Matcha — Japanse poedergroene thee: herkomst, bereiding en kwaliteit

Theepoeder, opgeslagen en verhandeld als theeblokjes, schijnt in China te zijn uitgevonden tijdens de Song-dynastie (960-1279). Het maken en drinken van thee in poedervorm werd een ritueel (speciale ceremonie) door de Chan-boeddhisten. Deze boeddhisten gebruikten het drinken uit dezelfde kom als een sacrament. Het Chan-boeddhisme (in het Japans ook bekend als Zen), en thee in poedervorm, werden in 1191 naar Japan gebracht door de monnik Eisai. Poederthee raakte in China langzaam in de vergetelheid, maar de 16e-eeuwse theemeester Sen no Rikyu maakte de regels voor de Japanse theeceremonie. Hij zei dat matcha de juiste thee was om te gebruiken.

De bereiding van matcha begint enkele weken vóór de oogst. In die tijd worden de theestruiken bedekt, zodat ze geen direct zonlicht krijgen. Hierdoor groeit de thee langzamer en krijgen de bladeren een donkerder tint groen. Het zorgt er ook voor dat aminozuren worden aangemaakt, en die maken de thee zoeter van smaak.

Als de blaadjes na de oogst worden uitgerold voordat ze worden gedroogd, zoals gebruikelijk, is het resultaat gyokuro-thee (juweeldauw). Als de blaadjes echter plat worden gelegd om te drogen, zullen ze verkruimelen en bekend worden als tencha (展茶). Tencha kan vervolgens worden ontdaan van zaad, ontsteeld en met een steen gemalen (geperst) tot het fijne, heldergroene, talkachtige poeder dat bekend staat als matcha.

Alleen gemalen tencha mag matcha worden genoemd: andere poederthee wordt konacha (粉茶, letterlijk: "thee in poedervorm") genoemd.

Bijna al het aroma van matcha is afkomstig van de aminozuren. De beste matcha heeft meer zoetheid en een diepere smaak dan de normale soorten thee die later in het jaar worden geoogst.

De manier waarop watcha wordt beoordeeld hangt van verschillende dingen af:

Plaats op de groene theeboom

Bladeren die tot tencha worden verwerkt, moeten van bepaalde delen van de boom komen.

De top van de boom heeft zich ontwikkelende bladeren die zacht en soepel zijn. Dit geeft een fijnere textuur aan de hogere kwaliteiten. Meer ontwikkelde bladeren zijn harder, waardoor lagere kwaliteiten een zanderige textuur hebben. De betere smaak is te danken aan het feit dat de boom al zijn voedingsstoffen naar de groeiende bladeren stuurt.

De verhouding tussen chlorofyl en tannine is ook belangrijk. Jongere bladeren zijn groener en sterker van kleur, terwijl van meer ontwikkelde bladeren verderop in de plant het chlorofyl geleidelijk is veranderd in tannine, wat een bitterder smaak en een doffere bruingroene kleur geeft.

Behandeling vóór verwerking

Tenchabladeren worden traditioneel buiten in de schaduw gedroogd en worden altijd uit de buurt van direct zonlicht gehouden. Tegenwoordig wordt het drogen echter meestal binnenshuis gedaan. De kwaliteit van matcha is door deze behandeling zeer groen.

Slijpen van stenen

Het slijpen van stenen is vrij moeilijk om goed te doen. Zonder het juiste gereedschap en de juiste techniek kan matcha "verbrand" raken en is het niet zo goed van kwaliteit.

Oxidatie

Matcha moet uit de buurt van zuurstof worden gehouden. Oxidatie ruikt naar hooi en tast de kleur en textuur aan.

Voordat de matcha wordt geserveerd, wordt deze vaak door een zeef geperst om klonters op te breken. Er zijn speciale zeven voor dit doel. Deze zeven zijn meestal gemaakt van roestvrij staal en bestaan uit een zeef van fijn gaas en een tijdelijk opslagvat. Een speciale houten spatel wordt gebruikt om de thee door de zeef te persen, of een kleine, gladde steen kan bovenop de zeef worden gelegd en zachtjes worden geschud.

Als de gezeefde matcha tijdens een Japanse theeceremonie moet worden geserveerd, wordt het in een klein theekistje gedaan, een chaki. Anders kan het rechtstreeks uit de zeef in een theekom worden gegoten.

Een kleine hoeveelheid matcha wordt in de kom gedaan, traditioneel met behulp van een bamboeschep, chashaku genaamd, en een kleine hoeveelheid heet (niet kokend) water wordt toegevoegd. Het mengsel wordt vervolgens geklopt tot het dezelfde consistentie (dikte) heeft. Dit wordt traditioneel gedaan met een speciaal soort garde van bamboe die chasen wordt genoemd. Er mogen geen klontjes meer in de vloeistof zitten. In het ideale geval mag er geen gemalen thee achterblijven op de zijkanten van de kom.

Usucha, of dunne thee, wordt bereid met een halve theelepel matcha en ongeveer 75 ml heet water. Sommige drinkers (en theeceremonie-scholen) geven er de voorkeur aan het mengsel op te kloppen om een licht schuimend "schuim" te krijgen, terwijl anderen zo weinig mogelijk schuim prefereren. De scholen verschillen ook wat betreft de hoeveelheid water en matcha. Usucha maakt een lichtere en iets bitterdere thee.

Koicha, of dikke thee, heeft veel meer matcha nodig, wel zes theelepels op 3/4 kop water. Omdat het mengsel veel dikker is, moet er langzamer worden geroerd, zodat er geen schuim ontstaat. Koicha geeft een zoetere thee, en wordt bijna altijd alleen geserveerd als onderdeel van Japanse theeceremonies. Er worden vaak speciale chasen voor dit doel gebruikt.

Omdat matcha bitter kan zijn, wordt het traditioneel geserveerd met een klein Japans snoepje.

Matcha is nu een veelgebruikt ingrediënt in zoetwaren. Het wordt gebruikt in castella, manju en monaka; als topping voor kakigori; gemengd met melk en suiker als drank; en gemengd met zout en gebruikt om tempura te aromatiseren in een mengsel dat bekend staat als matcha-jio. Het wordt ook gebruikt als smaakstof in veel chocolade, snoepgoed en desserts in westerse stijl, zoals cake en gebak (waaronder Zwitserse broodjes en cheesecake), koekjes, pudding, mousse en roomijs. Zelfs de Japanse snack Pocky heeft een versie met matchasmaak.

Het gebruik van matcha in moderne dranken heeft zich ook verspreid naar de Noord-Amerikaanse cafécultuur. Hier wordt het, net als in Japan, verwerkt in lattés, ijsdranken, milkshakes en smoothies, maar ook in alcoholische dranken.

De mensen beseffen nu dat groene thee en matcha goed zijn voor de gezondheid. Daarom is het in Noord-Amerika te vinden in veel gezonde voedingsproducten zoals cornflakes en energierepen.