De hoatzin is de enige vogel die bladeren verteert. Hun geur is vergeleken met verse koeienmest. De geur wordt veroorzaakt door hun spijsverteringsstelsel.
De hoatzin eet de bladeren en sommige vruchten en bloemen van planten die groeien in de vochtige biotopen waar hij leeft. Hij klautert onhandig rond tussen de takken. Ooit dacht men dat de soort alleen de bladeren van aronskelken en mangroven kon eten, maar de soort eet wel de bladeren van meer dan vijftig soorten. Uit een studie in Venezuela is gebleken dat het dieet van de hoatzin voor 82% uit bladeren, voor 10% uit bloemen en voor 8% uit vruchten bestaat.
Een van de vele eigenaardigheden van deze soort is dat hij een spijsverteringsstelsel heeft dat uniek is onder de vogels. Hoatzins maken gebruik van bacteriële fermentatie in het voorste deel van de darm om het plantaardige materiaal af te breken, ongeveer zoals runderen en andere herkauwers doen. In tegenstelling tot herkauwers echter, die de pens hebben (een gespecialiseerde maag voor bacteriële gisting), heeft de hoatzin een ongewoon grote krop, die in twee kamers is gevouwen, en een grote, uit meerdere kamers bestaande lagere slokdarm. Zijn maagkamer en spiermaag zijn veel kleiner dan bij andere vogels.
De krop van de hoatzin is zo groot dat hij de vliegspieren en de kiel van het borstbeen verdringt. Daarom vliegen ze zo slecht. Door de aromatische verbindingen in de bladeren die ze eten, en de bacteriële gisting, heeft de vogel een onaangename, mestachtige geur. De mens jaagt alleen op hem als voedsel in tijden van grote nood. Als de vogel zich voedt met insecten of ander dierlijk materiaal, is dat puur toeval.
