Parmigiana

Geschiedenis

Het gerecht wordt geclaimd door zowel Campanië als Sicilië. Hoewel "parmigiana" betekent "uit Parma" (in Noord-Italië), maakt het gerecht geen deel uit van de keuken van Parma. Het is gebaseerd op melanzane alla parmigiana (alt. parmigiana di melanzane) of aubergine parmigiana (of aubergine Parmezaan), een klassiek Zuid-Italiaans gerecht.

Samen met de vele Italiaanse versies zijn er verschillende soorten Parmigiana ontwikkeld over de hele wereld, meestal in landen waar grote aantallen Italianen emigreerden. Voorbeelden van buiten Italië ontwikkelde gerechten van de vroege parmigianas zijn kalfsvlees (Veal Parmigiana) of kipfilet (Chicken Parmigiana) gedoopt in geklopte eieren, gepaneerd, ondiep gebakken en overgoten met een marinara saus (rode Siciliaanse tomatensaus) en mozzarella. Het wordt dan meestal gebakken tot de kaas bubbelend en bruin is. Het kalfsvleesgerecht staat in het Italiaans bekend als Cotolette alla Bolognese.

Parmigiana wordt ook gebruikt als bijvoeglijk naamwoord in de namen van andere niet-verwante gerechten uit Parma, zoals Trippa alla Parmigiana (pens op Parma-stijl).

 

Koken

Het gerecht bestaat uit een gesneden vulling die in olie wordt gebakken, met tomatensaus en kaas wordt bedekt en in de oven wordt gebakken. In sommige soorten wordt de gesneden vulling eerst in geklopte eieren gedoopt en bedekt met bloem of paneermeel voordat ze wordt gebakken. Sommige recepten gebruiken harde geraspte kazen zoals Parmezaanse kaas of Pecorino Romano, terwijl andere zachtere smeltende kazen gebruiken zoals Mozzarella of Caciocavallo, of een combinatie daarvan.

 

Internationale variaties

In de Verenigde Staten en Canada wordt kalfsvlees parmigiana of kip parmigiana meestal geserveerd als een gril of als een sandwich. Het is ook populair bij of op pasta. Soms worden blokjes ui of groene paprika, gebakken of rauw, toegevoegd.

Kip of kalfsvlees parmigiana is in Australië erg populair geworden als cafégerecht, vaak geserveerd met friet en salade. Het kan ook veel toppings bevatten, waaronder plakjes ham of gebakken aubergine. Dit gerecht wordt vaak parma of parmi genoemd, een eenvoudige afkorting van de naam.

Een soortgelijk gerecht, de Parmo, waarvoor varkensvlees of kip wordt gebruikt, wordt in Engeland gemaakt.

 
Vers gekookte Parmezaanse kip.  

Naam

Er zijn verschillende theorieën over de oorsprong van de naam parmigiana.

Een gangbare theorie zegt dat de naam afkomstig is van Parmigiano-Reggiano (Parmezaanse kaas).

Een andere theorie zegt dat de naam een aanpassing is van het Siciliaanse woord parmiciana:

Dit is een oud Siciliaans gerecht dat in alle kookboeken ten onrechte zijn naam ontleent aan de Parmezaanse kaas, een van de ingrediënten. Niets is minder waar. De naam "parmigiana" is niet afgeleid van die van de kaas, maar is de italianisering van het Siciliaanse dialectwoord "parmiciana", dat verwijst naar de houten latten die het centrale deel van een luik vormen en op dezelfde manier overlappen als de plakken aubergine in het gerecht."

Net als bij Parmigiano-Reggiano kaas wordt het woord Parmigiana in Engelstalige landen vaak weergegeven als "Parmesan", naar het Franse woord voor "uit Parma".