Cacao: definitie, productie en gebruik in chocolade
Leer alles over cacao: definitie, teelt, verwerking en rol van cacaoboter in chocoladeproductie — van boon tot heerlijke reep.
Cacao is het zaad van de cacaoboom. Het zaad bevat veel vet en wordt gebruikt om cacaoboter te produceren. Cacaoboter wordt vervolgens gebruikt om chocolade te produceren. De meeste mensen zullen Cacao kennen als een gemalen poeder waarmee ze chocolade produceren. Naast poeder en boter worden uit het zaad ook cacaomassa (of cacaoliquor) en cacaonibs gewonnen, die samen de basis vormen van vrijwel alle chocoladeproducten.
Herkomst en teelt
Cacaobomen groeien vooral in tropische gebieden rond de evenaar, zoals West-Afrika (Ivoorkust, Ghana), Latijns-Amerika en delen van Zuidoost-Azië. De bomen produceren vruchten (cacaovruchten of peulen) met daarin de eetbare zaadjes. Belangrijke aandachtspunten bij teelt zijn klimaat, bodem en bescherming tegen ziekten. Cacaobonen worden meestal met de hand geoogst.
Belangrijkste variëteiten
- Forastero – de meest geteelde en meest opbrengende variëteit; robuust en relatief goedkoop, met een meer neutrale smaak.
- Criollo – minder productief maar gewaardeerd om zijn complexe en subtiele smaak; zeldzamer en duurder.
- Trinitario – hybride van Criollo en Forastero; combineert smaakkwaliteit met betere weerbaarheid en opbrengst.
Productieproces van boon tot chocolade
- Oogsten: rijpe peulen worden opengebroken en de bonen met pulp gehaald.
- Fermentatie: bonen worden enkele dagen gefermenteerd; dit ontwikkelt smaak en vermindert bitterheid.
- Drogen: fermentatie gevolgd door droging (zon of droogmachines) om bederf te voorkomen tijdens transport.
- Roosteren: brengt aromatische verbindingen naar voren; temperatuur en tijd beïnvloeden het eindaroma.
- Winnen: scheiden van schil en kern; de gebroken kern zijn de cacaonibs.
- Malen en persen: malen van nibs levert cacaomassa; persen scheidt cacaoboter en cacaopoeder.
- Concheren en temperen: bij chocoladeproductie verfijnt concheren smaak en textuur; temperen zorgt voor glans en knak.
Gebruik in chocolade en andere producten
Cacao levert twee basiscomponenten voor chocolade: de cacaomassa (cacao‑vastestof) en de cacaoboter. Afhankelijk van de verhoudingen en toevoegingen ontstaan:
- Pure chocolade – hoge hoeveelheid cacaomassa en vaak weinig suiker.
- Melkchocolade – bevat melkpoeder of -concentraat en minder cacaomassa.
- Witte chocolade – bevat cacaoboter, suiker en melk, maar geen cacaomassa.
Naast chocolade wordt cacao gebruikt in dranken, gebak, desserts en in de voedingsindustrie als smaakgever. Cacaopoeder wordt ook ingezet in cosmetica en farmaceutische toepassingen dankzij de cacaoboter.
Voedingswaarde en gezondheid
Cacao bevat onder andere vetten (waaronder verzadigde vetten), eiwitten, mineralen (zoals magnesium en ijzer) en flavonoïden — antioxidanten die in sommige onderzoeken gunstige effecten op de bloedvaten laten zien. Tegelijk bevat chocolade vaak veel suiker en calorieën, daarom is matiging belangrijk. Pure chocolade met een hoger cacaogehalte bevat doorgaans meer flavonoïden en minder suiker dan melkchocolade.
Duurzaamheid en ethische kwesties
De cacaoproductie kent uitdagingen: armoede onder boeren, ontbossing, verlies van biodiversiteit en gevallen van kinderarbeid zijn bekende problemen. Veel organisaties en merken werken aan betere omstandigheden via certificeringen zoals Fairtrade, Rainforest Alliance en zemere traceerbaarheid. Consumenten kunnen letten op keurmerken en herkomstinformatie om duurzamere keuzes te maken.
Bewaren en kopen
- Cacaobonen en -nibs: koel, droog en luchtdicht bewaren; liefst in jute- of ademende zakken voor langere opslag van bonen.
- Cacaopoeder: droog en koel bewaren; lucht- en vochtwerende verpakking voorkomt klonteren en smaakverlies.
- Cacaoboter en chocolade: bewaren op een constante, koele temperatuur (rond 15–18°C) uit direct zonlicht; schommelingen veroorzaken bloeiende (vet- of suikeruitbloei) en smaakverlies.
Samenvatting
Cacao is meer dan alleen poeder voor chocolade: het is een complexe landbouwgrondstof met een stappenrijk productieproces dat smaak en kwaliteit bepaalt. Kennis van variëteiten, verwerking en herkomst helpt bij het kiezen van producten die zowel lekker als verantwoorder zijn.
Cacaodoppen op een handgekleurde foto uit ongeveer 1903.
Geschiedenis
Chocolade en cacao worden gemaakt van de bonen van de cacaoboom. De boom is mogelijk afkomstig van de uitlopers van het Andesgebergte in de buurt van de Amazonerivier en de Orinocorivier in Zuid-Amerika. De boom werd naar Centraal-Amerika gebracht door de oude Maya's, en werd in Mexico verbouwd door de Tolteken en later door de Azteken.
Cacao was een belangrijk product in het precolumbiaanse Meso-Amerika. Mensen die het verhaal vertelden van de verovering van Mexico door Hernán Cortés zeiden dat Moctezuma II, keizer van de Azteken, bij het avondeten geen andere drank nam dan chocolade, geserveerd in een gouden beker en gegeten met een gouden lepel. Zijn chocolade, op smaak gebracht met vanille en kruiden, werd opgeklopt tot een schuim dat oploste in de mond. Niet minder dan 50 kruiken van de drank werden elke dag voor de keizer bereid, en nog eens 2000 voor de edelen van zijn hofhouding.
Chocolade werd door de Spanjaarden naar Europa gebracht en werd tegen 1700 een populaire drank. Zij brachten de cacaoboom ook naar West-Indië en de Filippijnen. Het werd gebruikt in alchemistische processen, waar het bekend stond als Black Bean.
De cacaoplant kreeg zijn naam voor het eerst van de Zweedse natuurwetenschapper Carl von Linné (1707-1778), die hem "theobroma cacao" of "voedsel van de goden" noemde.
Cacaobonen in een cacaodop
Oogsten
Een peul heeft een ruwe leerachtige schil van ongeveer 3 cm dik. Hij is gevuld met slijmerige rozeachtige pulp, zoet maar oneetbaar, met daarin 30 tot 50 grote amandelachtige zaden of "bonen" die vrij zacht en roze- of paarsachtig van kleur zijn. Zodra ze rijp zijn, worden de peulen met een gebogen mes aan een lange stok verwijderd, met een machete geopend en te drogen gelegd tot ze gaan gisten.
Vervolgens worden de bonen eruit gehaald en op hopen, bakken of roosters gestapeld, waar de dikke pulp gedurende enkele dagen "zweten" fermenteert tot hij dunner wordt en afdruipt. De kwaliteit van de bonen, die oorspronkelijk een sterk bittere smaak hebben, hangt af van dit zweten. Als het te lang duurt, kunnen ze verpest worden; als het te lang duurt, smaken ze als rauwe aardappelen en zijn ze gevoelig voor schimmel.
Vervolgens worden de bonen uitgespreid, voortdurend aangeharkt en gedroogd. Op grote plantages gebeurt dit op enorme bakken, hetzij buiten door de zon, hetzij in loodsen door kunstmatige warmte. Duizenden tonnen van kleinere producenten worden echter gedroogd op kleine bakken of op koeienhuiden. Tenslotte worden de bonen omgedraaid en geschud (vaak met blote mensenvoeten) en soms wordt tijdens dit proces rode klei gemengd met water over de bonen gesprenkeld om een fijnere kleur, glans en bescherming tegen schimmels te verkrijgen tijdens de verzending naar fabrieken in de Verenigde Staten, Nederland, het Verenigd Koninkrijk en andere landen. Jaarlijks wordt ongeveer 3.000.000 ton cacao verbouwd. Nederland is het belangrijkste cacaoverwerkende land, gevolgd door de Verenigde Staten.
Gebruik van cacao
De toepassingen van cacao zijn talrijk. Het kan worden gebruikt in cakes, crèmes, dranken, toppings en koekjes.
Naast het gebruik als voedsel, is door middel van het wetenschappelijk proces vastgesteld dat cacao goed is voor de gezondheid. Cacao heeft bijna twee keer de anti-kanker antioxidanten van rode wijn, en tot drie keer die van groene thee.
Problemen met groei en verkoop
- Veel cacaoboeren krijgen een lage prijs voor hun producten. Dit heeft ertoe geleid dat cacao en chocolade in sommige landen als fair trade artikelen verkrijgbaar zijn, maar deze fair trade blijft een minderheidspercentage van de totale handel.
- Bij de productie ervan is vaak gebruik gemaakt van slavernij: zie het Cacaoprotocol voor een poging om hieraan een einde te maken.
- Bestuiving gebeurt uitsluitend door knutten, die kunnen worden beïnvloed door pesticiden
Zoek in de encyclopedie