Alexandre Étienne Choron
Alexandre Étienne Choron (Caen, 1837 - 1924) was een Franse chef-kok. Als chef de cuisine van het beroemde restaurant Voisin in de rue Saint Honoré is Choron vooral bekend om zijn uitvinding van de Choron-saus, een béarnaisesaus verrijkt met tomatenconcentraat.
Choron wordt ook herinnerd voor het eten dat hij serveerde tijdens het beleg van Parijs door de Pruisen, dat begon op 19 september 1870. Tijdens het beleg werden de Parijzenaars gereduceerd tot het eten van katten, honden en ratten. De bourgeoisie wilde zulke lage dieren niet eten, en de luxe restaurants hadden veel klanten. Naarmate de voedselreserves afnamen, improviseerden deze restaurants, waaronder Voisin. Choron serveerde bij Voisin exotische dierengerechten. Voor de middernachtelijke kerstmaaltijd van 1870 had Choron een menu dat vooral bestond uit de beste delen van de dieren die in de Jardin d'acclimatation (een van de Parijse dierentuinen) werden gehouden. Het menu - opgezette ezelskop, olifantconsommé, geroosterde kameel, kangoeroestoofpot, in pepersaus geroosterde berenschenkels, wolf in hertensaus, kat met rat en antilope in truffelsaus - is legendarisch geworden. De wijnen op de kaart waren Mouton-Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858 en Château Palmer 1864.
Choron werd beroemd om zijn olifantengerechten (Frans: éléphant): Trompe d'éléphant in saus chasseur en Éléphant bourguignon. Nadat de olifant in de Jardin d'acclimatation aan de kersttafel werd gebruikt, werden de twee olifanten (Castor en Pollux) in de Parijse jardin zoologique op 31 december 1870 in Voisin geconsumeerd. Begin januari werd de olifant in de Jardin des Plantes (botanische tuin van Parijs) naar het abbatoir gestuurd. Hij werd door Choron voor zijn restaurant gekocht voor de prijs van 15 frank per pond. Op 13 januari zat Voisin zonder olifantenvlees en verving hij het paard. De belegering werd twee weken later opgeheven.
Choron's 1870 kerstmenu in het restaurant Voisin.
Vragen en antwoorden
V: Wie was Alexandre Étienne Choron?
A: Alexandre Étienne Choron was een Franse chef-kok. Hij was de chef de cuisine van het beroemde restaurant Voisin in de rue Saint Honoré en is vooral bekend als uitvinder van de Choron-saus, een béarnaisesaus verrijkt met tomatenconcentraat.
V: Wat gebeurde er tijdens het beleg van Parijs door de Pruisen in 1870?
A: Tijdens het beleg waren de Parijzenaars gedwongen katten, honden en ratten te eten. De bourgeoisie wilde zulke lage dieren niet eten, dus gingen zij naar de luxe restaurants zoals Voisin, die improviseerden met exotische dierengerechten.
V: Wat is er beroemd aan het menu van Choron voor het kerstdiner in 1870?
A: Choron serveerde een berucht menu in Voisin voor het kerstdiner in 1870 dat gevulde ezelskop, consommé van olifant, gebraden kameel, stoofpot van kangoeroe, in pepersaus gebraden berenschenkels, wolf in hertensaus, kat met rat en antilope in truffelsaus omvatte. De geserveerde wijnen waren Mouton-Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858 en Château Palmer 1864.
V: Wat zijn enkele voorbeelden van gerechten die beroemd zijn geworden door deze maaltijd?
A: Twee gerechten uit deze maaltijd werden bijzonder beroemd - Trompe d'éléphant in sauce chasseur en Éléphant bourguignon. Deze gerechten werden gemaakt met olifantenvlees uit verschillende dierentuinen rond Parijs tijdens het beleg.
V: Hoeveel kostte het per pond om olifantenvlees voor deze maaltijd te kopen?
A: Het kostte 15 frank per pond om olifantenvlees te kopen voor deze maaltijd in restaurant Voisin tijdens het beleg van Parijs door de Pruisen in 1870.
V: Wanneer was het olifantenvlees van Voisin op?
A: Op 13 januari was het olifantenvlees op en verving Voisin het door paardenvlees.
V: Wanneer werd het beleg opgeheven?
A: Het beleg werd twee weken na 13 januari opgeheven toen Voisin geen olifantenvlees meer had.
