Emmentaler kaas: Zwitsers origine, smaak, gaten en productie

Ontdek Emmentaler: authentieke Zwitserse kaas met karakteristieke gaten, milde zoetheid en eeuwenoude productiemethode. Herkomst, smaak en rijping uitgelegd.

Emmentalerkaas (soms ook wel Emmentaler of Emmenthal genoemd) is een Zwitserse kaas. Hij kwam eerst uit Zwitserland. Hij is vernoemd naar het Emmental, het dal van een rivier, bij Bern. Emmentaler kaas werd voor het eerst gemaakt rond 1292 in die regio.

Herkomst, naam en historische bescherming

Emmentaler is één van de oudste en bekendste Zwitserse kazen en dankt zijn naam aan het Emmental-dal. Vanaf de 19e eeuw verspreidde de productie zich buiten Zwitserland; al in 1882 bestond in Europa de mogelijkheid om producten te beschermen. Tegenwoordig maken veel landen een kaas met de naam Emmentaler, maar niet alle varianten volgen de traditionele productiemethoden of hebben dezelfde smaak- en rijpingskenmerken.

Productieproces

Emmentaler wordt gemaakt van koemelk. De basisstappen zijn vrij klassiek voor harde/halfharde kazen:

• Verse melk wordt verzameld en (afhankelijk van de producent) gepasteuriseerd of als onbehandelde melk gebruikt.
• De melk wordt met stremsel gestremd zodat er wrongel ontstaat. Die wrongel wordt gesneden en verwarmd om wei van de wrongel te scheiden.
• De korrels worden in vormen of broden gedaan en geperst tot grote ronde kazen. Emmentaler wordt traditioneel geproduceerd in broden van ongeveer 70–80 kg.
• Na het vormen volgt pekelen (zouten) en een gecontroleerde rijping. In de vroege fase van de rijping heerst een relatief warme en vochtige omgeving; later wordt de temperatuur verlaagd voor een langzame ontwikkeling van smaak en textuur.

Kenmerkend voor Emmentaler is het ontstaan van gaten (ogen) in de kaas. Deze ontstaan doordat specifieke bacteriën tijdens de rijping koolzuurgas produceren. Meestal zijn dat stammen van Propionibacterium, met name Propionibacterium freudenreichii, die ook bijdragen aan de typische nootachtige en licht zoete aroma’s.

Rijping, vetgehalte en varianten

De meeste Emmentaler kazen rijpen minstens 6–7 weken. Een langere rijping van 8–12 weken geeft een scherpere, vaak wat zoutere en rijkere smaak. Het vetgehalte wordt doorgaans uitgedrukt in vet in droge stof (bij veel Emmentalers rond de 45% FDM), wat resulteert in een romige, smeuïge textuur als de kaas op kamertemperatuur wordt gegeten.

Smaak, textuur en gebruik in de keuken

Emmentaler is lichtgeel van kleur, heeft een stevige maar toch soepel snijdbare textuur en een aromaprofiel dat vaak als zacht, nootachtig en lichtzoet wordt omschreven. De grootte en het aantal gaten kan variëren: sommige traditionele wielen hebben grote, zichtbare ogen, terwijl moderne productiemethoden kleinere of minder uitgesproken gaten geven.

De kaas wordt veel gebruikt in de keuken, onder andere:

• in fondue (vaak gecombineerd met andere Zwitserse kazen zoals Gruyère),
• op brood en in sandwiches,
• als smeltkaas in gratins, quiches en ovenschotels,
• in gemaksvoedselproducten en bewerkte voedingsmiddelen vanwege de goede smelteigenschappen en populariteit.

Bescherming, productie in Europa en cijfers

Tegenwoordig produceren onder andere Zwitserland, Frankrijk, Oostenrijk en Duitsland Emmentaler-varianten met een beschermde oorsprongsstatus (Beschermde Oorsprongsbenaming). In landen als Zwitserland en delen van Duitsland wordt vaak onbehandelde melk gebruikt; in veel andere landen gebruikt men gepasteuriseerde melk.

Er is ongeveer 12 liter melk nodig om 1 kg Emmentaler te maken. In Europa werd in het genoemde voorbeeldjaar jaarlijks ongeveer 464.200 ton Emmental geproduceerd; dit komt neer op ongeveer 6% van de totale melkproductie van de betrokken landen die voor deze kaas werd gebruikt. Frankrijk was met grote voorsprong één van de grootste producenten: in 2005 werd daar 247.069 ton geproduceerd, waarvoor 13,1% van de nationale melkproductie werd gebruikt; ongeveer 19% van die productie werd geëxporteerd.

Consumptie, voeding en bewaren

Fransen en Zwitsers eten het meeste van deze kaassoort, ongeveer 3,3 kg per persoon per jaar; Duitsers eten ongeveer de helft daarvan, circa 1,7 kg per persoon per jaar. Emmentaler is, net als andere harde kazen, een voedzame keuze: het levert eiwitten, vetten, calcium en vitaminen zoals B12. De energie-inhoud ligt globaal rond enkele honderden kilocalorieën per 100 gram (afhankelijk van het vetgehalte), en de kaas is een significante bron van calcium en eiwit.

Bewaar Emmentaler bij koele temperaturen (in de koelkast) goed verpakt om uitdroging te voorkomen. Op kamertemperatuur komt de smaak en textuur het beste tot zijn recht, dus snijd hem kort voor gebruik uit de koelkast en laat even staan.

Opmerkingen over moderne productie

Door veranderingen in hygiëne, melkbehandeling en starterculturen zien sommige moderne Emmentaler-varianten minder of kleinere gaten dan traditionele wielen. Daarnaast bestaan er veel Emmental-stijlen buiten Zwitserland die de naam gebruiken of afgeleide namen voeren; hun smaak en kwaliteit kunnen sterk variëren afhankelijk van gebruikte melk, rijping en productiemethode.

Vragen en antwoorden

V: Wat voor soort kaas is Emmental?

V: Wanneer werd Emmentaler kaas voor het eerst gemaakt?

V: Wat zijn twee kenmerken die Emmental onderscheidend maken?

V: Hoeveel melk is er nodig om 1 kg Emmentaler kaas te maken?

V: Hoe lang duurt het om een Emmentaler te laten rijpen?

V: Welk land produceert de meeste van dit soort kaas?

V: Hoeveel consumeren Fransen en Zwitsers per persoon per jaar?

Zoek op letter