Fondue

Geschiedenis

Een groot aantal mannen en vrouwen gelooft dat fondue een zeer oude landelijke manier is om eten te maken van harde kaas en hard brood. Zowel Zwitserse als Franse mannen en vrouwen maken fondue van oudsher. Waarschijnlijk is het voor het eerst gemaakt in het Juragebergte.

De oudste bepaalde aanwijzingen voor het maken van fondue gebruikten eieren en kwamen uit Vaud in het begin van de 19e eeuw. Een groot aantal Zwitserse plaatsen en steden kwam met zeer speciale aanwijzingen voor het maken van fondue op basis van kazen, wijnen en andere stoffen van de stad.

Fondue werd eind jaren zestig, begin jaren zeventig in de Verenigde Staten door een groot aantal mannen en vrouwen geliefd.

 

Bereiding

Naast het brood en de kaas zijn er bijgerechten met knoflook, ingelegde komkommer, uien en olijven.

Om de caquelon een bijzondere smaakkwaliteit te geven, wordt hij eerst ingewreven met gesneden knoflook. Wijn en kaas worden toegevoegd en verwarmd en bewogen tot ze warm en vloeibaar zijn. Een kleine hoeveelheid zetmeel wordt toegevoegd om de stoffen te verbinden. Een beetje sterke alcohol van kersen wordt toegevoegd net voor het op tafel komt.

De meest gebruikelijke aanwijzingen zijn 1 deciliter droge witte wijn en 200 gram kaas per man en vrouw. De kaas is een mix van harde kaas (zoals Gruyère) en halfharde (zoals Emmentaler).

Temperatuur en La Religieuse

Een kaasfondue moet op een temperatuur worden gehouden die warm genoeg is om de fondue smeuïg en vloeibaar te houden, maar niet op een grote hitte om verbranding te veroorzaken.

Als de temperatuur goed is, zal er op het laagste deel van de caquelon een dunne harde laag geroosterde (niet verbrande) kaas liggen.

Dit is de la religieuse (Frans voor de non). Het heeft de structuur van een dunne cracker en wordt eruit getild en elke man en vrouw krijgt een stukje. In Zwitserland vechten jongens en meisjes soms om de verbrande kaas op het laagste deel van de caquelon.

 
Een volledige kaasfonduegroep in Zwitserland.  

Andere fondues

Fondue Bourguignonne is genoemd naar Bourgondië in Frankrijk. Fondue Bourguignonne kookt in een pan met verhitte olie. Stukjes vlees worden in de olie gedaan om snel gaar te worden. Aan de zijkant wordt een aantal sauzen klaargemaakt. De vroegste vermeldingen van dit gerecht schijnen uit de jaren vijftig te stammen.

Fondue Chinoise kookt in een pot met verwarmde vloeistof. Dunne stukjes vlees (vaak rundvlees) worden in een zeer warme dunne vleessoep gedaan. Net als bij een Fondue Bourguignonne worden aan de zijkant een aantal sauzen klaargemaakt. Aan het einde van de maaltijd wordt het vocht uit de pot gedronken als een dikke soep.

Chocoladefondue werd voor het eerst gemaakt in de jaren 1960. Stukjes fruit of cake worden in een pot met warme, vloeibare chocolade gelegd.

 
Een Fondue Bourguignonne: Bovenaan staat een pan met olie om het vlees snel te garen, in het midden een caquelon voor een verdere kaasfondue en onderaan nog meer sauzen.  

Goed gedrag

Het is niet goed om de vork met de tong aan te raken, want dan gaat de vork terug in de gemeenschappelijke pot. Bij een vleesfondue gebruikt men een tweede vork om vlees van de vork te nemen die in de gemeenschappelijke pot gaat.

In Zwitserland wordt al heel lang gedaan dat als een man een stukje brood in de kaas verliest, hij geld geeft voor een fles wijn. Als een vrouw het verliest, kust ze de man links van haar.