Chondroïtinesulfaat is een gesulfateerd glycosaminoglycaan (GAG). Het is een keten van afwisselende suikers (N-acetylgalactosamine en glucuronzuur). Gewoonlijk is het aan eiwitten gehecht als onderdeel van een proteoglycaan. Een chondroïtineketen kan meer dan 100 afzonderlijke suikers bevatten, die elk in variabele posities en hoeveelheden kunnen worden gesulfateerd. Chondroïtinesulfaat is een belangrijk structureel bestanddeel van het kraakbeen en zorgt voor een groot deel van de weerstand tegen samendrukking. Samen met glucosamine is chondroïtinesulfaat een veel gebruikt voedingssupplement geworden voor de behandeling van artrose. Het wordt meestal gewonnen uit haaienkraakbeen.