Kalfsvlees is het vlees van jong vee (kalveren), in tegenstelling tot rundvlees van ouder vee. Hoewel kalfsvlees kan worden gemaakt van een kalf van elk geslacht en van elk ras, is het meeste kalfsvlees afkomstig van mannelijke kalveren van melkveerassen. Kalfsvlees heeft een malse textuur.
Kalfsvlees
Als voedsel
Kalfsvlees is al sinds de oudheid een belangrijk ingrediënt in de Italiaanse en Franse keuken. Het kalfsvlees is vaak in de vorm van koteletten, zoals de Italiaanse cotoletta of het beroemde Oostenrijkse gerecht Wiener Schnitzel. Enkele klassieke Franse kalfsvleesgerechten zijn: gebakken escalopes, gebakken kalfs Grenadines (kleine dikke filetlapjes), gevulde paupiettes, gebraden joints en blanquettes. Omdat kalfsvlees minder vet is dan veel andere vleessoorten, moet er bij de bereiding op worden gelet dat het niet taai wordt. Kalfsvlees wordt vaak omhuld om te bakken of gegeten met een saus. Kalfsparmigiana is een gangbaar Italiaans-Amerikaans gerecht dat bestaat uit gepaneerde kalfskoteletten.
Dierenwelzijn
Kalfsvlees is een controversiële kwestie op het gebied van dierenwelzijn.
Veel dierenwelzijnsgroepen, die zich sterk richten op de fabriekslandbouw, proberen de consumenten voor te lichten over verschillende procedures voor de productie van kalfsvlees die zij onmenselijk achten. Deze voorlichting is succesvol geweest in het creëren van druk op de industrie, wat heeft geleid tot onlangs aangekondigde veranderingen in de door de kalfsvleesindustrie gebruikte methoden.
Een sterke beweging voor dierenwelzijn over kalfsvlees begon in de jaren tachtig met de publicatie van foto's van kalfskalveren die in kratten waren vastgebonden waar ze nauwelijks konden bewegen. Nadat mensen deze foto's zagen, begonnen mensen minder kalfsvlees te kopen. Ze zijn niet weer meer gaan kopen.
Veel kalverhouders hebben geluisterd naar de bezorgdheid van hun klanten en zijn begonnen met het verbeteren van de omstandigheden in hun kalverhouderijen.
De American Veal Association heeft aangekondigd tegen 2017 te willen stoppen met het gebruik van kratten, die in de kalverhouderij vaak het voornaamste twistpunt vormen. Strauss Brands is het eerste kalfsvleesverpakkingsbedrijf in de VS dat sinds 31 december 2008 kalfsvleeskalveren volledig tuiervrij en in groep fokt.
Hoewel veel mensen denken dat de kratten slecht zijn omdat de kalveren weinig kunnen bewegen en ziek worden, zeggen het Veal Quality Assurance Program & Veal Issues Management Program industry fact sheet en de Ontario Veal Association dat de kratten belangrijk zijn om ziekten buiten te houden en te voorkomen dat de kalveren gewond raken. Zij stellen ook dat de kalverhouders hierdoor meer persoonlijke aandacht aan de kalveren kunnen besteden.
Andere toepassingen van mannelijke melkkalveren zijn het fokken van bob kalfsvlees (slacht op 2 of 3 dagen oud), het fokken van kalveren als "rood kalfsvlees" zonder de strenge voedselbeperkingen die nodig zijn om bleek vlees te maken (wat resulteert in minder antibioticabehandelingen en minder geslachte kalveren), en als melkrundvlees.
Bij de eeuwenoude methode van vrij gehouden kalfsvlees ondervinden de kalveren nooit de stress van opsluiting, scheiding van moeder en kuddegenoten of een onnatuurlijk dieet. Veel kalfsvleesproducenten beseffen dit en de vraag naar vrij gehouden kalfsvlees neemt snel toe.
In 2007 werd minder dan 5% van de vleeskalveren in een groep gehouden. In 2009 was dit gestegen tot 35%.
Verbod op kalfsvleeskratten
Hieronder wordt aangegeven waar kalfskisten zijn verboden of momenteel worden verboden:
Europa
Kratten voor kalfsvlees werden in 1990 verboden in het Verenigd Koninkrijk, en vanaf 2007 geldt een volledig verbod voor de hele Europese Unie. Zwitserland, met zijn aanzienlijke zuivelindustrie, blijft kratten gebruiken.
De kalfsvleesproductie als zodanig is in veel Noord-Europese landen, zoals Finland, niet toegestaan. In Finland is het illegaal om een dier voedsel te geven waarvan de verzorger weet dat het slecht voor het dier is, en het is ook illegaal om het dier niet genoeg voedsel te geven.
USA
Kratten worden langzaamaan verboden in de Verenigde Staten. Zoals gezegd werken verschillende grote kalfsvleesproducenten en de American Veal Association aan de afschaffing van kratten. Het verbod op kalfsvleeskratten per staat is als volgt:
- 2006 - Arizona (van kracht in 2012, een onderdeel van Proposition 204)
- 2008 - Colorado (met ingang van 2012)
- 2008 - Californië (van kracht in 2013, een onderdeel van Proposition 2)
- 2009 - Maine (met ingang van 2011)
- 2009 - Michigan (met ingang van 2013)
Huidige actieve wetgeving in:
- New York State (voorgesteld in mei 2009, indien goedgekeurd: inwerkingtreding gepland voor 2015)
- Massachusetts (voorgesteld in januari 2009, indien aangenomen: inwerkingtreding gepland in 2015)