Ketchup

Geschiedenis

Tomatenketchup

Hoewel de huidige ketchup op tomatenbasis is, verscheen hij pas ongeveer een eeuw na andere soorten. In 1801 werd een recept voor tomatenketchup gemaakt door Sandy Addison. Het werd later afgedrukt in een Amerikaans kookboek, het Sugar House Book. James Mease publiceerde een ander recept in 1812. In 1824 verscheen een ketchuprecept met tomaten in The Virginia Housewife. Dit was een belangrijk kookboek uit de 19e eeuw, geschreven door Mary Randolph, de nicht van Thomas Jefferson.

Naarmate de eeuw vorderde, werd ketchup populairder in de Verenigde Staten. Meer Amerikanen begonnen van tomaten te houden. Tomatenketchup werd lokaal verkocht door boeren. Een man genaamd Jonas Yerks (of Yerkes) zou de eerste zijn geweest die van tomatenketchup een nationaal fenomeen maakte. In 1837 produceerde en distribueerde hij de specerij nationaal. Kort daarna deden andere bedrijven hetzelfde. F. & J. Heinz maakten hun tomatenketchup in 1876. Heinz tomatenketchup werd geadverteerd: "Gezegende verlichting voor moeder en de andere vrouwen in het huishouden!"

Het Webster's Dictionary van 1913 definieert "catchup" als een "tafelsaus gemaakt van champignons, tomaten, walnoten, enz. [Schreef ook ketchup]."

Moderne ketchup ontstond in de vroege jaren van de 20e eeuw. Dit kwam voort uit een debat over het gebruik van natriumbenzoaat als conserveringsmiddel in specerijen. Harvey W. Wiley betwistte de veiligheid van benzoaat. In reactie daarop streefden ondernemers, met name Henry J. Heinz, naar een ander recept waarin dat conserveringsmiddel niet werd gebruikt.

Vóór Heinz (en zijn mede-innovatoren) was de toenmalige commerciële tomatenketchup waterig en dun. Dat kwam door het gebruik van onrijpe tomaten. Die tomaten hadden weinig pectine. Ze waren minder azijnig dan moderne ketchups. Door het inmaken van rijpe tomaten was er geen benzoaat meer nodig. Er was ook geen bedorven ketchup of smaakverlies. De veranderingen hielpen ook om het een belangrijke Amerikaanse specerij te maken volgens sommige deskundigen.

Tot Heinz appelleerden de meeste commerciële ketchups aan twee basissmaken: bitterheid en zoutheid. Maar de omschakeling naar rijpe tomaten en meer vaste tomaten voegde een sterkere umami smaak toe. De grote toename van de azijnconcentratie voegde zuurheid en pikantheid toe aan de reeks van sensaties die men bij het eten ervaart.

Vroeger werd ketchup gemaakt van verse tomaten na de oogst. Door vacuümverdamping kon van de tomaten een zeer dikke tomatenpuree worden gemaakt. Dit maakte het gemakkelijk om op kamertemperatuur te bewaren. Hierdoor kan een fabriek het hele jaar door ketchup produceren.

Latere innovaties

In fastfoodketens wordt ketchup vaak in kleine pakjes met ketchup erin gedaan. Gebruikers scheuren de zijkant of de bovenkant van het pakje. Vervolgens knijpen ze de ketchup uit de ketchupzakjes. In 2010 biedt Heinz een alternatieve knijp- en dompelbeker aan. Deze is bedoeld om het product op een schonere manier uit te delen.

Bij een vroegere aanpak gaven sommige fastfoodzaken ketchup uit pompjes in papieren bekertjes. Sommige restaurants gebruiken deze methode nog steeds.

In oktober 2000 introduceerde Heinz gekleurde ketchupproducten onder de naam EZ Squirt. Deze omvatten groene, paarse, roze, oranje, groenblauwe en blauw gekleurde ketchup. Deze producten werden gemaakt door voedselkleurstoffen toe te voegen aan de traditionele ketchup. Sinds januari 2006^{[update] zijn} deze producten niet meer verkrijgbaar.

 
Een fles Geo. Watkins champignon ketchup.  


Een pakje ketchup, geopend.  

Normen en voorschriften

Regelgeving in Canada

In Canada wordt de productie van ketchup geregeld door de Food and Drug Regulation. Ketchup, een warmtebehandeld product, moet worden bereid uit het sap van roodrijpe tomaten of gezonde afsnijdsels van tomaten waarvan de vellen en zaden zijn verwijderd. De ketchup moet azijn, zout, kruiden en een zoetstof bevatten. Zij mag ook een conserveermiddel van klasse II en levensmiddelenkleurstoffen bevatten, hoewel dit niet verplicht is.

Regelgeving in de Verenigde Staten

In de Verenigde Staten wordt ketchup gereglementeerd en gestandaardiseerd door de Food and Drug Administration (FDA). Ketchup moet worden bereid uit tomatenconcentraat, sap van rijpe rode Lycopersicum esculentum-tomaten of vloeibaar residu van de bereiding van tomaten voor conserven of gedeeltelijke sapextractie. De tomatenvelletjes, zaden en andere harde stoffen moeten worden gezeefd. Bovendien moet ketchup een willekeurige combinatie van azijn, koolhydraatzoetstoffen en/of specerijen, aroma's, uien of knoflook bevatten.