Tuber (schimmel)
Een truffel is het vruchtlichaam van een ondergrondse paddenstoel. Zijn sporen worden verspreid door fungivoren (dieren die schimmels eten). Bijna alle truffels komen voor in nauwe associatie met bomen (zie mycorrhiza). De truffel wordt gebruikt als voedseladditief in de keuken. De truffels verbeteren de smaak.
Er zijn honderden soorten truffels die kunnen worden gebruikt, maar het vruchtlichaam van sommige soorten (meestal van het geslacht "Tuber") is zeer waardevol. De 18e-eeuwse Franse gastronoom Brillat-Savarin noemde deze truffels "de diamant van de keuken". Eetbare truffels zijn duur omdat ze in de haute cuisine hoog in aanzien staan. Ze worden gebruikt in de keuken van vele landen in Europa en wereldwijd.
Types
Zwarte truffel
De "zwarte truffel" of "zwarte Périgord-truffel" Tuber melanosporum is genoemd naar de Périgord-streek in Frankrijk en groeit alleen bij eiken. Men vindt ze in de late herfst en in de winter, met een diameter van 7 cm en een gewicht tot 100 g. De productie is bijna uitsluitend Europees, met Frankrijk voor 45 %, Spanje voor 35 %, Italië voor 20 % en kleine hoeveelheden uit Slovenië, Kroatië en de Australische staten Tasmanië en West-Australië (zie hieronder). In 1900 produceerde Frankrijk ongeveer 1.000 metrieke ton (1.100 short tons) Tuber melanosporum. De productie is in de afgelopen eeuw aanzienlijk gedaald en bedraagt nu ongeveer 20 metrieke ton (22 short tons) per jaar, met pieken van 46 metrieke ton (50 short tons) in de beste jaren. Ongeveer 80% van de Franse productie komt uit het zuidoosten van Frankrijk. De grootste truffelmarkt van Frankrijk (en waarschijnlijk ook van de wereld) bevindt zich in Richerenches in de Vaucluse. De grootste truffelmarkt in het zuidwesten van Frankrijk is die van Lalbenque in Quercy. Deze markten zijn het drukst in de maand januari, wanneer de zwarte truffels hun hoogste parfumgehalte hebben. In december 2009 werden zwarte truffels verkocht voor ongeveer 1.000 euro per kilo op een boerenmarkt en voor 3.940 euro per kilo in een winkel.
Witte truffel
De "witte truffel" of Alba madonna of Tuber magnatum komt uit de streken Montferrat en Langhe in de regio Piemonte in Noord-Italië en op het platteland rond de stad Alba. Hij wordt ook aangetroffen in Kroatië, op het schiereiland Istrië in het bos van Motovun langs de rivier Mirna. Ze groeien samen met eiken, hazelaars, populieren en beuken, en dragen vruchten in de herfst. Ze kunnen een diameter van 12 cm en een gewicht van 500 g bereiken, maar zijn meestal veel kleiner. Het vruchtvlees is lichtcrème of bruin met witte marmering. Net als de Franse zwarte truffel worden de Italiaanse witte truffels zeer gewaardeerd (afbeelding links). De witte truffelmarkt in Alba is het drukst in de maanden oktober en november, waar een witte truffel van 1,6 pond werd verkocht aan "The Cody" uit Zuid-Californië voor 150.000 dollar op 8 november 2009 tijdens het 79e Witte Truffelfestival. In 2001 werden de Tuber magnatum truffels verkocht voor tussen de 1.000 en 2.200 dollar per pond; in december 2009 werden ze verkocht voor 10.200 euro per kilo.
Giancarlo Zigante en zijn hond Diana hebben in de buurt van Buje, Kroatië, een van de grootste truffels ter wereld gevonden. De truffel woog 1,31 kilogram en is opgenomen in het Guinness Book of Records.
De recordprijs voor een enkele witte truffel werd in december 2007 gevestigd, toen Stanley Ho, eigenaar van een casino in Macau, US$ 330.000 (£ 165.000) betaalde voor een exemplaar van 1,5 kilogram, ontdekt door Luciano Savini en zijn hond Rocco. Het was een van de grootste truffels die in decennia zijn gevonden, opgegraven in de buurt van Pisa en verkocht op een veiling die gelijktijdig in Macau, Hongkong en Florence werd gehouden. Dit record werd geëvenaard op 27 november 2010, toen Ho opnieuw 330.000 dollar betaalde voor een paar witte truffels waarvan er één bijna een kilo woog.
Zwarte Périgord Truffel
Witte truffel gewassen en gesneden
Extractie
Het zoeken naar truffels in de open grond gebeurt bijna altijd met speciaal getrainde varkens of, meer recent, met honden. De Lagotto Romagnolo is het enige hondenras dat erkend is voor het besnuffelen van truffels (hoewel vrijwel elk ras voor dit doel kan worden opgeleid).
| Truffelvarken | Truffelhond |
| Scherp reukvermogen | Scherp reukvermogen |
| Aangeboren vermogen om truffels te ruiken | Moet opgeleid zijn |
| De neiging om truffels te eten | Gemakkelijker te controleren |
Het natuurlijke zoeken naar truffels door het vrouwtjesvarken, en haar intentie om de truffel te eten, is te danken aan een bestanddeel in de truffel. Deze stof is vergelijkbaar met androstenol, het seksferomoon van het speeksel van beren, waartoe de zeug zich sterk aangetrokken voelt.
In Italië is het gebruik van het varken voor de truffeljacht sinds 1985 verboden omdat de dieren bij het graven schade hebben toegebracht aan de mycelia van de truffel, waardoor het productiepercentage in het gebied gedurende enkele jaren is gedaald.
Getraind varken in Gignac, Lot, Frankrijk
Getrainde hond in Mons, Var
Teelt
Truffels kunnen worden geteeld, maar het is niet gemakkelijk. De twee wereldoorlogen hebben de truffelteelt in Europa verstoord, en door veranderingen in het grondgebruik is het beschikbare areaal kleiner geworden. Nu worden er truffels geteeld in Australië en Nieuw-Zeeland.
