Bouillabaisse is een Franse visserssoep. Deze traditionele Provençaalse visstoofpot is ontstaan in de haven van Marseille. Het woord is een samenstelling van bolhir (om te koken) en abaissar (om de warmte te verminderen, d.w.z. om te sudderen).
Het was een stoofpot gemaakt door vissers uit Marseille met behulp van de benige rotsvis die ze niet konden verkopen. Naast vis heeft de soep ook mosselen (fr: moules) en eventueel andere ongewervelde dieren uit de zee. Groenten zoals prei, uien, tomaten, selderij en aardappelen worden samen met de bouillon gestoofd en bij de vis geserveerd.
De bouillon wordt traditioneel geserveerd met een rouille, een mayonaise van olijfolie, knoflook, saffraan en cayennepeper op gegrilde boterhammen.
In Marseille wordt de bouillon eerst in een soepbord met plakjes brood en rouille geserveerd, daarna wordt de vis apart op een groot bord geserveerd (zie afbeelding). In een eenvoudigere versie worden de vis en de bouillon apart op tafel gebracht en samen in grote soepborden geserveerd.
