Gluten /gloot-en/ is een samenstelling van de eiwitten gliadine en glutenine. Deze eiwitten worden aangetroffen in de endospermen van sommige grasachtige granen zoals tarwe, rogge en gerst. Gliadine en glutenine maken ongeveer 80% uit van het eiwit in tarwezaad. Aangezien ze onoplosbaar zijn in water, kunnen ze worden verkregen door het zetmeel in het graan weg te wassen. Gluten zijn wereldwijd een belangrijke bron van voedseleiwitten, zowel in levensmiddelen die rechtstreeks worden bereid uit granen met gluten erin, als in additieven aan levensmiddelen die arm zijn aan eiwitten.
Gluten
Gluten en Coeliakie
Sommige mensen zijn zeer gevoelig voor gluten in hun voedsel. Wanneer zij voedsel eten dat gluten bevat, kunnen deze mensen last krijgen van buikkrampen, een opgeblazen gevoel, winderigheid, diarree en uitslag. Deze gevoeligheid wordt coeliakie genoemd (in Noord-Amerika wordt coeliakie meestal gespeld als "coeliakie").
Vragen en antwoorden
V: Wat is gluten?
A: Gluten is een mengsel van de eiwitten gliadine en glutenine die voorkomen in tarwe, rogge en gerst.
V: Welk deel van het graan bevat gluten?
A: Gluten zitten in het endosperm van sommige grasachtige granen zoals tarwe, rogge en gerst.
V: Hoeveel van het eiwit in tarwezaad bestaat uit gliadine en glutenine?
A: Gliadine en glutenine vormen ongeveer 80% van het eiwit in tarwezaad.
V: Hoe kan gliadine en glutenine worden verkregen uit granen?
A: Gliadine en glutenine kunnen uit granen worden verkregen door het zetmeel in de korrel weg te wassen.
V: Wat is het belang van gluten als voedseleiwit?
A: Gluten zijn een belangrijke bron van voedseleiwit, zowel in voedingsmiddelen die rechtstreeks bereid zijn uit granen met gluten erin, als als in additieven aan voedingsmiddelen die weinig eiwitten bevatten.
V: Welke granen bevatten gluten?
A: Gluten komen voor in tarwe, rogge en gerst.
V: Zijn gluten oplosbaar in water?
A: Gluten zijn onoplosbaar in water.