre Étienne Choron.
• Sauce Foyot (ook bekend als Valois) is béarnaise met toevoeging van vleesglazuur (Glace de Viande).
• Sauce Colbert is Sauce Foyot met toevoeging van gereduceerde witte wijn.
• Sauce Paloise is een versie van béarnaise met munt in plaats van dragon.

Mis-associatie

Béarnaisesaus wordt vaak ten onrechte Bernaisesaus genoemd, alsof hij afkomstig is uit Bern, de hoofdstad van Zwitserland, die op geen enkele wijze in verband staat met deze saus of de oorsprong ervan.

Sommigen gaan ervan uit dat Béarnaise verwijst naar de streek van Béarn, een voormalige provincie die nu deel uitmaakt van het departement Pyrénées-Atlantiques, in het zuidwesten van Frankrijk, om te verwijzen naar de streek van Béarn De saus heeft echter geen traditie in de keuken van het gebied, en Larousse heeft de naam ter ere van Henri IV van Frankrijk, een inwoner van Béarn, en naar wie het restaurant waar de saus voor het eerst werd vertoond, is genoemd. Henri IV stond vaak bekend als le Grand Béarnais

A la béarnaise

Sommige recepten worden à la béarnaise genoemd, ook als er geen Béarnaisesaus bij wordt gebruikt. Dit komt omdat de recepten zelf verband houden met de streek rond Béarn. Dit heeft geleid tot verwarring over de naamgeving van de saus.