Szechuanpeper

Gebruik in voeding

Sichuanpeper heeft een uniek aroma en een unieke smaak. Deze smaak is heel anders dan die van zwarte of witte peper of chilipeper. Hij smaakt een beetje naar citroen. Het geeft ook een speciaal gevoel in de mond, een soort verdoofd gevoel.

Volgens de recepten moet de sichuanpeper licht worden geroosterd en vervolgens geplet voordat hij aan het eten wordt toegevoegd. Alleen de schil (buitenste schillen) wordt gebruikt bij het koken; de zaden worden genegeerd of weggegooid. Over het algemeen wordt Sichuanpeper pas op het laatste moment toegevoegd. Steranijs en gember worden er vaak bij gebruikt.

Sichuanpeper speelt een belangrijke rol in pikante Sichuan gerechten. Hij past bij vis-, eend- en kipgerechten, maar ook bij gebakken aubergine. Het heeft een alkalische pH en een verdovend effect op de lippen wanneer het in grotere doses wordt gegeten. Ma la (Chinees: 麻辣; pinyin: málà; letterlijk "gevoelloos en heet"), een smaak die veel voorkomt in de Sichuanese keuken, is een combinatie van Sichuanpeper en chilipeper.

Het is ook verkrijgbaar als olie (in de handel als "Sichuanpeperolie" of "Hwajiawolie"). In deze vorm kan het het best worden gebruikt in roerbaknoedels zonder hete specerijen. Het voorkeursrecept bestaat uit gemberolie en bruine suiker die worden gekookt met een basis van noedels en groenten, en rijstazijn en Sichuan peperolie die na het koken worden toegevoegd.

Hua jiao yan is een mengsel van zout en Sichuanpeper, geroosterd en gebruind in een wok en geserveerd als kruiderij bij gerechten met kip, eend en varkensvlees. De peperkorrels kunnen ook lichtjes worden gefrituurd om een pikante olie te maken met verschillende toepassingen.

Sichuanpeper is een van de weinige specerijen die belangrijk zijn voor de Tibetaanse en Bhutaanse keuken in de Himalaya. Dat komt omdat daar maar weinig specerijen kunnen worden verbouwd. Een Himalaya-specialiteit is de momo, een knoedel gevuld met groenten, kwark of gehakt yakvlees, rundvlees of varkensvlees en op smaak gebracht met Sichuanpeper, knoflook, gember en ui. De noedels worden gestoomd en droog geserveerd, samen met een vurige saus. Tibetanen geloven dat het vlees kan ontsmetten dat misschien niet zo vers is. In werkelijkheid kan het alleen dienen om vieze smaken te maskeren.

In Japan worden de gedroogde en verpoederde bladeren van Zanthoxylum sancho gebruikt om noedelgerechten en soepen mild heet en geurig te maken. De hele bladeren, kinome, worden gebruikt om groenten, vooral bamboescheuten, op smaak te brengen en om soepen te versieren. De knoppen, zaden, bloemen en schillen worden ook gebruikt.

In de Koreaanse keuken worden twee soorten gebruikt: Z. piperitum en Z. schinifolium.

Zaden en stengels (links) en schillen (rechts)


hydroxy-α-sanshool

Import verbod nu opgeheven

Van 1968 tot 2005 heeft de Food and Drug Administration van de Verenigde Staten de invoer van Sichuanpeperkorrels verboden omdat gebleken was dat zij drager konden zijn van citruskanker (de boom behoort tot dezelfde familie, Rutaceae, als het geslacht Citrus). Deze bacteriële ziekte, die zeer moeilijk te bestrijden is, zou schade kunnen toebrengen aan het loof en de vruchten van citrusgewassen in de VS. Het invoerverbod werd tot 2002 slechts losjes gehandhaafd. In 2005 hieven de USDA en de FDA het verbod op, op voorwaarde dat de peperkorrels vóór de invoer werden verhit tot ongeveer 70 graden Celsius (160 graden Fahrenheit) om de kankerbacterie te doden.