Matcha — Japanse poedergroene thee: herkomst, bereiding en kwaliteit
Ontdek Matcha: de Japanse poedergroene thee — herkomst, traditionele bereiding en hoe je kwaliteit herkent voor de beste smaak en culinaire toepassingen.
Matcha (uitspraak: "MA-cha"), ook wel maccha (Japans: 抹茶) genoemd, is een fijne groene thee in poedervorm. Het wordt traditioneel gebruikt in de Japanse theeceremonie en ook veelvuldig voor het verven en op smaak brengen van levensmiddelen zoals mochi en sobanoedels, groene thee-ijs en verschillende soorten wagashi (Japans banketbakkerswerk). De bekendste matcha-producerende regio's zijn Uji in Kyoto (de thee uit deze regio wordt "Ujicha" genoemd), Nishio in Aichi (de thee uit deze regio wordt "Nishiocha" genoemd), beide op het hoofdeiland Honshū; Shizuoka en Kyushu. Matcha is vaak duurder dan losse groene thee omdat de productie arbeidsintensief is en de beste bladen geselecteerd worden voor het malen tot poeder.
Herkomst en teelt
Kenmerkend voor matcha is dat de theeplanten enkele weken tot maanden voor de oogst worden afgeschermd van direct zonlicht (schaduwbewerking). Hierdoor neemt de chlorofylproductie toe en stijgen de gehalten aan aminozuren, met name L-theanine, wat bijdraagt aan de zoetere, minder bittere smaak en een volle umami-kwaliteit. Na de pluk worden de bladeren gedroogd en ontdaan van nerven en steeltjes; het resterende bladproduct heet tencha, dat vervolgens langzaam en koel vermaald wordt tot fijn poeder (traditioneel met granieten molenstenen).
Productie en maling
De fijnmalen van tencha tot matcha gebeurt meestal met granieten stenen om een zijdeachtige, ultrafijne consistentie te krijgen. De malingen zijn traag (en duur) zodat de temperatuur laag blijft; oververhitting bederft smaak en aroma. Hoge kwaliteit matcha heeft een zeer fijne, bijna zijdezachte structuur en een helder groene kleur.
Kwaliteit en gradaties
- Ceremonial grade — de hoogste kwaliteit, gemaakt van de jongste bladeren, met een zachte, umami-rijke smaak. Geschikt voor puur gebruik in de traditionele theeceremonie (usucha of koicha).
- Premium / culinaire premium — zeer geschikt om warm te drinken (lattes, smoothies) en voor hoogwaardige bereidingen in de keuken.
- Culinary / kookkwaliteit — betaalbaarder en robuuster van smaak; bedoeld voor bakken, ijs, sauzen en andere culinaire toepassingen waar de matchasmaak met andere ingrediënten samengaat.
Visuele en zintuiglijke kwaliteitskenmerken: een heldere, felgroene kleur en een fris, grasachtig-zoet aroma wijzen op goede kwaliteit. Donkerbruine, doffe of grijzige poeders duiden meestal op lagere kwaliteit of veroudering.
Bereiding
Traditionele bereiding gebeurt met een chasen (bamboe-klopper) en een chawan (theekom). Er zijn twee basisbereidingen:
- Usucha (dunne matcha): ongeveer 1-2 gram matcha met 60–80 ml water van circa 70–80°C; krachtig opslaan met de chasen tot een lichte schuimkraag ontstaat.
- Koicha (dikke matcha): gebruikt voor ceremonieën; meer poeder en minder water, resulterend in een stroperige, intense thee van hogere kwaliteiten.
Voor thuisgebruik kan een kleine zeef helpen om klontjes te voorkomen. Gebruik niet kokend water: te heet water maakt matcha bitter. Voor latte-varianten kun je matcha eerst oplossen met een klein beetje warm water en daarna warme melk toevoegen.
Gebruik in de keuken en modern gebruik
Matcha is populair in patisserie en drankjes: lattes, smoothies, cakes, koekjes, ijs en hartige gerechten krijgen met matcha een kenmerkende kleur en smaak. Voor koken en bakken is meestal culinary grade voldoende; voor puur tea-drinken kies je ceremonial of premium grades.
Gezondheid en samenstelling
Omdat bij matcha het hele blad wordt geconsumeerd, levert het meer actieve plantenstoffen dan losse groene thee. Het bevat onder andere cafeïne, antioxidanten (met name catechinen zoals EGCG) en L-theanine, dat samen met cafeïne een heldere, geconcentreerde maar rustige alertheid kan geven. Matig gebruik is aanbevolen; mensen gevoelig voor cafeïne of zwangere vrouwen moeten hun inname bespreken met een zorgverlener.
Bewaren en koopadvies
- Bewaar matcha afgesloten, koel en donker (bij voorkeur in de koelkast) om oxidatie en smaakverlies te voorkomen.
- Kijk naar kleur (heldergroen is goed), geur (fris en zoet) en textuur (fijn, niet klonterig).
- Koop bij betrouwbare leveranciers; let op herkomst (Uji, Nishio zijn bekende namen) en op aanduidingen als "ceremonial grade" of keurmerken voor biologische teelt.
- Omdat de smaak na openen snel kan vervagen, gebruik matcha binnen enkele weken tot maanden voor optimale frisheid.
Matcha kost doorgaans meer dan andere theesoorten; de prijs hangt sterk samen met kwaliteit, oogst, en de arbeidsintensieve productie (zoals schaduwbewerking en langzame steenmalingen). Buiten Japan kan goede matcha minder gemakkelijk verkrijgbaar en vaak duurder zijn, en ook speciale materialen voor traditionele bereiding (chasen, chashaku, chawan) zijn soms lastig te vinden.
Matcha-thee
Geschiedenis
Theepoeder, opgeslagen en verhandeld als theeblokjes, schijnt in China te zijn uitgevonden tijdens de Song-dynastie (960-1279). Het maken en drinken van thee in poedervorm werd een ritueel (speciale ceremonie) door de Chan-boeddhisten. Deze boeddhisten gebruikten het drinken uit dezelfde kom als een sacrament. Het Chan-boeddhisme (in het Japans ook bekend als Zen), en thee in poedervorm, werden in 1191 naar Japan gebracht door de monnik Eisai. Poederthee raakte in China langzaam in de vergetelheid, maar de 16e-eeuwse theemeester Sen no Rikyu maakte de regels voor de Japanse theeceremonie. Hij zei dat matcha de juiste thee was om te gebruiken.
Een kom matcha op een zwart gelakt dienblad met een traditionele zoetigheid
Productie
De bereiding van matcha begint enkele weken vóór de oogst. In die tijd worden de theestruiken bedekt, zodat ze geen direct zonlicht krijgen. Hierdoor groeit de thee langzamer en krijgen de bladeren een donkerder tint groen. Het zorgt er ook voor dat aminozuren worden aangemaakt, en die maken de thee zoeter van smaak.
Als de blaadjes na de oogst worden uitgerold voordat ze worden gedroogd, zoals gebruikelijk, is het resultaat gyokuro-thee (juweeldauw). Als de blaadjes echter plat worden gelegd om te drogen, zullen ze verkruimelen en bekend worden als tencha (展茶). Tencha kan vervolgens worden ontdaan van zaad, ontsteeld en met een steen gemalen (geperst) tot het fijne, heldergroene, talkachtige poeder dat bekend staat als matcha.
Alleen gemalen tencha mag matcha worden genoemd: andere poederthee wordt konacha (粉茶, letterlijk: "thee in poedervorm") genoemd.
Bijna al het aroma van matcha is afkomstig van de aminozuren. De beste matcha heeft meer zoetheid en een diepere smaak dan de normale soorten thee die later in het jaar worden geoogst.
Rangen
De manier waarop watcha wordt beoordeeld hangt van verschillende dingen af:
Plaats op de groene theeboom
Bladeren die tot tencha worden verwerkt, moeten van bepaalde delen van de boom komen.
De top van de boom heeft zich ontwikkelende bladeren die zacht en soepel zijn. Dit geeft een fijnere textuur aan de hogere kwaliteiten. Meer ontwikkelde bladeren zijn harder, waardoor lagere kwaliteiten een zanderige textuur hebben. De betere smaak is te danken aan het feit dat de boom al zijn voedingsstoffen naar de groeiende bladeren stuurt.
De verhouding tussen chlorofyl en tannine is ook belangrijk. Jongere bladeren zijn groener en sterker van kleur, terwijl van meer ontwikkelde bladeren verderop in de plant het chlorofyl geleidelijk is veranderd in tannine, wat een bitterder smaak en een doffere bruingroene kleur geeft.
Behandeling vóór verwerking
Tenchabladeren worden traditioneel buiten in de schaduw gedroogd en worden altijd uit de buurt van direct zonlicht gehouden. Tegenwoordig wordt het drogen echter meestal binnenshuis gedaan. De kwaliteit van matcha is door deze behandeling zeer groen.
Slijpen van stenen
Het slijpen van stenen is vrij moeilijk om goed te doen. Zonder het juiste gereedschap en de juiste techniek kan matcha "verbrand" raken en is het niet zo goed van kwaliteit.
Oxidatie
Matcha moet uit de buurt van zuurstof worden gehouden. Oxidatie ruikt naar hooi en tast de kleur en textuur aan.
Voorbereiding
Voordat de matcha wordt geserveerd, wordt deze vaak door een zeef geperst om klonters op te breken. Er zijn speciale zeven voor dit doel. Deze zeven zijn meestal gemaakt van roestvrij staal en bestaan uit een zeef van fijn gaas en een tijdelijk opslagvat. Een speciale houten spatel wordt gebruikt om de thee door de zeef te persen, of een kleine, gladde steen kan bovenop de zeef worden gelegd en zachtjes worden geschud.
Als de gezeefde matcha tijdens een Japanse theeceremonie moet worden geserveerd, wordt het in een klein theekistje gedaan, een chaki. Anders kan het rechtstreeks uit de zeef in een theekom worden gegoten.
Een kleine hoeveelheid matcha wordt in de kom gedaan, traditioneel met behulp van een bamboeschep, chashaku genaamd, en een kleine hoeveelheid heet (niet kokend) water wordt toegevoegd. Het mengsel wordt vervolgens geklopt tot het dezelfde consistentie (dikte) heeft. Dit wordt traditioneel gedaan met een speciaal soort garde van bamboe die chasen wordt genoemd. Er mogen geen klontjes meer in de vloeistof zitten. In het ideale geval mag er geen gemalen thee achterblijven op de zijkanten van de kom.
Usucha, of dunne thee, wordt bereid met een halve theelepel matcha en ongeveer 75 ml heet water. Sommige drinkers (en theeceremonie-scholen) geven er de voorkeur aan het mengsel op te kloppen om een licht schuimend "schuim" te krijgen, terwijl anderen zo weinig mogelijk schuim prefereren. De scholen verschillen ook wat betreft de hoeveelheid water en matcha. Usucha maakt een lichtere en iets bitterdere thee.
Koicha, of dikke thee, heeft veel meer matcha nodig, wel zes theelepels op 3/4 kop water. Omdat het mengsel veel dikker is, moet er langzamer worden geroerd, zodat er geen schuim ontstaat. Koicha geeft een zoetere thee, en wordt bijna altijd alleen geserveerd als onderdeel van Japanse theeceremonies. Er worden vaak speciale chasen voor dit doel gebruikt.
Omdat matcha bitter kan zijn, wordt het traditioneel geserveerd met een klein Japans snoepje.
Bamboegarde ("chasen"), gebruikt voor het opkloppen van matcha
Andere toepassingen
Matcha is nu een veelgebruikt ingrediënt in zoetwaren. Het wordt gebruikt in castella, manju en monaka; als topping voor kakigori; gemengd met melk en suiker als drank; en gemengd met zout en gebruikt om tempura te aromatiseren in een mengsel dat bekend staat als matcha-jio. Het wordt ook gebruikt als smaakstof in veel chocolade, snoepgoed en desserts in westerse stijl, zoals cake en gebak (waaronder Zwitserse broodjes en cheesecake), koekjes, pudding, mousse en roomijs. Zelfs de Japanse snack Pocky heeft een versie met matchasmaak.
Het gebruik van matcha in moderne dranken heeft zich ook verspreid naar de Noord-Amerikaanse cafécultuur. Hier wordt het, net als in Japan, verwerkt in lattés, ijsdranken, milkshakes en smoothies, maar ook in alcoholische dranken.
De mensen beseffen nu dat groene thee en matcha goed zijn voor de gezondheid. Daarom is het in Noord-Amerika te vinden in veel gezonde voedingsproducten zoals cornflakes en energierepen.
Vragen en antwoorden
V: Wat is matcha?
A: Matcha is een fijne, poedervormige groene thee die gebruikt wordt in de Japanse theeceremonie en voor het kleuren en op smaak brengen van voedingsmiddelen zoals mochi en sobanoedels, groene thee-ijs en verschillende soorten wagashi (Japans snoepgoed).
V: Waar wordt matcha geproduceerd?
A: Matcha wordt geproduceerd in regio's zoals Uji in Kyoto, Nishio in Aichi, Shizuoka en Kyushu, allemaal gelegen in Japan.
V: Hoe heet de thee uit Uji in Kyoto?
A: De thee uit Uji in Kyoto heet "Ujicha".
V: Welke invloed heeft de kwaliteit van matcha op de prijs?
A: De prijs van matcha hangt af van de kwaliteit, dus hoe beter de kwaliteit, hoe duurder de matcha zal zijn.
V: Is het gemakkelijk om matcha buiten Japan te vinden?
A: Nee, het is moeilijk om matcha buiten Japan te vinden.
V: Wat zijn de speciale dingen die gebruikt worden om matcha te maken en te drinken?
A: Er worden speciale dingen gebruikt om matcha te maken en te drinken, zoals een matcha garde en een matcha kom.
V: Wat is de andere naam voor matcha?
A: De andere naam voor matcha is maccha.
Zoek in de encyclopedie