Kalfszwezerik
Zwezerik of ris zijn culinaire namen voor de zwezerik of de alvleesklier, vooral van het kalf (ris de veau) en het lam (ris d'agneau) (hoewel ook rund- en varkenszwezerik wordt gegeten).
Verschillende andere klieren die als voedsel worden gebruikt, worden ook wel 'zwezeriken' genoemd, waaronder de parotide klier, de sublinguale klieren en de testikels (cf. Rocky Mountain-oester). De "hartzwezeriken" zijn meer bolvormig en symmetrisch omgeven door de "keelzwezeriken", die meer cilindrisch van vorm zijn.
Een veel voorkomende bereiding van zwezerik is het weken in zout water, dan stropen in melk, waarna het buitenste vlies wordt verwijderd. Eenmaal gedroogd en gekoeld worden ze vaak gepaneerd en gebakken. Ze worden ook gebruikt als vulling of in patés. Ze worden in veel Latijns-Amerikaanse keukens gegrild, zoals in de Argentijnse asado, en in de Turkse keuken in brood geserveerd.
Het woord "zwezerik" is voor het eerst bekend in de 16e eeuw, maar de logica achter de naam is onduidelijk. "Zoet" wordt misschien gebruikt omdat de zwezerik zoet en rijk smakend is, in tegenstelling tot hartig smakend spiervlees. "Brood" kan afkomstig zijn van breed "geroosterd vlees".
Zwezerik op champignonrisotto.
Vragen en antwoorden
V: Wat zijn zwezeriken in culinaire termen?
A: Zwezeriken zijn de klieren van de zwezerik of alvleesklier, vooral van het kalf en het lam, die in verschillende keukens als voedsel gebruikt worden.
V: Welke andere klieren worden zwezeriken genoemd?
A: De parotisklier, de sublinguale klieren en de testikels worden zwezeriken genoemd.
V: Hoe wordt zwezerik bereid?
A: Zwezeriken worden in zout water geweekt en in melk gepocheerd, waarna het buitenste membraan verwijderd wordt. Daarna worden ze gedroogd, gekoeld en vaak gepaneerd en gefrituurd.
V: In welke Latijns-Amerikaanse keuken wordt zwezerik vaak gegrild?
A: Zwezeriken worden in veel Latijns-Amerikaanse keukens gegrild, zoals in de Argentijnse asado.
V: Hoe wordt zwezerik gebruikt in de Turkse keuken?
A: In de Turkse keuken wordt zwezerik in brood geserveerd.
V: Wat is de logica achter de naam "zwezerik"?
A: De logica achter de naam is onduidelijk, maar "zoet" kan verwijzen naar de zoete en rijke smaak van zwezerik, in tegenstelling tot hartig smakend spiervlees. "Brood" komt misschien van brede, wat geroosterd vlees betekent.
V: Wordt zwezerik alleen gegeten van lam en kalf?
A: Nee, zwezeriken van rund- en varkensvlees worden ook gegeten.
