Lactase is een enzym dat inwerkt op lactose en het afbreekt zodat het kan worden verteerd.
Zoogdieren in hun kinderjaren maken gewoonlijk lactase aan: zij hebben het nodig om de lactose in de moedermelk te verteren. Volwassen zoogdieren verliezen meestal de capaciteit om lactase te produceren. Als je dus melk geeft aan een volwassen kat, veroorzaakt dat ongemak en diarree.
Mensen zijn enigszins verschillend. Sommige mensen blijven lactase produceren, en anderen niet. Het is een soort polymorfisme.
Het vermogen om lactose te verteren tot op volwassen leeftijd ("lactase persistentie") was nuttig voor de mens na de ontwikkeling van de veeteelt. Hierdoor ontstond een systeem dat voor een constante aanvoer van melk zorgde.
Jager-verzamelaars vóór de neolithische revolutie waren overwegend lactose-intolerant. Dat zijn moderne jager-verzamelaars ook.
Een mutatie op chromosoom 2 stopt de stopzetting van de lactaseproductie, waardoor mensen met de mutatie hun leven lang verse melk kunnen blijven drinken (en andere zuivelproducten kunnen eten).
Dit lijkt een recente aanpassing aan de zuivelconsumptie. Het is onafhankelijk ontstaan in zowel Noord-Europa als Oost-Afrika bij populaties met een pastorale levensstijl. Lactase persistentie, waardoor lactose verteerbaar blijft tot de volwassenheid, is een dominant allel, waardoor lactose-intolerantie een recessief kenmerk is.
Genetische studies suggereren dat de oudste mutaties die verband houden met lactase persistentie pas in de laatste tienduizend jaar merkbare niveaus bereikten in menselijke populaties. Daarom wordt lactase persistentie vaak genoemd als een voorbeeld van recente menselijke evolutie. Aangezien lactase persistentie genetisch is, maar veeteelt een culturele eigenschap, is dit gen-cultuur co-evolutie.