Mate (drank): traditionele Zuid-Amerikaanse infusie van yerba mate

Mate wordt op verschillende plaatsen anders gemaakt, met veel argumenten over welke weg het beste is. In bijna alle methoden wordt de kalebas bijna gevuld met yerba, en heet water (meestal bij 70-80 °C [160-180 °F] en nooit kokend) wordt toegevoegd.

Het regelen van de yerba

De meest voorkomende manier om te paren is een zorgvuldige opstelling van de yerba in de kalebas voor het toevoegen van warm water. De kalebas wordt voor de helft tot driekwart gevuld met yerba. Extra kruiden kunnen worden toegevoegd voor de gezondheid of voor de smaak. Dit wordt meestal gedaan in Paraguay, waar mensen kruiden krijgen van een lokale yuyera (kruidenspecialist). De mate wordt gebruikt als basis voor hun kruideninfusies. Wanneer de kalebas gevuld is, grijpt de bereider deze meestal met de volle hand vast. Ze bedekken de opening en verzegelen deze ruwweg met hun handpalm. Vervolgens wordt de mate ondersteboven gedraaid en krachtig, maar kortstondig en met geleidelijk afnemende kracht, geschud in deze omgekeerde positie, waardoor de fijnste, meest poederachtige deeltjes van de yerba zich in de richting van de preparateurspalm en de top van de mate vestigen.

Als de yerba eenmaal gesetteld is, wordt de stuurman voorzichtig in een bijna zijwaartse hoek gebracht, waarbij de opening net iets omhoog wordt gekanteld van de basis. De stuurman wordt dan heel zachtjes geschud met een zijwaartse beweging. Hierdoor wordt de yerba verder in de kalebas gezet, zodat de fijnste deeltjes naar de opening toe bewegen en de yerba aan één kant wordt gelaagd. Door de grootste stelen en andere bits ontstaat er een scheiding tussen de lege ruimte aan de ene kant van de kalebas en de scheve stapel yerba aan de andere kant.

Na het schikken van de yerba langs een kant van de kalebas, wordt de stuurman voorzichtig terug gekanteld op de basis, het minimaliseren van verdere verstoringen van de yerba als het wordt geheroriënteerd om de consumptie mogelijk te maken. Sommige lawine-achtige bezinking is normaal, maar is niet wenselijk. De schuine heuvel van de yerba moet blijven, met zijn poederachtige piek nog steeds vlak en meestal ter hoogte van de top van de kalebas. Een laag stengels langs de helling zal naar beneden glijden en zich ophopen in de ruimte tegenover de yerba (hoewel ten minste een deel op zijn plaats moet blijven).

Al deze zorgvuldige afrekening van de yerba zorgt ervoor dat elke slok zo weinig mogelijk fijnstof bevat, waardoor een soepel lopende stuurman ontstaat. De fijnste deeltjes zullen dan zo ver mogelijk verwijderd zijn van het filtereinde van de bombilla. Bij elke trek zouden de kleinere deeltjes onvermijdelijk naar de bombilla toe bewegen, maar de grotere deeltjes en stengels filteren een groot deel hiervan uit. Een schuine opstelling zorgt voor een consistente concentratie en smaak bij elke vulling van de stuurman.

Invoegen van de bombilla

Nu is de stuurman klaar om de bombilla te ontvangen. Veel mensen kiezen ervoor om warm water te gieten in de stuurman voor het toevoegen van de bombilla, terwijl anderen erop aandringen dat de bombilla het beste wordt ingevoegd in droge yerba. Het bevochtigen van de yerba door zachtjes koel water in de lege ruimte binnen de kalebas te gieten tot het water bijna de top bereikt, en dan toe te staan dat het wordt geabsorbeerd in de yerba voordat de bombilla wordt toegevoegd, stelt de bereider in staat om de helling van de yerba zorgvuldig te vormen en te "verpakken" met het filtereinde van de bombilla, wat de algemene vorm van de yerba binnen de kalebas veerkrachtiger en steviger maakt. Droge yerba daarentegen maakt een schonere en gemakkelijkere inbrenging van de bombilla mogelijk, al moet er wel op worden gelet dat de opstelling van de yerba niet al te zeer wordt verstoord. Een dergelijke beslissing is volledig een persoonlijke of culturele voorkeur. De bombilla wordt met de duim op het bovenste uiteinde van de bombilla geplaatst, onder een hoek die ongeveer loodrecht staat op de helling van de yerba, zodat het filtereinde in het diepste deel van de yerba terechtkomt en dicht bij of tegen de tegenoverliggende muur van de kalebas komt te liggen.

Nu kan de yerba worden gebrouwen. Als de bombilla in de droge yerba is gestoken, moet de mate eerst een keer worden gevuld met warm water zoals hierboven, en vervolgens volledig worden geabsorbeerd (wat over het algemeen niet meer dan twee of drie minuten duurt). Het behandelen van de yerba met koel water voor de toevoeging van warm water is essentieel, want het beschermt het kruid tegen verbranding en tegen de chemische afbraak van een aantal van zijn gewenste voedingsstoffen. Warm water kan dan worden toegevoegd door het, net als bij het koele water voordien, voorzichtig in de holte tegenover de yerba te gieten, tot het bijna tot de top van de kalebas komt wanneer de yerba volledig verzadigd is. Er moet op worden gelet dat de gezwollen bovenkant van de yerba naast de rand van de opening van de kalebas droog blijft.

Zodra het warme water is toegevoegd, is de stuurman klaar om te drinken. Het kan vele malen worden bijgevuld voordat het wordt uitgespoeld (lavado) en zijn smaak verliest. Wanneer dit gebeurt, kan de berg Yerba van de ene kant van de kalebas naar de andere worden geduwd, waardoor water kan worden toegevoegd langs de andere kant; dit doet de stuurman weer opleven voor extra vulling.

Mate is traditioneel dronken in een bepaalde sociale omgeving, zoals familiebijeenkomsten of met vrienden. Eén persoon (in het Spaans bekend als de cebador) neemt de taak van server op zich. Typisch, de cebador vult de kalebas en drinkt de stuurman volledig om ervoor te zorgen dat het vrij is van fijnstof en van goede kwaliteit. De serveerder vult vervolgens de kalebas en geeft deze door aan de volgende drinker die ook alles drinkt, zonder de serveerder te bedanken. Het ritueel verloopt op deze manier rond de cirkel totdat de mate lavado wordt ("uitgespoeld" of "plat"), meestal nadat de kalebas ongeveer tien keer of meer is gevuld, afhankelijk van de gebruikte yerba (welverdiende yerba mate is meestal krachtiger, en zorgt dus voor een groter aantal vullingen). Wanneer men heeft gehad zijn vulling van de stuurman, hij of zij beleefd bedankt de cebador het passeren van de stuurman terug op hetzelfde moment.

De drank heeft een prikkelende smaak als een kruising tussen groene thee en koffie, met hints van tabak en eikenhout. Sommige drinkers voegen graag suiker of honing toe, waardoor mate dulce (zoete mate) ontstaat, in plaats van suikerloze mate amargo (bittere mate). Het wordt beschouwd als slecht voor de kalebas (vooral voor de natuurlijke (squash of hout) worden gebruikt voor mate dulce, dus het is normaal voor huishoudens met drinkers van beide soorten te hebben twee aparte kalebassen.

Traditioneel worden natuurlijke kalebassen gebruikt, maar ook houten vaten, bamboebuizen en kalebasvormpjes, gemaakt van keramiek of metaal (roestvrij staal of zelfs zilver) komen veel voor. Kalebassen worden vaak versierd met zilveren, sportieve decoratieve of heraldische motieven met bloemmotieven.

Zowel de houtvaten als de kalebassen moeten worden gezouten om een betere smaak te krijgen voordat ze voor het eerst worden gebruikt en om de lange levensduur van de kalebas te garanderen. Typisch, om een kalebas te genezen, wordt de binnenkant eerst geschraapt met de punt van een bombilla om losse kalebasdeeltjes te verwijderen. Vervolgens wordt het kruid en heet water toegevoegd en wordt het mengsel in de kalebas gegoten. Het mengsel blijft een nacht zitten en het water wordt gedurende de volgende 24 uur regelmatig bijgevuld terwijl de kalebas het water absorbeert. Tot slot wordt de kalebas uitgeschraapt, geleegd en in het zonlicht gezet tot hij volledig droog is.

Het is gebruikelijk dat een zwarte schimmel in de kalebas groeit wanneer deze wordt opgeslagen. Sommige mensen zullen dit schoonmaken, anderen beschouwen het als een verbetering van de smaak van de stuurman.

Het Guaraní-volk is begonnen met het drinken van paren in de regio die nu Paraguay, Zuid-Brazilië, Uruguay en Noordoost-Argentinië omvat. De Guaraní hebben een legende die zegt dat de Godinnen van de Maan en de Wolk op een dag naar de Aarde kwamen om het te bezoeken, maar ze vonden in plaats daarvan een Yaguareté (een soort jaguar) die hen zou gaan aanvallen. Een oude man redt hen, en ter compensatie gaven de Godinnen de oude man een nieuw soort plant, waaruit hij een "vriendschapsdrankje" kon bereiden.

Er is nog een andere drank die bereid kan worden met speciaal gesneden droge bladeren, zeer koud water en, optioneel, citroen of een ander vruchtensap, genaamd tereré. Het is heel gebruikelijk in Paraguay. Het drinken en oogsten van Mate begon in Paraguay in de pre-Spaanse tijd. (Let op de wetenschappelijke naam, Ilex paraguayensis.)

In Brazilië is de traditionele stuurman of cuia meestal groot met een bijbehorend groot gat. In Uruguay en Argentinië (vooral in de hoofdstad, Buenos Aires) is de mate klein en heeft een klein gat, en mensen voegen soms suiker toe voor de smaak. In Bolivia en Peru wordt de mate de coca vaak genipt in plaats van de gewone mate.

In Uruguay is er zelfs een nationale wet die het drinken van maatjes tijdens het rijden verbiedt, omdat het veel ongelukken veroorzaakte van mensen die tijdens het rijden met heet water werden verbrand. Om dezelfde reden is er ook een "verboden om te drinken mate" teken in alle openbaar vervoer bussen.

In Uruguay en in het noordoosten van Argentinië is het niet ongewoon om mensen op straat te zien lopen met een partner en een thermosfles met warm water. In Montevideo, de hoofdstad van Uruguay, is het mogelijk om een bouwvakker te zien drinken terwijl hij 's ochtends vroeg op de fiets naar zijn werk gaat. In sommige delen van Argentinië, benzinestations gesponsord door Yerba mate producenten gratis warm water te verstrekken aan reizigers, specifiek voor het doel van het drinken tijdens de reis. Er zijn wegwerp stuurman sets met een plastic stuurman en bombilla, en sets met een thermosfles en het stapelen van containers voor de yerba en suiker in een hoesje.

In Brazilië, traditioneel bereid stuurman staat bekend als chimarrão, hoewel in gebieden in de buurt van de grens met Uruguay het woord stuurman ook wordt gebruikt. Tegenwoordig, in Brazilië, wordt mate vaak geroosterd met suiker en bereid op een soortgelijke manier als thee, een gewoonte die zijn oorsprong vindt in Paraguay. Supermarkten, restaurants en fastfoodketens verkopen "theezakjes" en voorverpakte "ijsthee"-pakketten en -flessen. In Argentinië wordt mate cocido (gekookte mate) gemaakt met een theezakje of bladeren en gedronken uit een kopje of beker, met of zonder suiker en melk.

Aan het begin van de 21e eeuw zijn de meeste stedelijke Chilenen geen maatjesdrinkers, maar reisverhalen zoals Maria Graham's Journal of a Residence in Chili [2003(1824):8], laten zien dat er een lange geschiedenis is van maatjesdrinken in het centrum van Chili. Veel landelijke Chilenen drinken mate, in het bijzonder in de zuidelijke regio's, met name Chiloé en Magallanes, misschien als gevolg van de invloed van de naburige gebieden van Argentinië.

Volgens een grote retailer van mate in San Luis Obispo, Californië, was in 2004 mate gegroeid tot ongeveer 5% van de totale natuurlijke thee markt in Noord-Amerika [1][2]. Gebotteld ijs mate is op grote schaal beschikbaar in Californië.