Chocolade wordt gemaakt van cacao, de gedroogde en gedeeltelijk gefermenteerde zaden van de cacaoboom (Theobroma cacao). De cacaoboom is een kleine (4-8 m (15-26 ft.) hoge) pijnboom die voorkomt in de diepe tropische gebieden van Amerika. Uit nieuwe studies blijkt dat de meest voorkomende soort van de plant eerst uit het Amazonebekken afkomstig was. Het werd langzaam door de mens naar andere plaatsen in Zuid- en Centraal-Amerika verplaatst om daar landbouw te bedrijven. Vroege soorten van een ander type zijn ook gevonden in wat nu Venezuela is. De wetenschappelijke naam, theobroma, betekent "voedsel van de goden". De vrucht, een cacaodop genoemd, heeft de vorm van een ovaal, 15-30 cm lang en 8-10 cm breed. De vrucht wordt geel tot oranje en weegt ongeveer 500 g (1 lb) wanneer ze rijp is.
Het eerste bekende gebruik van cacao is chocolade, gevonden in potten op de site van Puerto Escondido in Honduras. Het werd daar rond 1100 v. Chr. gebruikt Een Mayagraf uit de vroege Klassieke Periode (460-480 n. Chr.) in Río Azul, Guatemala, bevatte bekers met de Maya-woorden voor cacao erop en sporen van een oude chocoladedrank. De Maya's worden er gewoonlijk van beschuldigd meer dan 2000 jaar geleden de eerste chocoladedrank te hebben gemaakt. De drank zou in Europa nog meer worden veranderd.
Om de drank te maken, vermaalden de Maya's cacaopitten tot een pasta en mengden dit met water, maïsmeel, chilipepers en specerijen. Vervolgens goten zij de drank heen en weer uit een kopje in een pot totdat er schuim ontstond. De drank werd koud geserveerd. Maya's van alle sociale klassen konden de drank krijgen, maar de rijken dronken chocolade uit chique vaten of bekers.
Tegen de jaren 1400 namen de Azteken een groot deel van Meso-Amerika over en namen cacao op in hun cultuur. Ze dachten aan chocolade met Xochiquetzal, de godin van de zwangerschap. Zij gebruikten chocoladedranken ook als offers aan goden. De Azteekse soort drank was bitter en kruidig, en werd xocolatl genoemd. Hij werd gemaakt zoals de chocoladedranken van de Maya's. Vanille, chilipeper en achiote werden aan de drank toegevoegd, en men geloofde dat het vermoeidheid bestreed, wat te maken had met het gehalte aan theobromine, een stemmingsverbeteraar. Omdat cacao in Centraal-Mexico niet kon groeien en het rijk moest worden binnengebracht, was chocolade een belangrijk luxegoed in het Azteekse rijk. Daarom werden cacaobonen als geld gebruikt.
De eerste keer dat de Europeanen chocolade zagen was in de 16e eeuw toen Montezuma (die toen heerser van de Azteken was) xocolatl liet zien aan Hernán Cortés, een Spaanse conquistador. Wat de Spanjaarden toen "chocolatl" noemden, was naar verluidt een drankje op basis van chocolade met vanille en andere kruiden dat koud werd geserveerd. De heersers van Montezuma dronken naar verluidt ongeveer 2000 kopjes xocolatl per dag, waarvan 50 door Montezuma zelf werden gedronken.
Omdat er nog geen suiker naar Amerika was gekomen, zou xocolatl in het begin iets zijn dat men niet lekker vond. De drank smaakte kruidig en bitter, in tegenstelling tot de huidige warme chocolademelk. Over wanneer en door wie xocolatl voor het eerst warm werd gemaakt, zijn de bronnen niet zeker. Jose de Acosta, een Spaanse jezuïtische missionaris die in de latere 16e eeuw in Peru en vervolgens Mexico leefde, beschreef xocolatl echter als een drank met een bittere smaak die de inboorlingen erg lekker vonden.
Europese veranderingen
Na het verslaan van Montezuma's krijgers en het innemen van de rijkdommen van de Azteken, ging Cortés in 1528 terug naar Spanje. Hij bracht cacaobonen en apparatuur voor het maken van chocoladedranken mee. In die tijd was chocolade nog slechts de bittere drank die door de Maya's werd gemaakt. Zoete warme chocolade en repen chocolade werden nog niet gemaakt.
Na zijn komst naar Europa werd de drank langzaam populairder. Het hof van Koning Karel V begon het al snel te drinken, en wat toen nog alleen "chocolade" werd genoemd, werd een populaire drank bij de Spaanse bovenlaag. Cacao werd ook als geschenk gegeven wanneer de Spaanse koninklijke familie trouwde met andere vorsten. Toen kostte chocolade veel in Europa omdat de cacaobonen alleen in Zuid-Amerika groeiden.
De eerste zending chocolade naar Europa voor verkoopdoeleinden was een zending van Veracruz naar Sevilla in 1585. Het was nog steeds een drank, maar de Europeanen voegden suiker toe om het te zoeten, en haalden de chilipeper eruit. Ze voegden ook vanille, kaneel en andere specerijen toe. Er werd toen zoete warme chocolade gemaakt, waardoor warme chocolade in de 17e eeuw een luxeartikel werd bij de Europese royalty's. Zelfs toen het eerste Chocoladehuis (een winkel zoals een koffieshop nu) in 1657 werd geopend, kostte de drank nog veel. Een pond kostte 50 tot 75 pence (tussen 50 en 75 USD nu).
In de late jaren 1600 ging Hans Sloane, president van het Royal College of Physicians, naar Jamaica. Daar probeerde hij chocolade uit en vond het niet lekker, maar met melk was het beter. Toen hij naar Engeland terugkeerde, nam hij het recept mee en bracht hij melkchocolade naar Europa.
In 1828 maakte Coenraad Johannes van Houten de eerste cacaopoedermachine in Nederland. De pers haalde de vette cacaoboter uit de cacaopitten en liet een chocoladepoeder achter. Dit poeder - zoals het cacaopoeder dat nu wordt gebruikt - was gemakkelijker door melk en water te roeren, en leidde tot vaste chocolade. Door cacaopoeder en een klein beetje cacaoboter te gebruiken, kon men vervolgens staafchocolade maken. De term "chocolade" kwam toen in de betekenis van vaste chocolade, in plaats van warme chocolade.
