Sichuanpeper (Szechuanpeper): Aziatische specerij van Zanthoxylum

Sichuanpeper (Zanthoxylum) — Aziatische specerij met citrusachtige, tintelende smaak; onmisbaar in Sichuan-, Tibetaanse en Japanse gerechten. Ontdek herkomst, gebruik en recepten.

Sichuanpeper (of Szechuanpeper) is een plantvrucht die als specerij wordt gebruikt. De schillen of buitenste peulen van bepaalde soorten van het geslacht Zanthoxylum worden gedroogd en verwerkt tot de specerij die we kennen. Veel mensen in Azië kweken deze struiken of lage boompjes voor de specerij. Hoewel de planten in het Nederlands soms pepers of paprika's worden genoemd, zijn ze botanisch niet verwant aan zwarte peper of chilipeper.

Smaak, geur en werkingswijze

Sichuanpeper heeft een karakteristieke, licht citrusachtige geur en een unieke warme, tintelende sensatie in de mond. Die tinteling wordt veroorzaakt door chemische verbindingen zoals hydroxy-α-sanshool (een type alkylamide), die de zenuwuiteinden in lippen en tong prikkelen. In de Chinese taal beschrijft men deze ervaring met het teken má (麻), dat 'tintelend' of 'verdoofd' betekent; gecombineerd met hete smaak (辣, là) vormt dat de beroemde smaakcategorie málà (numb-and-spicy).

Culinaire toepassingen

Sichuanpeper is een basisingrediënt in de keuken van Sichuan en in brede zin in de keuken van China. Daarnaast wordt het gebruikt in onder meer de Tibetaanse, Bhutaanse en Japanse keuken. Voorbeelden van gebruik:

• In Sichuan-gerechten zoals mapo tofu en allerlei stoofschotels om die typische málà-smaak te creëren (vaak gecombineerd met chilipepers).
• Als geroosterde en fijngemalen specerij voor dipsauzen, marinades en rubs; gebrande Sichuanpeper met zout vormt een populaire dip voor gegrild vlees en vis.
• In oliën en kruidenmengsels: infuseren in olie geeft een aromatische 'pepper oil' die veel in dressings wordt gebruikt.
• Japanse varianten (bijv. sansho van Zanthoxylum piperitum) worden gebruikt bij vis- en visconserven en in sommige traditionele gerechten.

Soorten en herkomst

Er bestaan meerdere Zanthoxylum-soorten die als Sichuanpeper gebruikt worden, bijvoorbeeld Z. bungeanum en Z. simulans voor de Chinese vorm, Z. piperitum voor de Japanse sansho en Z. armatum (timur) die in Nepal en Tibet gebruikt wordt. De smaak en intensiteit verschillen per soort en per herkomstgebied.

Bereiding, gebruikstips en opslag

• Voor gebruik kun je de gedroogde schillen kort roosteren in een droge pan om de aroma's te versterken; let op dat ze niet verbranden.
• De zaden in de peulen zijn vaak bitter en worden daarom meestal verwijderd; alleen de dunne, aromatische schil wordt gebruikt.
• Je kunt Sichuanpeper heel bewaren of kort malen; gemalen smaak vervliegt snel, bewaar daarom in een luchtdichte verpakking op een koele, donkere plaats.
• Combinaties: werkt uitstekend met knoflook, gember, soja, rijstwijnazijn, sesam en natuurlijk hete pepers voor het málà-effect.

Teelt, traditie en gezondheid

De planten worden aangeplant als struiken of kleine bomen en geven in het najaar clusters van peulen die geoogst en gedroogd worden. In de traditionele geneeskunde worden delen van de plant soms gebruikt als stimulerend middel voor de spijsvertering of als plaatselijke pijnstiller; de culinaire toepassingen blijven echter het meest gangbaar. Voor de meeste mensen is Sichuanpeper onschadelijk, maar de sterke tinteling kan als onaangenaam ervaren worden door gevoelige personen. Bij grote hoeveelheden kan het tijdelijk gevoelloosheid geven of verergering van mondirritatie.

Wetgeving en vervangers

Sichuanpeper is geen echte peper en stond vroeger op sommige markten onder toezicht omdat plantenziekten (zoals citrusziekten) via plantaardig materiaal kunnen worden verspreid; in sommige landen zijn invoerregelingen geweest om dat risico te beperken. Tegenwoordig zijn handel en verwerking op grote schaal gangbaar mits de juiste quarantaine- of verwerkingsmaatregelen worden gevolgd.

Als vervanger voor de specifieke tinteling zijn er weinig directe alternatieven; voor een vergelijkbaar citrusachtig aroma kun je citrusschil of korianderzaad gebruiken, en voor pittigheid gewone pepers, maar de unieke numbing-sensatie van Sichuanpeper is moeilijk exact te vervangen. Verwante soorten zoals Japanse sansho (Z. piperitum) of Timur (Z. armatum) geven vergelijkbare effecten.

Gebruik in voeding

Sichuanpeper heeft een uniek aroma en een unieke smaak. Deze smaak is heel anders dan die van zwarte of witte peper of chilipeper. Hij smaakt een beetje naar citroen. Het geeft ook een speciaal gevoel in de mond, een soort verdoofd gevoel.

Volgens de recepten moet de sichuanpeper licht worden geroosterd en vervolgens geplet voordat hij aan het eten wordt toegevoegd. Alleen de schil (buitenste schillen) wordt gebruikt bij het koken; de zaden worden genegeerd of weggegooid. Over het algemeen wordt Sichuanpeper pas op het laatste moment toegevoegd. Steranijs en gember worden er vaak bij gebruikt.

Sichuanpeper speelt een belangrijke rol in pikante Sichuan gerechten. Hij past bij vis-, eend- en kipgerechten, maar ook bij gebakken aubergine. Het heeft een alkalische pH en een verdovend effect op de lippen wanneer het in grotere doses wordt gegeten. Ma la (Chinees: 麻辣; pinyin: málà; letterlijk "gevoelloos en heet"), een smaak die veel voorkomt in de Sichuanese keuken, is een combinatie van Sichuanpeper en chilipeper.

Het is ook verkrijgbaar als olie (in de handel als "Sichuanpeperolie" of "Hwajiawolie"). In deze vorm kan het het best worden gebruikt in roerbaknoedels zonder hete specerijen. Het voorkeursrecept bestaat uit gemberolie en bruine suiker die worden gekookt met een basis van noedels en groenten, en rijstazijn en Sichuan peperolie die na het koken worden toegevoegd.

Hua jiao yan is een mengsel van zout en Sichuanpeper, geroosterd en gebruind in een wok en geserveerd als kruiderij bij gerechten met kip, eend en varkensvlees. De peperkorrels kunnen ook lichtjes worden gefrituurd om een pikante olie te maken met verschillende toepassingen.

Sichuanpeper is een van de weinige specerijen die belangrijk zijn voor de Tibetaanse en Bhutaanse keuken in de Himalaya. Dat komt omdat daar maar weinig specerijen kunnen worden verbouwd. Een Himalaya-specialiteit is de momo, een knoedel gevuld met groenten, kwark of gehakt yakvlees, rundvlees of varkensvlees en op smaak gebracht met Sichuanpeper, knoflook, gember en ui. De noedels worden gestoomd en droog geserveerd, samen met een vurige saus. Tibetanen geloven dat het vlees kan ontsmetten dat misschien niet zo vers is. In werkelijkheid kan het alleen dienen om vieze smaken te maskeren.

In Japan worden de gedroogde en verpoederde bladeren van Zanthoxylum sancho gebruikt om noedelgerechten en soepen mild heet en geurig te maken. De hele bladeren, kinome, worden gebruikt om groenten, vooral bamboescheuten, op smaak te brengen en om soepen te versieren. De knoppen, zaden, bloemen en schillen worden ook gebruikt.

In de Koreaanse keuken worden twee soorten gebruikt: Z. piperitum en Z. schinifolium.

Zaden en stengels (links) en schillen (rechts)


hydroxy-α-sanshool

Zoek op letter